1、選擇理想的乳化劑

    幾乎所有的乳化劑都可以使面糊的比重降低，但面糊的比重降低與蛋糕體積并不成比例。如有的乳化劑少量加入時，蛋糕體積隨著乳化劑量的增加而增加；但到一定量后，當(dāng)乳化劑量增加時蛋糕體積反而減少，即存在過乳化現(xiàn)象。即使同一類型乳化劑，若生產(chǎn)廠家不同，在相同的工藝條件下所得面糊比重也不盡相同。例如，在拔絲肉松蛋糕配方中使用禾川復(fù)配乳化劑CE9606、禾川DL900蛋糕油跟市面上某種品牌蛋糕油進(jìn)行兩組對照實(shí)驗(yàn)，利用高速打蛋機(jī)打發(fā)漿料，再過打發(fā)機(jī)，兩種物料面糊比重不同，結(jié)果烤出來后發(fā)現(xiàn)，用禾川復(fù)配乳化劑CE9606和DL900蛋糕油配制生產(chǎn)的蛋糕成品形狀比較漂亮，組織比較細(xì)膩，化口性好。因此在生產(chǎn)中每當(dāng)原料更換廠家時，一定要重新調(diào)整攪拌工藝以把面糊比重調(diào)控在合理的范圍之內(nèi)。

    2、設(shè)備不同，面糊比重不同

    同樣是以上述的拔絲肉松蛋糕配方為例，用高速打蛋機(jī)和空壓機(jī)進(jìn)行對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用空壓機(jī)最終面糊比重要比使用打蛋機(jī)攪拌的面糊比重大，通過調(diào)整配方中的乳化劑含量至4.8%左右，取得了比較理想的效果。

    3、配方中主要原料的影響

    新鮮雞蛋的膨大作用、粘結(jié)作用好；而存放時間比較長的雞蛋，由于蛋白pH值升高且較稀薄，在打發(fā)中不易將混入的空氣包住，從而影響了雞蛋的起泡性，使面糊的比重增大。另外，雞蛋在18～ 20℃時起泡性最好，因此調(diào)整好原料溫度對于控制面糊比重有著重要作用。此外，配方中牛奶含量增加可提高面糊比重，應(yīng)適當(dāng)增加攪拌時間；糖用量增加，其粘度可增加氣泡的穩(wěn)定性，從而增加面糊的比重。