“土家掉渣燒餅”源于湖北恩施土家燒餅，是土家族特有的美食。其口感佳，香辣濃郁，外焦里軟，油而不膩，入口柔和，回味悠長(zhǎng)，深受人們喜愛。其制作工藝如下。

    一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克，加水5公斤調(diào)和，放置5小時(shí)以上，使成老面。

    二、面團(tuán)的制作。按水：老面：面粉一般天氣5:1:8、熱天5:1:9，冷天，5:1:7.5的用量配料。方法與制饅頭面團(tuán)一致，需注意的問題是：老面發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，用量就越少。不能用溫度超過40℃的熱水拌面。用和面機(jī)拌面時(shí)應(yīng)先放水再加面粉，和好的面放置30分鐘就可做餅。

    三、肉餡的制作：肥肉與瘦肉的比例為5:2，絞（剁）肉機(jī)絞（剁）成肉末，按配料表所列量稱取各種配料置于肉末中，加水拌勻，一般25公斤肉里面可加水4公斤左右，起先少加點(diǎn)，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅時(shí)，速度既快，又節(jié)省肉。

    四、面餅的制作

    1、配比：面團(tuán)175克，內(nèi)餡10-15克，外餡15-20克。

    2、制作：先把紅油、色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點(diǎn)油，拿大約175克面團(tuán)象做包子一樣壓出一個(gè)凹型，里面放入10-15克肉。四周往里一起包圍起來捏成一個(gè)里面帶肉的圓包。再反過來放到臺(tái)板上用手均勻地壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在大約20厘米左右的餅里。壓好的餅應(yīng)圓且厚薄一致；也可做成方形的。再拿15-20克的肉餡涂在表面，最后，在上面刷一層紅油，撒一些蔥花和芝麻即可。

    3、烘烤：做好的餅放入預(yù)先涂油的不銹鋼托盤上，每個(gè)托盤放六個(gè)餅�？鞠錅囟仍O(shè)置在300℃左右。如果使用上下運(yùn)載的烘爐，下爐調(diào)到300-320℃，上爐調(diào)到280-300℃，烘烤約4分鐘，至餅表面有點(diǎn)發(fā)黃即可。如果中間有氣泡，需把它弄破。

    4、調(diào)料介紹：特香粉：20克，雞精200克，燒烤料50克，孜然粉40克，十三香40克，五香粉40克，香甜泡打粉40克，幾種調(diào)料混合在一起。五香醬：普通豆瓣醬，紅油。