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鹽水燒餅(北京清華齋)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
皮料:特制粉18千克 花生油4千克 腦子面10千克

酥料:特制粉18千克 植物油10千克

餡料:植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精鹽1千克 芝麻仁(沾臉)11.5千克 干面2千克 堿適量

工藝流程 配料→發(fā)肥→和面(和酥、制餡)→包制→成型→烤制→成品

制作方法
1.配料:先將芝麻仁烤成麥黃色,軋碎;ń房境牲S棕色,軋碎,過羅待用。面粉蒸熟,軋碎,過羅,冷卻備用。

2.擦酥:將油、面投入和面機內攪拌成油酥面團。

3.擦餡:先將油、精鹽、芝麻、花椒粉放入和面機內攪拌,約2~3分鐘停機,再投入定量的熟面,開機攪拌均勻,出機備用。

4.和面:在生產的前一天,按配料取一部分面粉和面,經溫室發(fā)酵,然后將發(fā)好的面肥、堿液、飴糖投入和面機內攪拌,呈糖糊狀。再投入適量面粉和油,攪拌成軟硬適宜的面團,分塊包酥。待用。

5.包餡:可按照大破酥的酥皮包餡方法進行包制。

6.成型:包好的生坯還要上水沾芝麻。用盆抖動生坯,點水沾芝麻,但因表面光滑,不宜顛勻,還易粘連。一般多用瓢上水。在其中加入適量的飴糖水,將包好餡在生坯放入瓢內,快速抖動,使生坯沾水均勻,然后放入盛芝麻的容器內,馬上翻動,以防粘連。把沾好芝麻的生坯放在工作臺上,以10個為一組,雙手用兩塊長500毫米、寬60毫米、厚10毫米的木板,左右推動生坯。面部用木板壓平,使塊形整齊。此法速度快,經攢圓、壓平,麻仁一般不易脫落。

7.烤制:將生坯碼入烤盤,入爐烘烤。進爐溫度為190℃,爐中溫度為190℃,出爐溫度為200℃,經9~10分鐘烤制,便可出成品。

質量標準
形態(tài):扁圓形,塊型整齊,表面粘附芝麻均勻,皮有自然裂紋。

色澤:熟坯表面呈麥黃色,底呈金黃色,火絕均勻。

組織:松脆,有均勻小蜂窩,無異味。

口味:咸香,松酥利口,有濃郁的芝麻香味。
 

 
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