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糖江臍(金剛臍)(揚式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
特制粉25千克 花生油2千克 白砂糖3千克 酵面1千克 碳酸鈉1千克 糖桂花500克

制作方法
1.制發(fā)酵面團:將白砂糖、油放入和面機內,加3千克70℃左右的熱水攪和糖、油,再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多一些。水溫也要掌握得當,過熱破壞了面筋質,發(fā)酵力過大,使成品失去綿軟性,過涼則發(fā)酵時間長,發(fā)酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團取出后略冷卻一會,然后保持面團溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫),發(fā)酵10小時左右。經發(fā)酵的面團體積膨脹為原體積2倍,面團剖面有氣孔并有酸味時即可。

2.攪堿:攪堿之前須把堿用400克水溶解,然后逐次加入發(fā)酵面團中并在和面機內充分攪拌,同時加入糖桂花。堿液投放量須視面團發(fā)酵程度和氣溫而定。面團發(fā)酵好,氣溫高,堿液投放量適當多一些,面團發(fā)酵差;面團發(fā)酵差,氣溫低,堿液投放量應適當減少。一般攪堿后面團剖面應有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少,即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調整。

3.成型:將攪好堿的面團放在操作臺上,用左手摘一小塊,以右手協助搓成75克的圓形面團。然后以圓心為交點各相距120°切三刀,使球狀面團分成六角,每角相隔60°再用左手指輕頂圓心處,使其凸起,放入烤盤。刀切深度要適當。一般以切開面團高度2/3為宜。在烤制前必須讓成型后的面團在溫濕條件下存放半小時以上,再在面上灑一些涼水方可入爐烤制。

4.烘烤:此品種系用門式烤燜爐烤制,爐內備有糖煙著色氣道。爐溫約在200℃左右,烤盤放進爐后關好爐門,將在爐火中燒好的糖碗(即用鑄鐵制成小方形鐵碗)2只放入煙道中,用勺把約150克砂糖倒入煙道孔內糖碗內,并迅速用木塞塞住孔口,這樣紅色糖煙就熏于糖江臍的表面。烘燜時間約為8分鐘。

質量標準
形態(tài):六角,圓角飽滿,大小一致。

色澤:金黃色。

組織:剖面有氣孔,綿軟,不松散,無酸、堿面塊,無雜質。

口味:香甜綿軟,底部酥脆。

 
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