該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是蘇州的名特產(chǎn)品。其特
點(diǎn):四色分明,色彩鮮艷,四種滋味,食用可口,工藝獨(dú)特,別具一格。
原料配方 炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克
松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精鹽0.4千克
制作方法
1.炒糯米粉制作:糯米經(jīng)淘洗后放置一定時間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒
熱到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出鍋。然后用粉碎機(jī)粉碎成粉末,用100
目以上的篩子過篩,最終經(jīng)吸濕而得到炒糯米粉。
2.潮糖制作:將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無雜味植物油或動物油,進(jìn)行
充分的攪拌,使糖、油、水均勻混合,放在容器內(nèi)靜置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,
即成潮糖。
3.炒糯米粉面團(tuán)調(diào)制:將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻,用搟杖碾搟二遍,刮刀鏟松堆
積,再用雙手手掌用力按擦二遍,要求擦得細(xì)膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機(jī)械擦粉、過
篩。
4.成型:緊接著前道工序,先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面,
再取3/5的糕料事先與該制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放
入燙爐內(nèi)鋪平按實(shí),最后將五分之一的糕料放入燙爐鋪平,用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚
1厘米左右大小的金屬板,在上面焊一個金屬的把手)軟力撳實(shí),要求表面平整,厚薄均勻,
再用力在糕料上按需要大小切開(俗稱開條)。
5.蒸糕:水溫控制在80℃左右,將已開條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋里,隔水蒸約4
分鐘左右,待面、底均呈玉色,刀縫隙處稍有裂縫時,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯
接觸蒸汽受熱膨脹,因此不需要用過大的蒸汽。
6.回汽:將蒸過的糕坯磕出,有間距地側(cè)放在回汽板上,略加冷卻,再將糕條連糕板放
入鍋內(nèi)加蓋回汽;仄淖饔檬鞘垢馀鞯撞恳酝獾牧硗鈳讉面接觸蒸汽,吸收水分,促使糕
體表面光潔;仄麜r掌握表面都呈玉色,糕壞表面手感柔滑不毛糙,中心部位帶軟粘。
7.靜置(窩糕):將回過汽的糕坯,正面拍上一層潔白的淀粉,側(cè)立排入糕箱內(nèi),最上面
一層應(yīng)比糕箱上沿低幾厘米,鋪上蒸熟小麥粉,使糕坯與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,
讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法,既能達(dá)到冷卻目的,又能使糕坯軟潤均勻。
8.切片:將靜置后的糕坯用切糕機(jī)或手工切成均勻的薄片,切片深度為100%,但糕片
間不脫離。
9.烘烤:將切好的糕片,攤排在烤盤內(nèi),經(jīng)230℃左右的爐溫進(jìn)行烘烤,約5分鐘左右,
待糕片有微黃色時即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。
10.包裝 冷卻:收糕后接著趁熱包裝,包后再進(jìn)行冷卻,然后裝入密封盒箱內(nèi)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):長方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。
色澤:各色片糕符合該花色應(yīng)有的色澤。
組織:結(jié)構(gòu)緊密,不松散,無糖粒,無雜質(zhì)。
口味:香脆爽口,具有該花色應(yīng)有風(fēng)味,無異味。