1、基本配方
第一次調(diào)粉配方:餅干專用面粉1000g、即發(fā)酵母26g、水400g(22℃)。
第二次調(diào)粉配方:餅干專用面粉1000g、麥麩纖維或豆渣纖維160g、高纖無糖糖漿300g、全脂奶粉40g、雞蛋80g、花生油50g、加鋅精制食鹽20g、小蘇打10g、面團改良劑20g水適量。
2、生產(chǎn)工藝
原材料處理?第一次調(diào)粉?第一次發(fā)酵?第二次調(diào)粉?第二次發(fā)酵?輥壓?沖印成型?烘烤?冷卻?整理?包裝?成品。
3、工藝要點
采用中速和面,面團溫度28~29℃。發(fā)酵溫度28~30℃,濕度70~75%,第一次時間5~6h,第二次時間2~3h。發(fā)酵成熟面團放入輥壓機輥壓20~30次,第二次折疊一次,每50次轉(zhuǎn)900。達到面團光滑細膩。采用沖印成型,多針孔印模,面帶厚度為1.5~2.0mm,制成餅干坯。送入烤箱烘烤,溫度260~280℃,時間6~8分鐘,出爐冷卻30分鐘,整理、包裝成為成品。