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蘇八件(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

蘇八件以同一配方,采用各種不同的成型工藝制作八種以上不同形態(tài)而得名,其品種如:菊花酥、荷花酥、腰子酥、佛手酥、四角酥、百合酥、蝴蝶酥、盤香酥等。也有的制法是選用神許傳說(shuō)中的八仙,刻成木模,將包餡的面團(tuán)放在木模中按壓,制成八仙圖案的八種糕點(diǎn)。

原料配方
皮料:特制小麥粉18千克 豬油5千克

油酥:特制小麥粉10克 豬油5千克

餡料:小麥粉32千克 綿白糖18千克 植物油12.8千克 雞蛋3.5千克 小蘇打0.5千克左右 飴糖1.6千克

飾面料:白砂糖5千克 紅綠瓜或青梅干2千克

制作方法
1.配料:按所核定的原料,將皮料、酥料、餡料等分別稱量。

2.面團(tuán)調(diào)制:按水油面團(tuán)及油酥面團(tuán)調(diào)料法調(diào)制。

3.包酥(塌酥):將油面皮料包入酥料,撳扁,分別搟成長(zhǎng)薄餅,將兩端切除(可見到酥層),將切除的兩端貼在薄餅兩邊,中間分劃兩塊,由中間向兩邊卷起成長(zhǎng)條。

4.包餡:將塌成的皮酥料按需要分摘成均勻的小塊,逐個(gè)包入餡心料。

5.成型:將包入餡料的坯子按壓成扁平圓形,用刀在圓坯上通過(guò)圓心均勻切十刀,刀深為坯厚的一半左右,即為菊花酥;如用剪刀在坯子周圍剪成7~8瓣,再將各瓣向上翻轉(zhuǎn)90度,然后稍壓平即為荷花酥;如將坯子搟壓成腰圓形,在其中部對(duì)稱劃兩刀(兩端不可切斷)即為腰子酥;如將坯子搓圓,然后將一半壓成遍鏟刀狀,用刀在上面切成10余條“指條”狀,即成為佛手酥;如將坯子按成正方形,在四角處沿對(duì)角線方向切四個(gè)口子,注意切刀不要穿過(guò)中心,即為四角酥;如將坯子捏成圓包子形狀,用刀通過(guò)圓心均勻切入4~6刀,即為百合酥;將坯子壓成長(zhǎng)方形,兩邊同時(shí)向里折六層,最后并在一起,成為上下兩層,再橫切成薄片,即為蝴蝶酥;將坯子壓成長(zhǎng)條,縱向切成兩半,然后盤成圓餅狀,即為盤香酥。還可做成各種形態(tài)的花樣,最后在表面撒壓上一層面糖和紅綠瓜作為裝飾,分別盛入烤盤。

6.烘烤;用小火(即文火,約180℃左右)烘烤10分鐘左右,待冷卻至室溫即可包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.形態(tài):皮面不裂紋,餡心外露清晰。

2.色澤:皮色及面糖呈乳白色,外露餡心呈棕黃色。

3.組織:酥層清晰,無(wú)糖塊粉粒,微孔均勻,無(wú)雜質(zhì)。

4.口味:酥松爽口,無(wú)異味。
 

 
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