(一)原輔料
蕎麥粉:選用當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥;出粉率70%,粗蛋白≥12%,灰分≤1.5%
小麥粉:特一粉,濕面筋含量36.5%
水:軟水,硬度8度
鹽:精鹽
堿:食用純堿
油:棕櫚油、碘值>52單位
添加劑:粘結(jié)劑(含海藻膠、SH86膠等)、分離大豆蛋白(蛋白質(zhì)≥96.0%)、山藥粉(去皮曬干粉碎)、玉米淀粉、乳化劑(含單硬脂酸甘油酯等)。
(二)配方
蕎麥粉60千克、小麥粉40千克、鹽1.8千克、堿0.15千克、水32~35千克、分離大豆蛋白2千克、山藥粉2千克、淀粉2千克、多聚磷酸鹽0.1千克、粘結(jié)劑適量、乳化劑適量。
(三)操作過(guò)程
1.配料:原料按所給配方稱(chēng)出,將鹽、堿水、粘結(jié)劑配成溶液,或用80℃的水將鹽、堿水、粘結(jié)劑配成溶液冷卻后待用。
2.和面:先把蕎麥粉、小麥粉、淀粉、分離大豆蛋白、山藥粉倒入和面機(jī)中,攪拌2分鐘然后再逐漸加入配好的溶液,同時(shí)攪拌和面10分鐘左右。面團(tuán)溫度20~30℃。
3.熟化:即醒面,在室溫下靜置30分鐘左右。面團(tuán)溫度保持在20~30℃。
4.復(fù)合壓延:熟化后的面團(tuán)先通過(guò)兩組軋輥,壓成兩條面帶,再通過(guò)復(fù)合機(jī)復(fù)合2次,合為一條面帶;面帶經(jīng)5~6組直徑逐漸減小轉(zhuǎn)速增加的軋輥輥軋,將面片厚度壓延至1.0毫米左右。
5.切條折花:面刀切割出來(lái)的面條前后往復(fù)擺動(dòng),將面條與成形網(wǎng)帶的線速度比調(diào)節(jié)至6~8,面條扭曲堆積成一種波峰豎起,前后波峰相靠的波浪形面層。
6.蒸面:切條折花后送入連續(xù)蒸面機(jī)中蒸面,蒸汽壓力0.1兆帕(大氣壓),蒸面80秒。
7.定量切斷:從連續(xù)蒸面機(jī)中出來(lái)的熟面帶,通過(guò)相對(duì)旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥按一定長(zhǎng)度切斷。在切斷的同時(shí),利用裝在曲軸柄連桿機(jī)構(gòu)上的折疊板把蒸熟切斷的面對(duì)折起來(lái)分排輸出送往油炸鍋。
8.油炸:油面至油鍋底160毫米左右時(shí),把蒸熟的面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的鏈盒中,在溫度為135~160℃下,油炸1分左右。
9.冷卻:將方便面冷卻到接近室溫或高于室溫5℃左右進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī),如未經(jīng)冷卻直接包裝會(huì)使面塊及附加的湯料加快變質(zhì)。
10.包裝:把冷卻后的方便面塊通過(guò)輸送裝置送在包裝薄膜上,加上湯料,通過(guò)薄膜傳送裝置和成型裝置包裝,然后裝箱捆包。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.色澤:呈均勻的淡黃綠色,無(wú)焦、生現(xiàn)象。
2.氣味:有蕎麥特有的香氣味,無(wú)其它異味。
3.形狀:外形整齊、花紋均勻。
4.烹調(diào)性:面條復(fù)水后,無(wú)明顯斷條,并條,口感不夾生、不粘牙。
蕎麥粉:選用當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥;出粉率70%,粗蛋白≥12%,灰分≤1.5%
小麥粉:特一粉,濕面筋含量36.5%
水:軟水,硬度8度
鹽:精鹽
堿:食用純堿
油:棕櫚油、碘值>52單位
添加劑:粘結(jié)劑(含海藻膠、SH86膠等)、分離大豆蛋白(蛋白質(zhì)≥96.0%)、山藥粉(去皮曬干粉碎)、玉米淀粉、乳化劑(含單硬脂酸甘油酯等)。
(二)配方
蕎麥粉60千克、小麥粉40千克、鹽1.8千克、堿0.15千克、水32~35千克、分離大豆蛋白2千克、山藥粉2千克、淀粉2千克、多聚磷酸鹽0.1千克、粘結(jié)劑適量、乳化劑適量。
(三)操作過(guò)程
1.配料:原料按所給配方稱(chēng)出,將鹽、堿水、粘結(jié)劑配成溶液,或用80℃的水將鹽、堿水、粘結(jié)劑配成溶液冷卻后待用。
2.和面:先把蕎麥粉、小麥粉、淀粉、分離大豆蛋白、山藥粉倒入和面機(jī)中,攪拌2分鐘然后再逐漸加入配好的溶液,同時(shí)攪拌和面10分鐘左右。面團(tuán)溫度20~30℃。
3.熟化:即醒面,在室溫下靜置30分鐘左右。面團(tuán)溫度保持在20~30℃。
4.復(fù)合壓延:熟化后的面團(tuán)先通過(guò)兩組軋輥,壓成兩條面帶,再通過(guò)復(fù)合機(jī)復(fù)合2次,合為一條面帶;面帶經(jīng)5~6組直徑逐漸減小轉(zhuǎn)速增加的軋輥輥軋,將面片厚度壓延至1.0毫米左右。
5.切條折花:面刀切割出來(lái)的面條前后往復(fù)擺動(dòng),將面條與成形網(wǎng)帶的線速度比調(diào)節(jié)至6~8,面條扭曲堆積成一種波峰豎起,前后波峰相靠的波浪形面層。
6.蒸面:切條折花后送入連續(xù)蒸面機(jī)中蒸面,蒸汽壓力0.1兆帕(大氣壓),蒸面80秒。
7.定量切斷:從連續(xù)蒸面機(jī)中出來(lái)的熟面帶,通過(guò)相對(duì)旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥按一定長(zhǎng)度切斷。在切斷的同時(shí),利用裝在曲軸柄連桿機(jī)構(gòu)上的折疊板把蒸熟切斷的面對(duì)折起來(lái)分排輸出送往油炸鍋。
8.油炸:油面至油鍋底160毫米左右時(shí),把蒸熟的面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的鏈盒中,在溫度為135~160℃下,油炸1分左右。
9.冷卻:將方便面冷卻到接近室溫或高于室溫5℃左右進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī),如未經(jīng)冷卻直接包裝會(huì)使面塊及附加的湯料加快變質(zhì)。
10.包裝:把冷卻后的方便面塊通過(guò)輸送裝置送在包裝薄膜上,加上湯料,通過(guò)薄膜傳送裝置和成型裝置包裝,然后裝箱捆包。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.色澤:呈均勻的淡黃綠色,無(wú)焦、生現(xiàn)象。
2.氣味:有蕎麥特有的香氣味,無(wú)其它異味。
3.形狀:外形整齊、花紋均勻。
4.烹調(diào)性:面條復(fù)水后,無(wú)明顯斷條,并條,口感不夾生、不粘牙。