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維夫餅干是一種由餅干單片和夾心組成的夾心餅干，具有酥脆，入口易化的特點(diǎn)。維夫餅干作為兒童食品有很多優(yōu)點(diǎn)，首先是營(yíng)養(yǎng)豐富。高檔的維夫餅干是用小麥粉、油脂、糖、巧克力、奶油等制成。中檔的維夫餅干是用小麥粉、油脂、糖、芝麻醬或花生醬等制成。其次是它適合于制強(qiáng)化餅干，因?yàn)榫S夫餅干是夾心餅干的一種，其夾心用漿不經(jīng)過(guò)高溫烘焙，故可把兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的賴(lài)氨酸、維生素等添加在夾心用漿中。不致使賴(lài)氨酸和維生素等在高溫烘焙時(shí)受熱分解。
工藝流程 調(diào)面漿→制皮料→涂漿→疊片→去四邊→包裝
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調(diào)夾心用漿
制作方法 1.皮料的制備：各廠都有自己的調(diào)制面漿的配方，現(xiàn)介紹三種如下：
配方1 標(biāo)準(zhǔn)粉33公斤 小蘇打270克 碳酸氫銨270克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方2 富強(qiáng)粉33公斤 小蘇打170克 碳酸氫銨170克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方3 富強(qiáng)粉27公斤 淀粉6公斤 小蘇打200克 碳酸氫銨220克 氫氧化鋁溶液1公斤 花油生600克 水50公斤
將上述制皮原料投入食品攪拌機(jī)的攪拌桶中，用球形攪拌漿葉攪拌至無(wú)面粉顆粒，攪拌時(shí)間為10～30分鐘即可供制皮料用。制皮料可用單模手工操作，也可用圓盤(pán)型維夫餅干制皮機(jī)制。制皮機(jī)每臺(tái)是由8個(gè)單模組成，可自動(dòng)開(kāi)模，自動(dòng)注漿，操作較為方便。
2.夾心用漿的配制：夾心用漿的種類(lèi)很多，高檔產(chǎn)品用巧克力、奶油等調(diào)制。中檔產(chǎn)品可用芝麻醬、花生醬、起酥油等調(diào)制。
配方1 糖粉(相當(dāng)于80目)37公斤 芝麻醬或花生醬30公斤 香精0.2%
配方2 糖粉(相當(dāng)于80目)27公斤 高熔點(diǎn)起酥油20公斤 香精0.2% 抗氧化劑(BHA或BHT)0.02%
若要制成強(qiáng)化維夫餅干，則可在制漿時(shí)再加入0.2%的賴(lài)氨酸或維生素B1、維生素B2、維生素C等，起到增補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的效用。賴(lài)氨酸和絕大多數(shù)的維生素在高溫下由于受熱而分解，其營(yíng)養(yǎng)受到破壞，限制了在餅干中的使用。維夫餅干中的漿料不需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，故可避免強(qiáng)化劑的分解。有些維生素還能起到改善口味和延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期的作用，如維生素C就是其中的一種。
漿料的調(diào)制方法：將芝麻醬或花生醬先投入食品攪拌機(jī)的攪拌桶中，用網(wǎng)形攪拌葉攪拌，邊攪拌邊投入糖粉和香精等物，至混合均勻?yàn)橹�，一般攪拌時(shí)間為10～30分鐘。
若用起酥油和糖粉作漿料，則先將油脂加溫，使其熔化成熔融狀態(tài)，再放入攪拌機(jī)的攪拌桶中，用網(wǎng)形攪拌葉攪拌，邊攪拌邊加入糖粉、香精、抗氧化劑等物至混合均勻?yàn)橹�，一般攪拌時(shí)間為10～30分鐘。漿料調(diào)制好后要立刻使用，以防油脂變冷而凝固。如一時(shí)使用不完，要保持在一定的溫度下，使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
3.上漿：先將已制好的維夫餅干皮料平放在工作臺(tái)上，然后用機(jī)器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。
4.疊片：取三張皮料，把其中的二張涂上漿料，然后把它們粘在一起(三張皮料，二層夾心)成一厚片。再把兩張厚片疊在一起(六張皮料，四層夾心)，放到切割機(jī)中去切成小塊。
5.切割：將已疊成片的大張維夫餅干用切割機(jī)先切去四邊，再切成若干長(zhǎng)條形的小片，便成了營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口的高級(jí)餅干。
6.包裝：將已切好的維夫餅干用紙盒或塑料袋包裝，規(guī)格可分為100克、250克、500克裝數(shù)種，也有的廠家只取一塊切好的長(zhǎng)條形維夫餅干，外面用防潮彩色紙包起來(lái)，成為單塊的包裝出售。
附1：原料配方(檸檬維夫餅干)單片：特制粉50公斤，小芹打0.5公斤 碳酸氫銨0.4公斤 淀粉16公斤 蘇木水0.5公斤 水98～102公斤 精煉油1.2公斤
夾心：砂糖粉54公斤 桔子香精油264毫升 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克
附2：原料配方(可可維夫餅干)單片：特制粉50公斤 小蘇打0.5公斤 可可粉2公斤 淀粉16公斤 蘇木水0.4公斤 醬色1.5公斤 精煉油1.2公斤 碳酸氧銨0.3公斤 水98～102公斤
夾心：砂糖粉54公斤 香蘭素44克 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克
工藝流程 調(diào)面漿→制皮料→涂漿→疊片→去四邊→包裝
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調(diào)夾心用漿
制作方法 1.皮料的制備：各廠都有自己的調(diào)制面漿的配方，現(xiàn)介紹三種如下：
配方1 標(biāo)準(zhǔn)粉33公斤 小蘇打270克 碳酸氫銨270克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方2 富強(qiáng)粉33公斤 小蘇打170克 碳酸氫銨170克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方3 富強(qiáng)粉27公斤 淀粉6公斤 小蘇打200克 碳酸氫銨220克 氫氧化鋁溶液1公斤 花油生600克 水50公斤
將上述制皮原料投入食品攪拌機(jī)的攪拌桶中，用球形攪拌漿葉攪拌至無(wú)面粉顆粒，攪拌時(shí)間為10～30分鐘即可供制皮料用。制皮料可用單模手工操作，也可用圓盤(pán)型維夫餅干制皮機(jī)制。制皮機(jī)每臺(tái)是由8個(gè)單模組成，可自動(dòng)開(kāi)模，自動(dòng)注漿，操作較為方便。
2.夾心用漿的配制：夾心用漿的種類(lèi)很多，高檔產(chǎn)品用巧克力、奶油等調(diào)制。中檔產(chǎn)品可用芝麻醬、花生醬、起酥油等調(diào)制。
配方1 糖粉(相當(dāng)于80目)37公斤 芝麻醬或花生醬30公斤 香精0.2%
配方2 糖粉(相當(dāng)于80目)27公斤 高熔點(diǎn)起酥油20公斤 香精0.2% 抗氧化劑(BHA或BHT)0.02%
若要制成強(qiáng)化維夫餅干，則可在制漿時(shí)再加入0.2%的賴(lài)氨酸或維生素B1、維生素B2、維生素C等，起到增補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的效用。賴(lài)氨酸和絕大多數(shù)的維生素在高溫下由于受熱而分解，其營(yíng)養(yǎng)受到破壞，限制了在餅干中的使用。維夫餅干中的漿料不需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，故可避免強(qiáng)化劑的分解。有些維生素還能起到改善口味和延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期的作用，如維生素C就是其中的一種。
漿料的調(diào)制方法：將芝麻醬或花生醬先投入食品攪拌機(jī)的攪拌桶中，用網(wǎng)形攪拌葉攪拌，邊攪拌邊投入糖粉和香精等物，至混合均勻?yàn)橹�，一般攪拌時(shí)間為10～30分鐘。
若用起酥油和糖粉作漿料，則先將油脂加溫，使其熔化成熔融狀態(tài)，再放入攪拌機(jī)的攪拌桶中，用網(wǎng)形攪拌葉攪拌，邊攪拌邊加入糖粉、香精、抗氧化劑等物至混合均勻?yàn)橹�，一般攪拌時(shí)間為10～30分鐘。漿料調(diào)制好后要立刻使用，以防油脂變冷而凝固。如一時(shí)使用不完，要保持在一定的溫度下，使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
3.上漿：先將已制好的維夫餅干皮料平放在工作臺(tái)上，然后用機(jī)器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。
4.疊片：取三張皮料，把其中的二張涂上漿料，然后把它們粘在一起(三張皮料，二層夾心)成一厚片。再把兩張厚片疊在一起(六張皮料，四層夾心)，放到切割機(jī)中去切成小塊。
5.切割：將已疊成片的大張維夫餅干用切割機(jī)先切去四邊，再切成若干長(zhǎng)條形的小片，便成了營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口的高級(jí)餅干。
6.包裝：將已切好的維夫餅干用紙盒或塑料袋包裝，規(guī)格可分為100克、250克、500克裝數(shù)種，也有的廠家只取一塊切好的長(zhǎng)條形維夫餅干，外面用防潮彩色紙包起來(lái)，成為單塊的包裝出售。
附1：原料配方(檸檬維夫餅干)單片：特制粉50公斤，小芹打0.5公斤 碳酸氫銨0.4公斤 淀粉16公斤 蘇木水0.5公斤 水98～102公斤 精煉油1.2公斤
夾心：砂糖粉54公斤 桔子香精油264毫升 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克
附2：原料配方(可可維夫餅干)單片：特制粉50公斤 小蘇打0.5公斤 可可粉2公斤 淀粉16公斤 蘇木水0.4公斤 醬色1.5公斤 精煉油1.2公斤 碳酸氧銨0.3公斤 水98～102公斤
夾心：砂糖粉54公斤 香蘭素44克 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克
