豆腐的準(zhǔn)備：燒漿前與北方豆腐的制作工序相同。煮漿時(shí)每１００千克原料大豆加水６５０千克，燒至９５℃濾漿，冷卻至８０℃時(shí)加涼水調(diào)至７０℃點(diǎn)腦。點(diǎn)腦時(shí)每１００千克豆?jié){加涼水１０千克、蘇打０．１千克、鹵水０．３千克。待豆腦形成程度達(dá)八成時(shí)，停用鹵水。點(diǎn)腦要嫩，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。

　　炸制：有兩種方法。一是：把豆腐切成１．５厘米的方塊，放入１５０℃的熱油中，炸 １５分鐘后出鍋，出鍋溫度１８０℃。這種方法可使１千克豆腐坯炸出０．５～０．５５千克豆腐泡，每１００千克豆腐坯耗油１４～１５千克。二是：將豆腐切成３厘米的方塊，放入１８０℃的油鍋中，投料后油溫保持１７０℃，炸３分鐘后用鏟子鏟鍋底，待豆腐泡浮起、外殼變硬且呈棕黃色時(shí)，撈出控油。此法每千克豆腐塊可炸０．６千克豆腐泡。

　　炸丸子

　　原配料：豆腐５０千克，淀粉１２千克，食油５千克，精鹽０．７５千克，醬油０．９５千克，蔥花０．９５千克，姜末０．５千克，花椒０．０５千克，味精０．２５千克，香油０．１５千克。

　　制作：將豆腐絞碎，與其他配料一起拌勻成餡。然后搓成丸子放入１８０℃的熱油中炸制，待丸子呈棕黃色后撈出。

　　炸豆卷

　　原配料：豆腐皮（３０厘米×５厘米）４０千克，豆腐６０千克，淀粉１７千克，食油４千克，精鹽２千克，醬油４千克，花椒粉０．１千克，蔥花５千克，姜末２千克，味精０．４千克，香油０．６千克。

　　制作：豆腐絞碎與其他配料攪拌均勻成餡。將餡鋪在豆腐皮上卷成長(zhǎng)卷，將長(zhǎng)卷的外皮封口處用淀粉糊粘嚴(yán)，并在中間斜切兩道口，然后放入１７０℃的油鍋中炸至上色并上浮，撈出即為成品。

　　炸素蝦

　　原配料：豆腐干５０千克，蝦油４千克，精鹽１千克，面粉１０千克，花椒粉０．１千克，味精０．１千克。

　　制作：將豆腐干切成６厘米×０．５厘米的小條，放入沸油鍋中，使其表面過(guò)油后撈出。將蝦油、精鹽放入面粉糊中攪勻，小條掛糊后投入１８０℃的油鍋中炸至酥脆、呈棕黃色，撈出即成。

　　櫻桃豆腐

　　原配料：豆腐干５０千克，番茄醬１千克，白糖３．５千克，醋０．５千克，淀粉０．２５千克，香油０．１千克。

　　制作：豆腐干切成１厘米的正方體，放入１６０℃的油鍋中炸至外皮發(fā)硬時(shí)撈出，放入料汁中掛汁即成。

　　料汁的制作：在鍋內(nèi)加適量水，加熱至８０℃，放入白糖溶解，再投入其他輔料及調(diào)味料熬煮，使調(diào)料成汁。