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黑豆發(fā)酵制品加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-15
    黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富,含有大量人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、食物纖維及微量元素,是一種物美價(jià)廉的營(yíng)養(yǎng)食品;黑豆中還富含維生素、黃酮和類黃酮化合物及獨(dú)特的生物活性物質(zhì),因此,具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用,且具有養(yǎng)血平肝、補(bǔ)腎補(bǔ)陰等醫(yī)用價(jià)值。在當(dāng)今黑色保健食品風(fēng)靡于世的形勢(shì)下,黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更勝一籌。現(xiàn)介紹以下幾種適合家庭及企業(yè)化生產(chǎn)的黑豆制品加工方法。
    一、醬油豆
    (一)原料及配方  黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
    (二)工藝流程  選豆   浸泡    蒸煮    炒面    拌豆    制曲    洗霉    初發(fā)酵一配料入缸    發(fā)酵成品
    (三)制作方法
    1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無霉變的小黑豆,挑除破碎粒及雜質(zhì)。
    2.浸泡。將黑豆置缸內(nèi)用水浸泡,注意應(yīng)有足夠水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后檢查有70%左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時(shí)結(jié)束浸泡,將豆子從水中撈出。
    3.蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi),用大火蒸到上大熱氣后蓋上蓋。保持104℃蒸2h,使黑豆細(xì)胞軟化,蛋白質(zhì)適應(yīng)變性,淀粉糊狀,產(chǎn)生少量糖類,以利于霉菌的發(fā)育繁殖,并有較好的殺滅雜菌作用。當(dāng)蒸豆散發(fā)出大量豆香味,檢查有70%豆粒能用手捻碎時(shí),即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時(shí)間和溫度不可過短或過長(zhǎng),蒸煮溫度低、時(shí)間短使蒸豆“過生”,不利于霉菌發(fā)育,影響鮮味;蒸煮溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)則使豆粒易脫皮散瓣,影響成品色澤。
    4.炒面。面粉放入鍋中,用小火不斷翻炒,炒至略有焦香時(shí)取出冷卻。
    5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻,使豆粒外面均勻粘附一層面粉。
    6.制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上,攤成3cm厚,放在泥地房間里,上面蓋竹筐或席子,經(jīng)兩日后,白色菌絲繁殖,豆粒結(jié)成塊,用手翻拌一次,使豆粒分散成單粒,以免粘化影響菌絲深入豆內(nèi),形成硬粒。再過兩天,豆粒上生黃綠色菌絲時(shí),曲已制成,取出放日光下曬3-4日。
    7.洗霉。曲制好后,有苦澀味,須用清水洗霉?蓪⑶旁谥窨饍(nèi)用水快速?zèng)_洗,盡量減少浸泡時(shí)間,防止粘在黑豆曲外的面粉層脫落。
    8.初發(fā)酵。將洗霉后的豆曲噴適量涼開水,使含水量至45%,在竹席上堆積(上蓋紗布或薄膜),6-7h后,白色菌絲長(zhǎng)出,并有清香味時(shí)即可。
    9.配料入缸。將經(jīng)初發(fā)酵豆曲入缸,將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開,燒出香味充分冷晾后,倒入缸內(nèi)攪拌均勻,將缸口用紗布封嚴(yán)。
    10.發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬,開始每天攪拌一次,一周后3-4d拌一次,經(jīng)6-8月發(fā)酵,醬色變黑褐色,發(fā)出香氣,味鮮而帶甜,即為成品。
    二、黑豆醬油
    (一)原料配方  黑豆50kg、面粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg,原料與鹽水比例為1:1.8。
    (二)工藝流程  選豆—浸泡—蒸煮—接種制曲—洗霉—發(fā)酵—淋油—曝曬—沉淀、滅菌—過濾—包裝。
    (三)制作方法  1.選豆、浸泡、蒸煮同上。
    2.接種制曲。將蒸熟冷卻后豆子與面粉、曲種充分拌合均勻,置于竹匾或曲盒中,移入29—30℃溫暖室內(nèi)制曲,經(jīng)8-10小時(shí)后料溫升至38t左右,此時(shí)應(yīng)通風(fēng),保持料溫33℃左右。經(jīng)16-18h,待料上出現(xiàn)菌絲體,并有曲香味時(shí),應(yīng)將料翻搓一遍,把料攤成2-3cm厚,再過8d后二次翻曲。保持室溫26-28℃,料溫不能超過40℃。經(jīng)過30h后,曲面布滿白色菌絲體時(shí),再繼續(xù)培養(yǎng)24-48h,曲面生黃綠色菌絲,無夾心,具有正常曲香味,即成曲。
    3.洗霉。同上
    4.發(fā)酵。將洗霉后的曲料置于席上堆積發(fā)酵6—7h,待白色菌絲長(zhǎng)出,豆曲有香味時(shí)將曲移入缸內(nèi),按料與鹽水1:1.8比例,鹽用水化開,將鹽水倒人缸內(nèi),攪拌均勻,缸口用紗布罩上。經(jīng)過90d日曬夜露,即發(fā)酵為成熟醬醪。
    5.淋油。在發(fā)酵后缸內(nèi)加入80℃熱水進(jìn)行攪拌,浸泡3d,待醬醅全部上漂,可進(jìn)行淋油;再加水浸泡3-4d,淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘,色澤紅棕,味道香甜。
    6.配制成品。淋出醬油經(jīng)10-15d曝曬、沉淀、過濾,加溫滅菌后,灌裝入瓶或袋即為成品。
    三、風(fēng)味蘿卜豆鼓
    (一)原料配比  黑豆1.5kg、水蘿卜 l0kg、香菜lkg、鹽1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
    (二)工藝流程  選料—煮豆—制曲—蘿卜處理—熬調(diào)料—泡豆—配料發(fā)酵—包裝成品
    (三)制作方法
    1.選料。黑豆選擇新鮮、飽滿、無霉變大粒黑豆,挑除爛粒、雜質(zhì),蘿卜選擇青皮水蘿卜。
    2.煮豆。將黑豆在清水中泡3-4小時(shí),洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟,撈出晾去表面水分。
    3.制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉,將熟豆鋪3cm厚,上蓋香椿葉,篩口用紗布蓋上,2d后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲,用手翻搓一次,再過2d豆子上生出黃綠色菌絲時(shí),取出攤晾備用。
    4.蘿卜處理:蘿卜削去根須、洗凈,切成0.5cm厚,2.5cm大小片,在缸內(nèi)底部先放一層鹽,按一層蘿卜一層鹽人缸,頂部再撒一層鹽腌上1-2d,每天翻拌一次。
    5.熬調(diào)料。在鍋內(nèi)加水,放入鹽、花椒、八角,燒開后煮出香味,冷晾后備用。
    6.泡豆。將晾干的豆曲置盆內(nèi),用濕布擦去表面黃霉菌,倒人冷卻后調(diào)料液,浸泡3-4h后,豆曲吸足調(diào)料液。
    7.配料發(fā)酵。姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi),充分拌勻,蓋上缸口發(fā)酵,開始2-3d每天攪拌1-2次,繼續(xù)發(fā)酵15-20d,待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí),將香菜洗凈切段拌入,淹1-2d即可。
    8.包裝成品。將淹好的蘿卜豆鼓入袋(瓶)包裝即成成品。
 
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