目前，在農(nóng)副產(chǎn)品深加工上，為了充分利用大豆的營養(yǎng)價值和最大限度地提高經(jīng)濟效益，一些冷榨豆油廠家采取連續(xù)作業(yè)線如直接用冷榨豆餅深加工豆腐，其后的豆液又可直接禽用(按：在日本豆渣是高營養(yǎng)食品的主要原料)或深加工其他食品，或可飼用。但由于工藝操作掌握上欠科學(xué)，往往制不出豆?jié){，因而生產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)豆腐。從科學(xué)上嚴(yán)格講，如能在生產(chǎn)豆腐工序上產(chǎn)出滿意的優(yōu)質(zhì)豆腐，應(yīng)做到以下四個要點：

    一、制油工藝

    要求大豆在榨油時溫度不超過40℃。如溫度過高，雖易匯集流油，但大豆蛋白質(zhì)的水溶性特點因溫高而嚴(yán)重變化。當(dāng)失去了水溶性優(yōu)勢時，自然不產(chǎn)豆?jié){，即做不出豆腐了。

    二、出油率適當(dāng)

    一般出油率應(yīng)控制在8％以內(nèi)。因如一味要求出油率高，勢必帶來生產(chǎn)溫度高。如達到或超過60℃時榨油，其后的豆餅會帶來連鎖反映。除生產(chǎn)不出豆腐外，還會因蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性而容易在儲運中變質(zhì)，損失更大。

    三、豆餅存放溫度要低，時間不宣過長，在符合一、二的條件下，如豆腐工段生產(chǎn)能力小需轉(zhuǎn)庫儲存，還要求存放時溫度要低，存放時間不宜過長，以免影響豆腐生產(chǎn)率。 

    四、嚴(yán)格操作程序

    嚴(yán)格按操作程序進行生產(chǎn)操作，可使冷榨豆餅產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豆腐。

    1．粉碎  

    用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

    2.泡料

    最好用冷水，水pH值在6.8～7.0。夏季室沮27℃時浸泡4～6時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以浸泡的豆餅里外發(fā)白即呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1：6左右。

    3.上磨

    開磨前前按100千克豆餅計算，除泡水外，對水 200千克左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100千克左右進行過濾。磨糊濃度應(yīng)細膩黏稠，干稀均勻，對水過多磨糊發(fā)稀，易丟料，過少磨糊發(fā)干。

    4.濾漿

    首先用經(jīng)緯密度26x26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機，第一道須用80～100目的尼龍紗過濾，第二、三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達到豆?jié){清湯為止。 

    5．煮漿

    首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將6鍋刷凈 (最好擦上點油脂)，溫鍋倒?jié){，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時，用消泡劑消浮沫，立即出鍋。每20千克豆餅原料的豆?jié){約150千克，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，若以生產(chǎn)豆?jié){500千克計算，時間不得超過20分鐘。溫度達到97～100℃，立即出鍋。開鍋時要使豆?jié){三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門，待泡沫下沉后再開氣門。第二次泡沫浮起時，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣池，這時加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時關(guān)閉氣門，第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達100℃時關(guān)閉氣門，微留余氣放漿。豆?jié){宜現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應(yīng)積存。

    6．加細過濾 

    出鍋時，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40x40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。之后制作程序與一般豆腐生產(chǎn)方法相同。