餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點，所以國內外人們的普喜愛，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。

    第一節(jié)餅干的分類

    一、按工藝分類

    根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。

    甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。

    發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。

    花色餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。

    （一）韌性餅干

    這類餅干中的油糖用量較少，標準配比為油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面團調制時，要求面筋有較好的膨潤度，以形成韌性強的面團而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。

    （二）酥性餅干

    這類餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營養(yǎng)價值高、風味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標準配比為油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面團調制中限制了面筋膨潤度，面團呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。

    （三）甜酥性餅干

    甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標準配比為油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調制面團時，面筋的形成受到充分限制，面團彈性極小，可塑性強且面團稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結構緊密、但質地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。

    （四）發(fā)酵餅干

    這類餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長方形產(chǎn)品。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。

    二、按成型方法分類

    （一）沖印成型餅干

    （二）輥印成型餅干

    （三）輥切成型餅干

    （四）擠出成型餅干

    （五）擠漿（花）成型餅干

    （六）鋼絲切割成型餅干

    第二節(jié)韌性餅干生產(chǎn)工藝

    一 、韌性餅干的配方

    韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右

 
 




二、韌性餅干的用料要求及預處理 


四、韌性面團調制 


七、韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝

    （一）、小麥面粉、淀粉

    小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除金屬雜質。面粉的濕度應根據(jù)季節(jié)的不同加以調整。

    （二）、糖、油

    一般將砂糖磨碎成糖粉粉或將砂糖溶化為糖漿過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化后使用。

    （三）、磷脂

    磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使制品產(chǎn)生異味。

    （四）、疏松劑

    韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%.

    （五）、風味料

    乳品和食鹽等作為風味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。

    （六）、香料

    在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。

    （七）、其他添加劑

    抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg.

    三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

    韌性面團，俗稱"熱粉",是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團，調粉時要控制好以下兩個階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團調制的主要因素有如下幾點：

    （一）面團的充分攪拌

    要達到韌性面團的上述要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。

    （二）投料順序

    韌性面團在調粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。

    （三）淀粉的添加

    調制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。

    （四）加水量的掌握

    韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質來適當確定。一般加水量為面粉的22%-28%.

    （五）面團溫度

    面團溫度直接影響面團的流變學性質，根據(jù)經(jīng)驗，韌性面團溫度一般在38～40℃。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。

    （六）面團調制時間和成熟度的判斷

    韌性面團的調制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調制時間一般在30～35 min.

    對面團調制時間不能生搬硬套，應根據(jù)經(jīng)驗，通過判斷面團的成熟度來確定。韌性面團調制到一定程度后，取出一小塊面團搓捏成粗條，用手感覺面團柔軟適中，表面干燥，當用手拉斷粗面條時，感覺有較強的延伸力，拉斷面團兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象，此時面團調制已達到了最佳狀態(tài)。

    （七） 面團靜置

    為了得到理想的面團，韌性面團調制好后，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。

    五、面團的輥軋

    輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團一般采用包含9～13道輥的連續(xù)輥軋方式進行壓片，在整個輥軋過程中，應有2～4次面帶轉向（900.）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。韌性餅干的輥軋示意圖如圖4-6 所示。

    （一）韌性餅干的烘烤

    餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結構。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅干定型。

    根據(jù)餅干在烤爐中的變化來分析，可將烘烤過程分為四個階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。

    1、餅干的脹發(fā)

    餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當餅坯內部溫度升高到35℃時，碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。

    2、餅干的定型

    在溫度升高、體積脹發(fā)的同時，餅坯內部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結實的凝膠體，蛋白質變性凝固形成餅干的骨架。當疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過程。

    3、餅干的脫水

    韌性餅干餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3%～4%.

    4、餅干上色

    在烘烤過程中當餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140℃時，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應的結果。

    在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5或6節(jié)可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3個烤區(qū)。

    韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長時焙烤（220～250℃，3.5～6min）.

    （二）韌性餅干的冷卻、包裝

    剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進一步蒸發(fā)，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風扇進行吹風冷卻，但不宜用強烈的冷風吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。餅干冷卻至30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。