原料配方
特制粉46千克 熟豬油26千克 白砂糖26千克 蛋黃4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氫鈉、碳酸氫銨及水均適量
制作方法
1.配料:將面粉和糖分別過羅過篩,雞蛋磕開分出蛋黃、蛋清,杏仁去皮切碎備用。
2.調(diào)制面團(tuán):先將雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨和水放入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌,待充分溶化混勻,即放入熟豬油、桂花和碎杏仁繼續(xù)攪拌,直到攪拌成均勻的乳狀液,再加入面粉和碳酸氫鈉調(diào)制成軟硬適宜的酥性面團(tuán),但調(diào)制時(shí)間不宜過長(zhǎng),調(diào)勻即可,以防面團(tuán)上勁。
3.成型:將調(diào)制好的面團(tuán)迅速分成約10克的小塊,放入杏仁形狀的模子里,按平磕出,使生坯呈杏仁狀,再將其以適宜間距碼入烤盤。注意在成型時(shí),不宜再揉搓面團(tuán),防止面團(tuán)因溫度升高、油脂游離、面團(tuán)上勁而造成制品滲油或硬化。
4.烘烤:將盛有生坯的烤盤送入爐溫為170~180℃,出爐溫度為210~230℃的烤爐中烤烤約10分鐘,即可出爐冷卻,爐溫應(yīng)穩(wěn)定、前低、后高、以防攤裂不勻。為便于冷卻,一般烤盤交錯(cuò)重疊碼放,隨后包裝入庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤:表面為棕黃色,底面麥黃色,火色均勻。
形態(tài):呈杏仁狀,不粘,表面有自然裂紋,塊形整齊。
組織:酥松、棉軟,內(nèi)部呈均勻小蜂窩,不青心,無(wú)雜質(zhì)。
口味:清香利口,有入口即化之感,具有杏仁香味,無(wú)異味。