蕉葉鹽焗乳鴿罐頭是一種新穎的特禽肉類(lèi)罐頭。鴿肉不僅味美可口，食似野味，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。古代《鴿經(jīng)》中就有“一鴿當(dāng)九雞”的記載�，F(xiàn)代中醫(yī)理論也認(rèn)為鴿肉具有“滋腎益氣、祛風(fēng)解毒、治虛羸消渴”等功能。鴿肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2，還有人體必需的鋅、硒等微量元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，適宜制作美味可口的佳肴。
    海南島屬熱帶海洋性氣候，擁有許多香蕉園，島上居民常在門(mén)前屋后種植香蕉。自古以來(lái)一直用香蕉葉包粽子。蕉葉鹽焗乳鴿，是一種清香人脾的特色特禽肉類(lèi)軟罐頭。
1  材料與方法
1．1  材料
    乳鴿  美國(guó)白羽王，25～30d齡，體重500g以上。
    粗鹽  完整顆粒大、潔白、雜質(zhì)少；NaCl含量> 90％以上。
    蕉葉  香蕉園采得。完整、無(wú)病害、無(wú)污染。
    蒸煮袋材質(zhì)  PET 12 μm／AL 9 μm/ON l5 μm/CPP 60 μm。規(guī)格220X150mm，應(yīng)耐受121℃～135℃高溫蒸煮不變形。熱封部分無(wú)剝離現(xiàn)象，需在一端封口處內(nèi)0.5cm處切一“>”型缺口，以便開(kāi)袋。
1．2  主要設(shè)備
    真空封口機(jī)  不銹鋼夾層鍋  殺菌機(jī)  空氣壓縮機(jī)等。
1．3  工藝流程  
    原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳瓜→預(yù)煮定型→蕉葉包裹→鹽焗→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝打印→入庫(kù)
1．4  操作要點(diǎn)
1．4．1  原料乳鴿的預(yù)處理  乳鴿經(jīng)宰前宰后檢疫合格后，放血去毛。去除內(nèi)臟，洗滌干凈，去掉腳瓜、嘴尖。
1．4．2  預(yù)煮定型  乳鴿沸水下鍋，預(yù)煮5～10min，撈出瀝干水分。
1. 4．3  蕉葉包裹取完整的蕉葉，切分為400～200mm的形狀，用沸水熱燙5～10min，撈出瀝干水分，將乳鴿包裹緊密。
1．4．4  鹽焗  鹽焗鍋底部先放2～3cm厚的粗鹽，再頭上腳下豎放乳鴿，周?chē)�用粗鹽覆蓋緊密�？刂棋伒诇囟�260℃～300℃，鍋中部、上部溫度100℃～11O℃，時(shí)間1.5h，到時(shí)間后取出。注意別撕開(kāi)蕉葉，盡可能保持蕉葉緊密包裹乳鴿。
1．4．5  裝袋  連蕉葉包裹乳鴿一起整只裝入蒸煮袋中，控制凈重≥225 g以上。 
1．4．6  真空封口  熱封口溫度200℃～220℃，真空度0.09～0.1MPa，真空熱封時(shí)間15～25s。
1．4．7  殺菌冷卻  殺菌式：(15S-20S-反壓冷卻)/121℃，冷卻至38℃～42℃。
2  產(chǎn)品質(zhì)量要求
2．1  感官指標(biāo)
    色澤  表面呈灰色。
    滋味氣味  具有蕉葉鹽焗乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
    組織形態(tài)  整只。允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。 
2．2  物理化學(xué)指標(biāo)
    凈含量g≥225+3％；固形物％≥85％；氯化鈉％0.6～1.8；銅mg／kg≤5.0；砷mg／kg≤5.0；汞 mg／kg≤0.1；錫mg／kg≤200。
2．3  微生物指標(biāo)
    符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。