茶葉富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，且具有藥用功能，其主體物質(zhì)茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類(lèi)，起著維生素P的作用。同時(shí)茶多酚具有收斂性，與按基酸、果膠等物質(zhì)作用和口中吐液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，食后能引起口腔薄膜和毛細(xì)管輕微收縮，使口腔得以滋潤(rùn)。將茶葉應(yīng)用于食品，使不飲茶者品嘗到滋潤(rùn)可口、獨(dú)具風(fēng)格的茶食品，并從中受益于茶。

  工藝流程 茶葉粉碎→煮浸→壓計(jì)→過(guò)濾→濃度檢驗(yàn)→攪拌混合→整形
                                                   ↑     ↓
                                面粉、奶油、糖、其它配料 烘烤
                                                         ↓
                                 出廠←檢驗(yàn)←包裝←檢剔←冷卻

  制作方法 1.原料選擇：選用四川重慶北碚轉(zhuǎn)龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶。粉碎過(guò)40目篩。

  2.茶汁浸提：影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時(shí)間和煮茶的次數(shù)。茶汁的濃度隨浸提時(shí)間增長(zhǎng)逐漸加大，但超過(guò)一定時(shí)間，差異便不明顯。不同茶水比對(duì)茶汁濃度的影響不同，茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比，茶水比越小，則茶多酚濃度越大。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)確定：茶水比應(yīng)為1∶14，煮沸時(shí)間為12分鐘，煮3次。

  3.配方及工藝：為了充分發(fā)揮茶葉的藥用和食用價(jià)值，經(jīng)查閱有關(guān)資料，確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量(加入量)為150～200毫克，即每日食100克茶葉餅干，就能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健的目的。

  通過(guò)質(zhì)地風(fēng)味檢查，發(fā)現(xiàn)甜度對(duì)茶葉風(fēng)味影響很大，其次是烤溫。這一結(jié)果與氨基酸一糖類(lèi)模式體系的研究結(jié)果相符，反應(yīng)出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰，即降價(jià)反應(yīng)產(chǎn)生醛類(lèi)或酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。茶葉中含有十幾種氨基酸，它們與糖類(lèi)結(jié)合產(chǎn)生新的香氣。餅干中加入茶汁后，不僅增加了氨基酸，同時(shí)還增加了吡嗪衍生物等新的風(fēng)味物質(zhì)。若加糖太多，烘烤時(shí)產(chǎn)生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出。烘烤溫度所決定的焦黃反應(yīng)或變褐反應(yīng)的程度不同，所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也是不相同的。因此，在紅茶奶油餅干制造中，只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時(shí)間恰到好處的情況下，茶葉的品質(zhì)風(fēng)味才能得到表現(xiàn)。茶葉餅干的色、香、味，才會(huì)獨(dú)具特色。