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豬油芙蓉酥(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

該制品有近百年歷史,是蘇州稻香村的名特產(chǎn)品。

原料配方 玉蘭片(坯)26.2千克 糖漬板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 飴糖18千克(燒糖

漿用) 綿白糖8千克 熟油8.75千克(油炸用) 干玫瑰花適量(罩面糖用)

制作方法

1.玉蘭片制作:潮米粉中加入適量的綿白糖和水,調(diào)制成松散狀的韌性米粉

面團(tuán),使米淀進(jìn)一步充分脹潤。將米粉面團(tuán)置在蒸籠內(nèi)蒸熟,經(jīng)搓摺成扁條狀。然后將冷卻

后扁條狀的生坯切成薄片。再將薄片攤在大竹篾里或其它容易透氣的容器里,置在風(fēng)口上晾

干,成半透明、玉蘭花瓣狀。

2.油炸:油溫升到160℃左右,將玉蘭片坯投入油鍋,待冒上油面,立即用笊撈起,攤

開冷卻,即成玉蘭片,色微黃。

3.燒糖漿:將白砂糖加入適量的水加溫溶解后,再加入飴糖繼續(xù)熬煮到130℃左右。要

根據(jù)氣溫靈活掌握溫度。

4.上漿、壓制成型:將炸好的玉蘭片放入鍋內(nèi),澆上熱糖漿,播拌均勻,再把糖漬板油

丁放入,待全部翻拌均勻后,起鍋倒入涂過植物油的框格內(nèi)鋪平、填實,再用工具掀平,表

面撒上一層綿白糖和切細(xì)的干玫瑰花。切成長10厘米、寬6厘米的長方塊形。

5.冷卻、包裝:冷卻凝固,用彩印專用紙包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):塊形完整,面、底平整。

色澤:淺黃色,表面有白糖和玫瑰花。

組織:炸透無僵塊,糖漬板油丁分布均勻,無雜質(zhì)。

口味:松香爽口,肥甜純正,無異味。

 
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