經(jīng)過改革開放30多年的快速發(fā)展，食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，在社會發(fā)展中擁有特殊的地位和作用。通過食品行業(yè)技術(shù)專家和技師等專業(yè)人員的共同努力，速凍水餃已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

   一、水餃的構(gòu)成和分類

    水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質(zhì)量好壞直接影響到水餃的質(zhì)量和口感，因此水餃專用粉的開發(fā)是每一個想涉足速凍行業(yè)的面粉企業(yè)必須具備的技術(shù)能力。開發(fā)適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產(chǎn)工藝及速凍水餃的等級分類，只有掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝和等級分類標準，才能根據(jù)不同客戶的產(chǎn)品定位，有的放矢地開發(fā)出合適的速凍水餃專用面粉。

    比較專業(yè)的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數(shù)廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產(chǎn)品。

    二、速凍水餃的工藝流程

    速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為：和面，成型，速凍，包裝幾部分。

    1) 和面

    和面是制作水餃的第一道工序，原料有面粉、水、鹽、堿、淀粉等，設(shè)備是和面機。

    ① 原料

    面粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、堿、淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性等功效，在餃皮中可有可無，屬于次要原料，而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量。

    a. 面粉

    適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達到以上的質(zhì)量要求，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進行有效配合，才能實現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標。

    制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥后，我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點進行合理搭配，做到取長補短。

    確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)，粉路有長有短。雖然工藝復(fù)雜性不一樣，但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性，一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低，面粉面筋數(shù)量較高，粉色略黑；心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位，面粉面筋數(shù)量相對偏低，但面筋質(zhì)量好，吸水率高，面粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差；渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性。

    因此，在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求，又要滿足生產(chǎn)過程中對面粉延展性的要求，取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取后路心磨粉，因為經(jīng)過多次的碾磨，破損淀粉含量較高，會導(dǎo)致面粉假吸水及面團后期反水的問題。聯(lián)產(chǎn)制粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質(zhì)量，而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷。

    b. 水

    水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃使用的水大都需要經(jīng)過處理，盡量減少水中的雜質(zhì)，保證水的穩(wěn)定性。

    ②設(shè)備

    和面主要設(shè)備是和面機，和面機分為臥式和面機、雙動雙速立式和面機和真空和面機三種。

    a. 臥式和面機是制作水餃最常用的和面機，他的優(yōu)點是軸承動力大，產(chǎn)能高，和面過程便于觀察，操作者可以隨時判斷面團的軟硬度及成型效果，和面時間可以靈活調(diào)整；它的缺點是面團容易纏繞在軸上，造成空轉(zhuǎn)，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象，和面時間長，加水量少。

    b. 雙動雙速立式和面機適合軟面團的制作，動力相對臥式和面機要小，面團太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會選用這種設(shè)備，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。

    c. 真空和面機是在臥式和面機基礎(chǔ)上的進一步技術(shù)完善，具備了抽真空的功能，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備。特點是動力大，加水量多，面團均勻性好，制作的成品透明度高，同時還可以通過調(diào)整真空度的高低來控制水餃皮的色澤，和面時間短，效率高。

    2) 成型

    成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機、制皮機和成型機三種。

    ①壓面機的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進一步實現(xiàn)面筋的形成并達到有序排列，同時通過反復(fù)壓延對面團進行排氣，提高面團的密度，減少面團中的氣體，增加面團的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。

    ②制皮機是速凍水餃發(fā)展到一定階段，食品機械廠家開發(fā)的一種半自動化水餃設(shè)備，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機的加工效率很高，一臺制皮機可以滿足很多工人的使用，但制皮機的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反復(fù)壓延使用，這樣會導(dǎo)致對面粉筋度的破壞，因此，對面粉的質(zhì)量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。

    ③成型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續(xù)壓延機配合使用的，在壓面機完成對面團的排氣和面筋的排列后，面帶就會根據(jù)連續(xù)壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過成型機制成水餃。

    最簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上，然后經(jīng)過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機制成的水餃外觀比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形，生產(chǎn)效率比較低。這種水餃機的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機的最大缺點是面皮的邊角料太多，最高可達到47%，需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完，反復(fù)壓延對面筋的質(zhì)量破壞比較大，為保證水餃的質(zhì)量，對面粉的質(zhì)量要求很高。

    3) 速凍

    成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市場流通。速凍機有房式和隧道兩類，主要通過冷風(fēng)進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產(chǎn)量小的廠家，節(jié)能省電；隧道速凍機是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備，產(chǎn)量高，溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響，餃皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風(fēng)的影響更加明顯，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題，隧道冷凍機可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。

    4) 包裝

    凍好的水餃經(jīng)過稱量，按照標準重量要求進行包裝，然后放入零下18℃的冷庫進行儲藏，進入最后的銷售環(huán)節(jié)。

    三、問題解析

    在生產(chǎn)和銷售過程中，各個環(huán)節(jié)都會對餃子的質(zhì)量造成影響，下面就水餃常見的問題及發(fā)生的原因做一簡單的分析。

    1) 水餃凍裂率高

    ①面粉筋力不夠。

    面粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現(xiàn)裂紋，可通過改善原料質(zhì)量，提高面粉筋力或和面時適當加鹽來提高面粉的筋力。

    ②皮餡水分不匹配。

    和面時面團加水量少，面團偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結(jié)冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導(dǎo)致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。

    ③冷凍的溫度太低，時間長。

    冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導(dǎo)致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。

   ④餡料的種類。

    一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現(xiàn)凍裂，因此需要選擇吸水率，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。

    2) 水餃皮起泡

    ①空氣濕度太低，壓面時面帶沒有完全粘合；

    ②邊角料回添的比例太高，沒有完全和面團融為一體；

    ③壓面時使用的干粉太多；

    ④和面不到位，面筋形成不充分。

    3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬

    ①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

    ②水餃在流通過程中反復(fù)解凍冷凍；

    ③水餃冷凍不及時，長時間的放置。