制作方法
撒滿熟石灰的水中將鹿角菜充分揉洗,去掉澀味,同時提高鹿角菜的上色率,仔細(xì)地把鹿角菜的砂子和灰塵除去,在文火下長時間地邊攪拌邊燉煮,然后使它冷卻固化,這是為了保持鹿角菜的性狀,有利于恢復(fù)成原狀。它和小麥粉能均密地混合,而且小麥粉本身具有粘糊性,不必象蕎麥那樣混入大量的芡,只要用10~40%的鹿角菜就足可賦于面條的綠色、香、味。過去只認(rèn)為面條是白色的,而現(xiàn)在卻制出了美麗的綠色面條。鹿角菜的粘糊狀和小麥粉的糊性混合得非常均密,同時能恢復(fù)鹿角菜原有的香、味,制得的綠色面條味美可口。
實(shí)例
1.把市售的干鹿角菜,在撒有150克熟石灰的水中洗滌。
2.把它再用水洗后撈到笊籬上瀝水。
3.接著把附在菜上的砂子,灰塵仔細(xì)地用手工除去。
4.待鍋中水沸騰時投入鹿角菜,在文火下邊攪拌邊燉煮4~6小時,熬煉成餡狀后停止加熱。
5.停止加熱后冷卻約1小時并繼續(xù)進(jìn)行攪拌。
6.把它移放到容器里,用冷藏庫進(jìn)行冰鎮(zhèn),致冷后成為糊狀,還可增加彈力。
7.然后在25公斤小麥粉里加入相對于小麥粉重要的20%的鹿角菜,用稀釋鹽水和面,邊調(diào)理邊攪拌。把它用自動制面機(jī)壓延,用刀切成規(guī)定的大小后送到干燥場進(jìn)行干燥。
8.理齊后用切斷機(jī)把面切成統(tǒng)一長度。
9.經(jīng)定量機(jī)定量,每代按250克進(jìn)行包裝,得到干面條制品。或者,用自動制面機(jī)壓延,并用刀把面條切好后在煮面機(jī)里煮后得到煮面,經(jīng)水洗并去水,把面條定量包裝,得到濕面條制品。