鵝肉干的加工技術(shù)

   (1)用料。取活重3公斤以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

    (2)輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤，白糖 2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

    (3)烹烤。先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條，盛于篩中，送入60℃～80℃烤房中，經(jīng)過(guò)5℃8小時(shí)，中途翻動(dòng)2～3次。烤時(shí)不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。 成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2～3個(gè)月。