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酒皮餅、奶皮餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-01
核心提示:酒皮和奶皮系硬酥皮餅加入酒、牛奶,使其增加不同的香味,是京式糕點(diǎn)中的特色產(chǎn)品。 原料配方 酒皮:精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、綿白糖22公斤、蘇打0.075公斤、紹興酒1.75公斤、水2.75公斤 奶皮:精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、綿白糖22公斤、鮮牛奶2.75公斤、水1.7


酒皮和奶皮系硬酥皮餅加入酒、牛奶,使其增加不同的香味,是京式糕點(diǎn)中的特色產(chǎn)品。

原料配方

酒皮:精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、綿白糖22公斤、蘇打0.075公斤、紹興酒1.75公斤、水2.75公斤

奶皮:精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、綿白糖22公斤、鮮牛奶2.75公斤、水1.75公斤、蘇打0.075公斤

餡料:一般以百果、山楂作餡。用其它月餅的餡也可以。

百果:綿白糖10.5公斤、熟面粉4.5公斤、麻油5.5公斤、桂花1公斤、核桃仁1公斤 瓜子仁0.5公斤、松子仁1公斤、青梅0.5公斤

山楂:綿白糖10公斤、熟面粉5公斤、麻油5公斤、核桃仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、松子仁0.5公斤、山楂糕1.5公斤

制作方法 先將面粉在臺(tái)板上使成盆菜,將油倒入,隨后將水、酒、蘇打同時(shí)倒入攪勻,揉制面團(tuán),不宜多揉,防止起筋,如氣溫在30℃以上用冷和面。
其包餡、成型工序一般同提漿月餅。成型也有印模和手壓二種。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀不韌縮變形,色澤光潤(rùn),黃褐均勻,周壁略淺,餅形向外鼓出。如外表有麻渣現(xiàn)象,是由于成型后放置過久所造成。如表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)或周壁內(nèi)縮,則因爐火過高過低所致。爐溫一般在220~240℃最適宜。

 

 
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關(guān)鍵詞: 酒皮餅 奶皮餅
 

 
 
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