1  工藝流程
    原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運(yùn)。
2  操作要點(diǎn)
2．1  成熟或解凍
    解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16～20℃，冬季為10～15℃，解凍時間夏12～24h，冬為18～36h，相對濕度為85％～90％，解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法，肉應(yīng)分批吊掛，片與片間距約5cm，離地不得少于 20cm，后腿朝上吊掛。
    如果使用鮮肉需要成熟，成熟的方法：將肌體置于2～4℃下3～4h，待僵直結(jié)束軟化后進(jìn)行加工。   
2．2  剔骨
    采用尖刀順著骨骼進(jìn)行，割斷經(jīng)絡(luò)等，斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生，以免產(chǎn)生骨渣于肉體中，影響加工質(zhì)量。
2．3  切條塊
    先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行。如加工肉丁之類切0.8～1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5～4cm小塊。
2. 4  預(yù)煮
    可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。條寬以4～6cm為宜。預(yù)煮時間，30～35min，預(yù)煮時加入香辛料：白酒或料酒，洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等，溫度以97～99℃為宜。
2．5  切片煎炒拌料
    生產(chǎn)調(diào)味類產(chǎn)品才如此進(jìn)行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻，配料比例肉丁100kg，精鹽2.85kg，醬油5.4kg，砂糖2.25kg，黃酒1.Okg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180～210℃，然后加入肉塊及內(nèi)臟之類小塊，煎炒拌料3～5min取出入容器中備用。
2．6  紅燒鴕鳥肉的加工
    將鴕鳥肉切成3～6cm寬條塊，置于水中預(yù)煮45～60min，以肉塊條中心無血水為度。在預(yù)煮中加入適量飴糖，預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30～40s；撈起晾干備用。配湯：醬油3kg，生姜0.45kg切碎，黃酒2.85kg，蔥0.43kg，精鹽2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉湯1OOkg，此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。
2．7  包裝
    制備軟包裝的肉丁，須采用復(fù)合薄膜包裝袋進(jìn)行。每袋裝100g，固形物含量95～98g，湯汁2～4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等，應(yīng)注重固形物與湯汁比例，固形物不得低于55％。
2．8  封口
    帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產(chǎn)品，需采用真空自動封口機(jī)進(jìn)行。然后進(jìn)行殺菌，按罐頭殺菌公式進(jìn)行。
3  產(chǎn)品質(zhì)量
    無論軟硬包裝均應(yīng)密封良好，無脹袋無漏袋，無污染，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味與口感；含鹽量1.8％左右。