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雞松加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    原料配方  帶骨雞50千克  醬油8.5千克 精鹽1.5千克  白砂糖3千克  生姜250克  50度高梁酒500克  味精150克
    制作方法  1.原料整修:采用肌肉豐滿(mǎn)的光雞為原料,洗凈后斬頭去爪待用。
    2.煮燒:將斬頭去瓜的全凈膛光雞洗凈后入鍋,加入生姜和適量水,煮燒3小時(shí)左右,并不斷上下翻動(dòng),使雞肉受熱均勻。然后撈出進(jìn)行拆骨、去皮、去盡油筋等,將肉塊壓散。
    3.撇油:將燉雞肉再放入原湯中,加入其他配料煮沸后,用小火燜煮3小時(shí),邊煮邊撇油,務(wù)必將油撇凈,確保成品質(zhì)量。
    4.炒松:用微火炒松約1.5小時(shí),至干燥后出鍋。
    5.擦松:用擦松板在鋁盤(pán)內(nèi)用手揉搓雞肉,使成絨絲松軟的纖維狀,擦松用力應(yīng)適當(dāng),否則成品碎屑較多,影響品質(zhì)。
    產(chǎn)品特點(diǎn) 色白微黃,纖維細(xì)長(zhǎng)松軟,有彈性,無(wú)碎骨,無(wú)雜質(zhì),甜咸適度。
 
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