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桃酥的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-18
核心提示:一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.掌握酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件,了解油糖的反水化作用 2.掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝條件。 3.了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 二、儀器設(shè)備及原材料 1.設(shè)備:烤爐、和面機(jī)、天平、 2.原材料:面粉、白砂糖、芝麻、碳銨、小蘇打、蘇打 三、

    一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br />
    1.掌握酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件,了解油糖的反水化作用 

    2.掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝條件。   
 
    3.了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。  

    二、儀器設(shè)備及原材料

    1.設(shè)備:烤爐、和面機(jī)、天平、

    2.原材料:面粉、白砂糖、芝麻、碳銨、小蘇打、蘇打

    三、實(shí)驗(yàn)配方

    面粉(低筋) 900g 、綿白糖 1斤、植物油1斤 、碳銨  40克、泡打粉10克、雞蛋4個(gè) 、淀粉160克

    四、工藝流程

    原輔料預(yù)混乳化-面團(tuán)調(diào)制-成型-擺盤-面粉-烘烤-冷卻-成品

    五、操作要點(diǎn)

    1.原輔料預(yù)混乳化

    先把綿白糖、泡打粉、碳銨等按配方用量放入小盆中,在加入雞蛋進(jìn)行攪拌,順著一個(gè)方向進(jìn)行,直至綿白糖融化,在加入植物油進(jìn)行攪拌,當(dāng)全部輔料乳化均勻即可。注意雞蛋的溫度應(yīng)為20℃為宜。

    2.面團(tuán)調(diào)制

    把面粉逐次放入小盆中進(jìn)行調(diào)制,注意每次要少量多次加入,并不斷攪拌,直到?jīng)]有生粉為止,最后進(jìn)行搓揉,均勻即可,時(shí)間不能太長(zhǎng),以免生筋。

    3.成型

    用手揪一塊面團(tuán),大小都均勻,用食指的中間關(guān)節(jié)壓一下,在用背面沾點(diǎn)芝麻,即可。

    4.?dāng)[盤

    注意不要離得太近

    5.烘烤

    上火200℃    下火180℃    約15分鐘

    6.冷卻

    自然冷卻,讓過(guò)多的NH3揮發(fā)掉

    六、配方

    1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小蘇打10g 、雞蛋1個(gè)、(200℃ /180 ℃   15min)
 
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