(1)配料。北京填鴨一只，重約2～2.5公斤，麥芽糖水適量。
    (2)加工方法。
    選料宰殺：選用人工填肥的北京鴨，以55—65日齡，活重2.5～3公斤最為適宜。將鴨子按常法喉部宰殺放血，用64℃熱水燙毛，用木棍翻動，半分鐘左右，用手試拔毛，如能輕輕拔下，撈出后投入涼水里，趁溫順羽毛生長方向，全部拔凈羽毛。注意不要拔破皮肉。
    打氣掏膛：將光鴨放在案板上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙腳。割斷喉部食管和氣管，從嘴里拉出鴨舌。用刀輕輕剝離食道周圍的結(jié)締組織，將打氣筒氣嘴插入頸內(nèi)皮下，慢慢地將氣體充入鴨體的皮肉之間，使其呈現(xiàn)膨大外形。打氣后不能再用手拿胸脯，只能拿翅膀、腿和頭頸。打好氣的鴨只背朝下放在案板上，左手握住鴨脖子和右翅膀，右手中指伸入肛門，將大腸鉤斷。在右翅膀下切開5厘米長的刀口，拇指伸入刀口，推倒脊椎骨上附著的鋸齒骨，伸入食指掏出心臟，拉出食管和氣管，再將胃、肝、腸掏出，最后伸進食指，沿脊骨把兩肺剝離取出。
    撐膛、洗膛；選用高梁稈一節(jié)，長6.5～7厘米，一頭削成三面錐形，另一頭削成鏟形，撐入鴨膛內(nèi)。錐端卡在刀口部的脊骨上，另一端撐在胸部的三叉骨上，使鴨體胸部隆起。先用清水從翅下刀口處灌入膝內(nèi)，將鴨體晃動幾下，把水從肛門放出，反復(fù)清洗凈膛。
    掛鉤：將鉤子在離肩部約1寸的頸中線上，緊貼頸骨右側(cè)的肌肉穿入，使鉤尖從肩骨左側(cè)肌肉內(nèi)穿出，穩(wěn)定地掛住。然后，左手拎起掛鉤環(huán)，胸購向外，右手拿水勺，舀開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，皮膚繃起，便于烤制。
    打糖：用1份麥芽糖加6份水，熬成棕紅色，趁熱澆淋在鴨體上。
    晾皮：打糖后將鴨掛在通風(fēng)處，使其表皮干燥。春、秋季節(jié)在8℃的室內(nèi)，需晾10小時左右。晾皮時注意鴨體不能擠碰，以免破皮跑氣，更不能讓鴨體沾染油污。
    烤制：烤制前，選用8厘米的高梁稈塞住肛門，有節(jié)處卡進肛門里，防止灌入的開水外流。然后，從翅下刀口處灌入開水70～80毫升，使烤制時鴨體內(nèi)外受熱，利于熟制。鴨體送入烤爐后，先掛在烤爐前梁上，使右背側(cè)刀口處向火，約經(jīng)6～7分鐘，鴨皮呈桔黃色時，翻轉(zhuǎn)過來使右背側(cè)向火，烤至同樣顏色。接著烤左體側(cè)，燎左襠；再烤左體側(cè)、燎右襠，直至全身烤為桔紅色時為止。在烤制過程中，注意不要使胸脯直接對火烤，以免烤焦或起泡。烤爐溫度保持230～250℃，烤制時間約為30～50分鐘。
    削片：烤鴨出爐后，拔出高粱稈，放出腹內(nèi)開水。食用時，需將鴨肉削成薄片。削片時，手要靈活，刀要斜坡，大小均勻，皮肉不分，片片帶皮。一般2公斤重的烤鴨，可削 90片左右。鴨肉片佐以甜面醬和羊角蔥，用荷葉餅卷食。
    (3)產(chǎn)品特點。外皮金黃發(fā)亮，鴨肉雪白細(xì)膩，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，味道醇香。
    烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤�，F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。