原料配方 面條所用的面粉，一般用中筋粉即可，但因面條日漸高級化，故逐漸改用面筋含量較多的面粉。

    面粉品質(zhì)：蛋白質(zhì)9～11% 濕面筋30% 千面筋9% 灰分0.55～0.60% 水分14% 細(xì)度120～160目，食鹽為制作面條的副原料之一，其作用：

    (1)使面粉中的面筋緊縮，增加其粘彈性。

    (2)利用食鹽中MgCl2的吸濕性，干燥時促進(jìn)面條內(nèi)部水分的擴(kuò)散，調(diào)節(jié)干燥速度。

    (3)防止發(fā)霉并可以防腐。食鹽用量約為面粉的3%。一般先將所用食鹽溶成食鹽水，然后與面粉混合，其用量因季節(jié)不同而略有增減。

    弱堿液對于強(qiáng)化面筋質(zhì)的粘彈力，與鹽水有相同的作用而尤有過之，若要制做較好的面條，如拉面、伊府面(雞蛋面油炸)、餛飩薄皮等，都需要加用。普通面條的pH值為6～7，而加用了堿液的則pH為9～12。加用堿液的面條，一般顯黃色，且有特殊的氣味，應(yīng)注意適量。面條中含有食鹽，也稍有特殊味道，而失去面條原有香味，故用高筋粉制做好面條并不加用鹽水和堿液。

    制作方法 

    1.混合：混合的目的是使面粉吸收適當(dāng)水分與食鹽，以形成面筋。面粉及食鹽水依規(guī)定量在混合機(jī)內(nèi)混合約10～15分鐘，則面粉形成豆腐渣似的塊狀。面粉較細(xì)，蛋白量較多以及水的溫度較低，則吸水量也較多。混合時水的溫度最好為10～15℃。

    混合機(jī)有水平攪拌式及橫型圓筒式，二者都是在軸上附有攪拌棒數(shù)根，以60轉(zhuǎn)/分的速度攪拌15分鐘。水平式的優(yōu)點是吸水平均，面筋形成良好，但消耗動力較大。模型圓筒式因筒長，水的分布不易均勻，但消耗動力少。

    面條在切條與干燥以及包裝前失落或截斷的碎屑，約占全部的15～30%�？蓪⑺樾技铀�浸軟，加入混合機(jī)中，與面粉重新混合。

    2.壓延：原料自混合機(jī)中取出后，首先同時通過有兩對直徑相同的圓輥所組成的兩臺粗整機(jī)(例：徑18厘米，3轉(zhuǎn)/分)，所出的兩片粗制面帶合并后通過復(fù)合機(jī)(例：徑24厘米的一對圓輥，6轉(zhuǎn)/分)，壓出厚約10毫米的厚面帶，卷在木軸上，在10℃放置40分鐘，或在25℃放置15分鐘，使水分的分布與面筋的形成較平的。

    3.練延：即速度更快的進(jìn)一步壓延，這樣使水分的分布與面筋的形成十分平均，做成適當(dāng)?shù)拿鎺�，以便切條。該練延機(jī)是大小不同的數(shù)對圓輥(例：徑24厘米，18厘米，15厘米，9厘米，3厘米的五段圓輥。各對的轉(zhuǎn)/分為10、18、35、90)所組成，表面光滑，接連通過后，就成為適當(dāng)厚度的面帶。

    4.切條：面條經(jīng)切條機(jī)連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條后，掛在約1米條的細(xì)竹竿上，送至干燥場。面條的粗細(xì)，隨食用者的需要而定。

    面條的形式，有扁有圓有方，可由不同形式的切條輥刀來調(diào)節(jié)。

    5.干燥：由生面條(水分約35%)干燥成干面條(水分14～15%)，在室內(nèi)或室外均可；在室內(nèi)干燥，必須有適當(dāng)?shù)目諝饧訜嵫b置及風(fēng)扇與換氣裝置。干燥時應(yīng)力求表面蒸發(fā)速度與內(nèi)部擴(kuò)散速度的平衡，可分做三階段。

    第一階段水分由35%減至約25%，此時水分較多，易起發(fā)酵作用，應(yīng)求通風(fēng)良好，加速干燥，最好不超過2小時，以溫度25℃，濕度為75%左右為宜。

    第二階段水分由25%減至20%程度、溫度、濕度均較前段為高，使內(nèi)部的干燥狀態(tài)平衡，因為外面干燥過快，則斷損率較大。

    第三階段水分由20%減至15%，則可在常溫通風(fēng)條件下進(jìn)行。

    上述為室內(nèi)自然干燥。如在室外，一般下午移出，晚間置入室內(nèi)，第二天上午再移出則成。夏日可一氣完成，但應(yīng)避免日曬。全部在室內(nèi)者，第一階段室溫為35℃、濕度70%，第二階段為室溫40℃、濕度80%，通風(fēng)減少，第三階段為30℃、濕度70%約4～5小時，則可干燥。

    干面條的收獲量，在添加的食鹽量為面粉量的3%時，約可得101～103%。

    面條干燥后，可切成一定的長度，以定量分裝于聚乙烯等塑料袋中，再裝箱運至市場。