鮮濕面條由于高水分存在（通常維持在33%，工藝改進后可以維持在36%左右，以面粉質(zhì)量計），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面條質(zhì)量的好壞取決于面粉質(zhì)量的好壞。

 

　　市售的鮮面條，由于成本問題，在制作過程中，選擇的面粉大部分是中β·粉。中β·粉多是靠近麩皮的胚乳部分，特別的在小麥調(diào)質(zhì)時，在水分較低的情況下，會加劇胚乳與麩皮的分離難度，且在研磨的過程中，淀粉容易在機械力的作用下生成大量的破損淀粉。麩皮水分較低，韌性差，脆性強，在后續(xù)的精研細分過程中會生成更小的麩星顆粒進入面粉中，也是面粉制成成品面條反色的一個重要原因。

 

　　做預(yù)包裝鮮濕面，原料選擇偏好于前·粉。這是因為前·粉中麩星含量極低、破損淀粉含量少、濕面筋含量高且面筋指數(shù)也很高，其面團流變學特性以及粉質(zhì)特性相對來說比較穩(wěn)定，在操作的過程中能較好的保證面團吸水率的均一性。

 

　　特別的，前·粉中面筋質(zhì)量優(yōu)良，能在拌面的過程中與氧氣接觸，使面筋中巰基被氧化成二硫鍵，形成密集的面筋網(wǎng)絡(luò)，將淀粉緊緊的束縛在面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)，減少烹煮時面條內(nèi)部淀粉游離，繼而減少烹煮損失。

 

　　在使用面粉時，盡量給面粉留出熟化時間。工廠在生產(chǎn)面粉時，會在配粉環(huán)節(jié)中加入面粉熟化劑。相關(guān)研究表明隨著熟化時間的延長，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶劑保持能力、色度值、黃度值降低；損傷淀粉含量、降落數(shù)值、面筋指數(shù)、白度、亮度增大。

 

　　面團的吸水率呈現(xiàn)先增后減的趨勢，形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰減值，先降后增，總體來說，面粉經(jīng)過50天左右的熟化時間后，各項性能指標以及面粉總體品質(zhì)能達到峰值。

 

　　不同品種、不同年份生產(chǎn)的小麥粉品質(zhì)存在顯著差異，有些品質(zhì)較劣的小麥粉往往達不到加工不同面食制品的要求。利用優(yōu)質(zhì)小麥資源進行配粉，不僅可以改善小麥粉的品質(zhì)特性，還可以平衡不同生產(chǎn)地區(qū)和年份造成的小麥品質(zhì)波動，進而生產(chǎn)出符合食品加工需求的各種優(yōu)質(zhì)小麥專用粉。因此，配麥或配粉技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛。

 

　　王紅日等研究結(jié)果表明，在劣質(zhì)粉中添加優(yōu)質(zhì)粉后，配粉的蛋白質(zhì)及支鏈淀粉含量升高，直鏈淀粉含量降低，改善了面團的流變學特性，顯著改善面包、面條品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)粉的添加量達到36%時就可以顯著改善面粉品質(zhì)，對面包品質(zhì)的提升尤為明顯；

 

　　當優(yōu)質(zhì)粉添加量提高到53%時，對面包、面條品質(zhì)的改善效果更好，但差異不顯著。沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度、最終粘度與面包、面條評分極顯著相關(guān)，且相關(guān)性較高，可以作為評價配粉后面包、面條品質(zhì)的關(guān)鍵指標。

 

　　隨著面條生產(chǎn)工藝不斷改進，面條品種也逐漸增多。雖然市面上已經(jīng)出現(xiàn)如空心掛面等微發(fā)酵面條產(chǎn)品，但其主要通過自然發(fā)酵，與當?shù)貧夂颦h(huán)境密切相關(guān)，無法實現(xiàn)全國范Χ內(nèi)的推廣。而近幾年，國內(nèi)外已有人在開發(fā)研究發(fā)酵面條新品種，如利用乳酸菌發(fā)酵、酸面團發(fā)酵、白腐菌發(fā)酵產(chǎn)物、把發(fā)酵豆渣添加到面團中等多種不同的加工方法研究出新型的風ζ面條。

 

　　經(jīng)過酵母的輕微作用，產(chǎn)生少量的二氧化碳氣體和發(fā)酵香氣（簡稱微發(fā)酵），從而改善面條的品質(zhì)，但是過度發(fā)酵會造成面條的蒸煮特性下降、面條黏連、軟爛等，質(zhì)構(gòu)反而變差，因此控制發(fā)酵時間或發(fā)酵程度對于面條品質(zhì)而言至關(guān)重要。

 

　　葛珍珍等研究結(jié)果表明，酵母微發(fā)酵增強了面條的揮發(fā)性氣ζ，主要為烴類物質(zhì)、無機硫化物和氮氧化合物。同一儲藏時間下，酵母微發(fā)酵0~12min面條的硬度低于空白組，微發(fā)酵延緩儲藏期間的品質(zhì)劣變；發(fā)酵6、12、15min的面條與空白組相比，結(jié)合水和不易流動水相對含量（A21和A22）均增加，表明在儲藏過程中發(fā)酵面條的水分與其他基質(zhì)結(jié)合更緊密；經(jīng)低溫儲藏后，酵母微發(fā)酵面條的相對結(jié)晶度低于空白組，淀粉分子內(nèi)部聚合變慢，說明發(fā)酵抑制淀粉老化。酵母微發(fā)酵促進風ζ物質(zhì)的形成，通過抑制儲藏過程中淀粉的老化，減緩面條的品質(zhì)劣變。

 

 

　　生鮮濕面在我國的消耗量巨大，但是目前市場上銷售的生鮮濕面多為小規(guī)模工廠或作坊生產(chǎn)，尚δ成大規(guī)模生產(chǎn)和銷售。究其原因，生鮮濕面的貨架期短是制約因素，生鮮濕面在微生物引起的腐敗出現(xiàn)之前，會出現(xiàn)較嚴重的、令人厭惡的色澤變化，即褐變。生鮮濕面的褐變問題限制大型企業(yè)的銷量，嚴重影響生鮮濕面向著集約、安全、高品質(zhì)的工業(yè)化方向發(fā)展。接下來我從三個方面講一講如何控制。

 

 

　　多種技術(shù)·線可控制生鮮濕面的褐變，在小麥育種方面，利用遺傳學、基因組學、ø學等技術(shù)手段篩選低PPO、低多酚含量的小麥品種，從小麥培育方面著手降低PPOø促褐變。在生鮮濕面加工方面，盡可能減少加水量，可降低生鮮濕面褐變的程度，但是效果有限。

 

　　部分加工工藝處理后可降低生鮮濕面褐變的程度，例如微波加熱、熱風干燥，可降低PPOø活，但是過度加工會使生鮮濕面品質(zhì)和口感下降。從工藝著手控制生鮮濕面褐變的效果有限，提升抑制效果難度較大。

 

　　國家標準嚴格限制生鮮濕面中可用的食品添加劑，在允許添加的食品添加劑中，δ發(fā)現(xiàn)具有明顯抑制作用的物質(zhì)。食品中常用的具有還原作用的食品添加劑如抗壞血酸及其鈉鹽、次氯酸鹽、亞硫酸鹽等，可還原褐變的中間物質(zhì)多巴醌，阻斷褐變反應(yīng)的進行。

 

　　具備強氧化活性的物質(zhì)也可阻斷褐變反應(yīng)過程，如過氧化氫。但是亞硫酸鹽、次氯酸鹽和過氧化氫對人體Σ害較大，整個食品行業(yè)正在限制其使用范Χ。對ø具有廣泛抑制作用的酸類或堿類化合物可抑制褐變過程的發(fā)展，如檸檬酸，但是酸類物質(zhì)的加入會影響生鮮濕面的口感。

 

　　常用于防腐保鮮殺菌的乙醇也表現(xiàn)出抑制酪氨酸ø活性的作用，但是乙醇對人體健康不利，故極少用于生鮮濕面制作中。

 

　　三、其他ø抑制劑

 

　　ø抑制劑一般是通過抑制ø促褐變過程中產(chǎn)生的化合物而實現(xiàn)降低褐變程度，例如阻斷褐變中間物質(zhì)多巴醌的生成、清除多巴醌等。曲酸表現(xiàn)出較好的競爭性抑制作用，常在生鮮濕面褐變研究中作為陽性對照物，常與曲酸配合使用的ø抑制劑還有環(huán)庚三烯酚酮和含羞草素。

 

 

 

　　目前，比較常見的面團改良劑有營養(yǎng)強化劑類、淀粉類、凝膠多糖類、乳化劑類、無機鹽類、ø制劑類等。在實際生產(chǎn)時，可以單獨添加某一種改良劑，也可以將不同的面條改良劑進行復(fù)配后再加入到面粉中，最終達到提高面條品質(zhì)的效果。

 

 

　�。ㄒ唬┕入梅蹖γ鏃l品質(zhì)的影響

 

　　谷朊粉由于黏彈性、延展性、成膜性和良好的機械性能，在面條、面包和方便面等面制品的實際生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。崔晚晚等研究結(jié)果表明在添加1.5%～3.0%的谷朊粉時，面粉的面筋特性得到提高，熟面條的硬度、回復(fù)性、膠黏性、咀嚼性和谷朊粉的添加量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，對面片顏色無較差影響，但繼續(xù)加大添加量會使得面條色澤變暗。這說明，合理添加谷朊粉可以改善面條的口感和韌性，提高面條的品質(zhì)；但是谷朊粉并不是添加越多越好，過多反而會影響面條的色澤。

 

　�。ǘ�）大豆蛋白對面條品質(zhì)的影響

 

　　尹顯婷等研究結(jié)果表明：添加了10%的全脂豆粉或脫脂豆粉可以改善面條蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，而添加大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆組織蛋白會使面條的質(zhì)構(gòu)特性變差。

 

　　郭興鳳等研究結(jié)果表明，大豆分離蛋白和大豆蛋白ø水解產(chǎn)物的最宜添加量分別為1%和4.0234%，在此條件下制備的面條的硬度、黏彈性、咀嚼性等指標均良好，另外在增加營養(yǎng)的同時還可以改善單獨加大豆蛋白ø水解產(chǎn)物對面條品質(zhì)的負面影響。

 

 

　　常用的淀粉類面條品質(zhì)改良劑有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和變性淀粉。吳海燕研究發(fā)現(xiàn)變性淀粉的添加量為3%時，面條總分最高，溶出率、熟斷條率均最低，是最佳的添加方案。

 

　　安迪等研究發(fā)現(xiàn)隨著A型淀粉添加量的增加，面條的感官評分、黏彈性和凝聚性均先增加后降低，并在添加量為10%時達到最大值，而當添加量大于20%時，就會對面條品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。說明加入淀粉類改良劑能夠改變小麥粉中淀粉的含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，能夠使得面條外觀品質(zhì)更好、表面更光滑、口感更好。

 

　　但是在選擇淀粉類改良劑時，也要全面考慮面粉中淀粉的總含量、淀粉顆粒的大小、直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量等對面條品質(zhì)的不同影響，制作生產(chǎn)不同類型的面條可以根據(jù)這些條件選擇最合適的淀粉類改良劑。

 

　　常用的凝膠多糖類面條改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。禹潔等發(fā)現(xiàn)不同添加量的黃原膠和瓜爾豆膠都可以顯著降低面團的穩(wěn)定時間、面團的糊化特性和面團的回生值，當2種膠體的添加量為0.4%時，可能都適合做面條，但是瓜爾豆膠在面團吸水率和縮短面團的形成時間方面較有優(yōu)勢。

 

　　陳前等發(fā)現(xiàn)添加瓜爾豆膠能夠改善馬鈴薯-小麥混合粉面團的拉伸性能和黏彈性，降低面團硬度；當瓜爾豆膠的添加量為0.9%時得到的面團品質(zhì)最佳。

 

　　于沛沛等發(fā)現(xiàn)添加海藻酸丙二醇酯（PGA）和黃原膠都可以改善紫薯面條的最大拉伸力、剪切力、烹飪損失等，但面條的硬度和彈性會略微降低，當添加量為0.3%時，除了蒸煮損失率，黃原膠對面條其它質(zhì)構(gòu)特性的改善效果要略好于PGA。這說明添加不同凝膠多糖類改良劑后面團的流變學特性不同的原因可能是不同膠體的親水基團結(jié)構(gòu)、成分和含量不同，它們與面粉中的蛋白質(zhì)之間的相互作用也不同，這些不同的作用對面條品質(zhì)產(chǎn)生的影響也不同。

 

 

　　乳化劑是一組重要的食品改良劑，用于谷物類產(chǎn)品，來改善面團特性和最終產(chǎn)品質(zhì)量。一些常用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰-2-乳酸鈉、卵磷脂、單酸甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。

 

　　LEVENT發(fā)現(xiàn)添加了雙乙酰酒石酸單甘油酯的面條的蒸煮損失率低于對照樣品，但無顯著差異，因此認為添加雙乙酰酒石酸單甘油酯可以防止烹飪過程中固體物質(zhì)的泄©，從而提高面條的品質(zhì)。

 

　　五、無機鹽類改良劑對面條品質(zhì)的影響

 

　　常用的無機鹽類面條品質(zhì)改良劑有食鹽、堿類和復(fù)合磷酸鹽等。無機鹽能夠增加面團的阻力、彈性、延展性和混合穩(wěn)定性，也有助于產(chǎn)品的著色，改善食物質(zhì)地，抑制微生物生長。

 

　　CHEN等研究發(fā)現(xiàn)在軟面團中添加氯化鈉和碳酸氫鈉能提高面團的混合穩(wěn)定性、強度、延展性和黏彈性，這可能是分子間與分子內(nèi)協(xié)同作用的結(jié)果。因為水合面筋的流動性增加，面筋的水合作用提高了面團的黏合力和黏附性。

 

　　FAN等研究發(fā)現(xiàn)隨著堿性鹽含量的增加，面條的最佳蒸煮時間和蒸煮損失都顯著增加；隨著碳酸鉀在堿性鹽混合物中比例的增大，面條的吸水率增大，蒸煮損失明顯減少，而蒸煮時間先增加后顯著減少。說明無機鹽類的改良劑可以通過離子和水的相互作用來減小面團的黏性并增大面團的強度，從而較好地改善面團和面條的品質(zhì)，但是不能過度使用，要嚴格按照國家規(guī)定的添加量進行添加。

 

 

　　常見的ø制劑有轉(zhuǎn)谷氨酰胺ø、葡萄糖氧化ø、木聚糖ø、脂肪ø和脂肪氧合ø。孔曉雪等發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化ø和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨ø可以顯著延長面團的形成時間和穩(wěn)定時間，但谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨ø對發(fā)酵面團凝聚性的改良效果顯著優(yōu)于葡萄糖氧化ø（P＜0.05），在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨ø的添加量為3%時，發(fā)酵面團的彈性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%。HUANG等研究發(fā)現(xiàn)當谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨ø的添加量為1.0%時，燕麥面團的黏彈性最佳。

 

 

　　改良劑的添加方式多為自行搭配，有時單一改良劑的作用有限，就會將幾種改良劑復(fù)配使用，最終達到顯著改善面條品質(zhì)的效果。王春霞等研究了4種改良劑對面條品質(zhì)的改良效果和它們的復(fù)配增效作用。結(jié)果表明：4種改良劑最佳配比為海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.08%、變性淀粉0.01%、硬脂酰乳酸鈉0.05%，它們復(fù)配而成的面條改良劑能夠顯著增強面條的強度與蒸煮品質(zhì)，能夠最大程度地提高面條品質(zhì)。

 

 

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