速凍水餃?zhǔn)且噪u肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料,添加新鮮蔬菜、香辛料,經(jīng)手工或餃子機成型,速凍后裝的產(chǎn)品。速凍水餃最大是新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便,餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質(zhì)量。
速凍水餃的加工工藝分為以下幾步:第一步、肉餡的制作,把新鮮的肉類和蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后,加入香辛料及調(diào)味品混合制成;第二步、面皮的制作,把精制面粉或?qū)S蔑溩臃奂铀望}以及面粉改良劑混合制成面團,再用手工或機器制作面皮;第三步、餃子的包制成型,采用手工或餃子機把肉餡包進面皮里,捏成一定的形狀,要求飽滿,重量在13~15克之間,以皮薄大餡為佳;第四步、餃子的速凍,包好的餃子擺放在不銹鋼盤上,依次放入速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進行速凍,要求速凍溫度達一34攝氏度,速凍時間30分鐘,中心溫度在一10攝氏度以下,使產(chǎn)品快速的通過冰晶生成區(qū),保證餃子的原汁原味;第五步、按要求的重量進行包裝入庫,速凍后的餃子及時按要求包裝,以免使產(chǎn)品的溫度回升,表面發(fā)軟,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
上面關(guān)鍵的步驟在于肉餡的制作和面皮的制備,做好這兩個重要的環(huán)節(jié)直接影響餃子的質(zhì)量和價值,為此許多公司不惜投入大量的研發(fā)力量來提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本,以達到產(chǎn)品暢銷。濟寧耐特食品有限公司幾年來致力于咸味香精的開發(fā)和研究,在速凍水餃產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用方面積累了一定寶貴的經(jīng)驗,為有幾千年傳統(tǒng)的水餃?zhǔn)称吩鎏硇碌娘L(fēng)味。
以下介紹一種雞肉味餃子的配方以供企業(yè)研發(fā)人員參考:天博乳化香精6309是由雞肉抽提物、氨基酸、多肽還原性糖反應(yīng)生成,具有濃郁純正的雞肉風(fēng)味,口感突出,添加量0.1%~0.3%,起到掩蓋雞腥味、賦香和增香的作用;天博香精21026具有純正的紅燒雞肉風(fēng)味,頭香較好,可以和天博香精6309配合使用,風(fēng)味更佳。這款雞肉味的配方,廠家可以根據(jù)季節(jié),來調(diào)整蔬菜品種,從而生產(chǎn)出不同品種的產(chǎn)品。
配方(總計:100. 1):
雞胸肉20%、蛋白肉(復(fù)水) 21%、食鹽1. 6%、砂糖0. 4%、味精1.2%、 白菜 24%、水7.4%、鮮蔥13%、面粉2%、CMC 0.2%、天博6309 0.3%、天博21026 0.3%、小磨香油0.3%、醬油0.2%、其他香辛料0.2%、鮮姜0.8%。