豆豉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是利用毛霉、典霉和細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì)達(dá)到一定程度時(shí),即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力,延緩發(fā)酵進(jìn)程,讓熟豆的一部分蛋白質(zhì)和分解產(chǎn)物在特定條件下保存下來,形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵食品。
用傳統(tǒng)工藝制作豆豉的缺點(diǎn)是質(zhì)量不穩(wěn)定、酶活力不高、發(fā)酵周期長且生產(chǎn)受季節(jié)限制。采用米曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)豆豉,不但發(fā)酵時(shí)間和生產(chǎn)周期大為縮短,而且突破了季節(jié)性限制,減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。采用通風(fēng)制曲和低鹽固態(tài)發(fā)酵法為米曲霉的生長、產(chǎn)酶及酶的作用創(chuàng)造了適宜的條件,使大豆中的蛋白質(zhì)和淀粉得到了較好的分解,生產(chǎn)的豆豉顆粒松散、清香鮮
美,各項(xiàng)理化指標(biāo)大大提高。
一、主要設(shè)備
篩選機(jī)、浸料罐、蒸煮設(shè)備、曲室和發(fā)酵缸。
二、配方(見下表)
原料 用量
(千克) 原料 用量
(千克)
大豆 100
食鹽 18
花椒面 2
其它辛香料
適量 面粉 20
生姜 5
小茴香 0.05
三、工藝流程
大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→制曲→翻曲→發(fā)酵缸→豆醅→發(fā)酵→成品。
四、制作要點(diǎn)
1.大豆篩選
選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆,淘洗后用清水浸泡至豆粒表面剛呈漲滿狀、液面不出現(xiàn)泡沫。撈起,瀝干水分,用水反復(fù)沖洗,除凈泥沙。
2.蒸煮
浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟(切勿太爛).若加壓蒸煮,在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘即可。
3.冷卻,拌粉
將蒸煮后的大豆攤開,蒸發(fā)多余水分,加入面粉,拌勻。
4.制曲
豆豉原料溫度為35-40℃時(shí),接種3.042米曲霉,接種量為原料的1%,拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米,堆積疏松子整,控制品溫在30℃作恒溫培養(yǎng)。其間每隔1-2小時(shí)通風(fēng)1-2分鐘,品溫不得高于35℃。人池11-12/小時(shí),菌絲結(jié)塊,料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象,品溫升高,即進(jìn)行第一次翻曲。培養(yǎng)18小時(shí)后,進(jìn)行第二次翻曲。經(jīng)50小時(shí)恒溫培養(yǎng),曲料變成黃綠色,即為成曲。
5.發(fā)酵
發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵法。將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中,加入溫度50-55℃、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時(shí),在醅料入缸最初加入鹽水量略少,以后逐步加大鹽水量,要求制醅鹽水量底少面多,為原料總量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料,拌勻,攤平。在豆醅面封食鹽,豆醅品溫應(yīng)控制在43~50℃,發(fā)酵4-8天后即成豆豉。成品色澤黝黑光亮,清香鮮美,回味甜潤,有豆豉特有的風(fēng)味。