原料配方(制200只) 發(fā)面7公斤、凈鮮筍200克、上白面粉200克、芝麻屑50克、豆腐干250克、綿白糖100克、青菜8公斤、味精30克、水發(fā)黃花菜150克、精鹽50克、凈白果100克、醬油200克、栗子100克、水發(fā)香菇100克、山藥500克、食堿60克、豆油500克、芝麻油50克
制作方法
1.將山藥去皮洗凈,與香菇、筍、白果、栗子、黃花菜、豆腐干等分別切成小丁(簡稱七丁)。把炒鍋置旺火上,舀入豆油(250克)燒至七成熟,放入“七丁”煸炒,加醬油,精鹽(25克)、綿白糖(50克)及清水250克燒沸,待鹵汁稠濃時起鍋盛入缽中,冷卻待用。青菜擇洗干凈,放沸水鍋中焯至色呈翠綠,撈入冷水中,涼后撈出瀝去水,剁碎放入潔布中裹起擠干水分,倒入盆中,加豆油(250克)、芝麻油、精鹽(25克)、綿白糖(50克)、味精、芝麻屑拌勻,再放入“七丁”拌成餡。
2.將發(fā)面放在撒有撲面的案板上,將食堿加沸水100克化成堿液,分?jǐn)?shù)次兌入面中,用雙手將面團(tuán)揉至表皮光滑,搓成長圓條,摘成200只面劑。用撲面少許,撒在面劑上,逐只用手掌撳成中間略厚周邊稍薄(直徑約7厘米)的圓形面皮,將面皮平放在左手四指上,挑餡心(27.5克)放在面皮中間,用右手轉(zhuǎn)捏成20至24個折紋,收口如鯽魚嘴狀。放入蒸籠中用旺火蒸約15分鐘,至包皮不粘手即熟。
產(chǎn)品特點 面皮綿軟,餡心油綠,香脆鮮嫩,清爽利口。