豆腐因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感滑嫩而深受消費(fèi)者喜愛。我國(guó)生產(chǎn)豆腐已有2000多年的歷史，但傳統(tǒng)豆腐以單一大豆為原料，品種單調(diào)，而菜汁豆腐既保留了傳統(tǒng)豆腐中大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，又增加了蔬菜的維生素和礦物質(zhì)以及蔬菜的天然色澤，具有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，口味獨(dú)特及純天然等優(yōu)點(diǎn)。以下介紹幾款菜汁豆腐的加工工藝。

    一、原料

    主要原料：優(yōu)質(zhì)大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、黃瓜、芹菜。

    食品添加劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、消泡劑。

    二、工藝流程及操作要點(diǎn)

    1、菜汁的制備

    工藝流程：

    胡蘿卜或南瓜→清洗→去皮并切塊→預(yù)煮→打漿→過濾→胡蘿卜汁或南瓜汁；

    黃瓜→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁；

    芹菜→清洗→燙漂→打漿→過濾→芹菜汁。

    操作要點(diǎn)：

    (1)由于胡蘿卜、南瓜組織較致密，含水量相對(duì)較其它蔬菜低，必須經(jīng)過預(yù)煮工藝進(jìn)行組織軟化，同時(shí)提高其出汁率。預(yù)煮時(shí)料水比為2∶1，水溫95～98℃，時(shí)間5～8分鐘；

    (2)芹菜制汁過程中燙漂是重要的一環(huán)，具有滅酶活、護(hù)色、軟化組織及提高菜汁得率的作用。燙漂溫度為80℃，時(shí)間3分鐘。

    2、菜汁豆腐的制備

    工藝流程：大豆→篩選→清洗→浸泡→去皮沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→豆?jié){(菜汁)→混合→點(diǎn)漿→倒入模盒→封口→加溫成型→冷卻→成品。

    操作要點(diǎn)：

    (1)篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變大豆，不宜采用剛剛收獲的大豆，因?yàn)槎鼓鄢鰸{少。

    (2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水溫以20℃為宜，浸泡7～8小時(shí)，大豆吸水量應(yīng)為浸泡前2～2.5倍。

    (3)磨漿：用大豆干重的5倍水磨漿，磨出豆糊重量應(yīng)為浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色澤潔白、組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。

    (4)濾漿：用100目尼龍綢過濾，再用大豆干重3倍、溫度50～60℃的潔凈水洗渣。

    (5)煮漿：豆?jié){在升溫至80℃左右時(shí)加入適量消泡劑，同時(shí)開始不斷攪拌以防止鍋底結(jié)焦，豆?jié){應(yīng)在97～100℃下煮沸3～5分鐘。

    (6)混合及點(diǎn)漿：豆?jié){冷卻到30℃以下時(shí)加入菜汁，此時(shí)既可只單獨(dú)加入某一種菜汁，也可以根據(jù)需要加入混合菜汁，并添加豆?jié){量0.2％～0.25％的葡萄糖酸內(nèi)酯和0.1％左右的石膏，菜汁與豆?jié){的比例以1∶2.5為宜。

    (7)加溫成型：水浴加熱至90～95℃，保溫25～30分鐘，加溫成型同時(shí)也起到了消毒的作用。

    (8)冷卻：加熱完畢，應(yīng)盡快冷卻，使豆腐口感較佳。

    三、產(chǎn)品特色

    菜汁豆腐是營(yíng)養(yǎng)組合食品，既保留了豆腐豐富的蛋白質(zhì)，又含有蔬菜豐富的維生素及微量元素，增強(qiáng)了傳統(tǒng)豆腐的營(yíng)養(yǎng)，還具有誘人的色澤和蔬菜清香，可以增加人們對(duì)豆腐的喜愛，市場(chǎng)前景看好。