年的歷史，是我國(guó)的名特產(chǎn)之一，在香港地區(qū)、東南亞等許多國(guó)家都有市場(chǎng)。

南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。

板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立雪；后者是立春至清明，質(zhì)量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。

制作方法

1.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰：宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guò)小則放血不凈，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過(guò)高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。

去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無(wú)疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開(kāi)一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開(kāi)在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周?chē)�的兩膜捅開(kāi)，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門(mén)攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。

取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門(mén)口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形，即保持外形美觀(guān)又便于腌制。

3.腌制：(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。

腌制前后將鴨稱(chēng)重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿(mǎn)腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出，這稱(chēng)為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。

(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿(mǎn)后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí)；大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。

鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。