薩其馬是我國滿族的傳統(tǒng)糕點。
原料配方 面團料:面粉14公斤 雞蛋10公斤 碳酸氫鈉100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少許化學烯香料(以上油炸與桂漿料)
飾面料:面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青紅絲、碳酸氫鈉適量
制作方法 1.制油炸條:(1)制面團時面粉要過篩,在粉堆中央開凹糖,把雞蛋磕入容器內攪打后倒入凹糖,同時用水先溶化碳酸氫鈉,摻入面粉,然后加水把面粉調成面團(面團用水應保持20~40℃),再揉至光滑,靜放30分鐘。(2)切條。將靜放30分鐘(即醒面)后的面團搟成3毫米厚的薄片,切成約10厘米長、3厘米寬的面條,刷去干粉,待油炸。(3)炸制。油鍋燒至160℃,然后投入面條,炸至黃色撈出,濾去余油待用。
2.熬糖漿:將白砂糖加適量的水投入鍋內燒開(糖水之比為10∶14),當燒至114~116℃時勺出。
3.制飾面料:將青梅切成片,葡萄干、青紅絲用水洗凈待用。
4.成型:把成型木框放在臺上,在框內撒上薄薄一層干粉,再撒上一層芝麻,然后將油炸好的面條涂上一層均勻的糖漿,倒入木框內,厚度約3.3厘米,鋪平,在其表面上撒果料,壓平,再切成6.7厘米見方的塊形,也可切成長方形,待冷卻后即可出售。
注意事項 1.面條粗細要均勻一致,防止油炸時發(fā)生生、糊現(xiàn)象。
2.化學烯、桂花不宜投放過早,防止糖漿變色。
3.掛漿時的溫度應恒溫。
4.刀口要切齊。
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