蛋糕是一種松軟可口的高蛋白質(zhì)食品，其制作原理是利用蛋清的分子膠體狀特性，經(jīng)高速攪拌充入大量的空氣氣泡，在烘烤加熱時氣泡受熱膨脹達(dá)到松發(fā)，并形成多孔狀態(tài)的類似海綿體的蛋糕。蛋糕按品種可分為清蛋糕、油蛋糕、復(fù)合型蛋糕。按蛋糕面糊可分為天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕和油性蛋糕。本工藝著重對蛋糕生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制進(jìn)行討論，為同業(yè)人員提供一些實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)和依據(jù)參考。

第一章  乳沫類蛋糕

乳沫類蛋糕依據(jù)配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工藝性質(zhì)，可分為天使蛋糕（蛋白類）和海綿蛋糕（全蛋類）。

第一節(jié)  天使蛋糕

一、原材料選用

1、面粉——面粉是構(gòu)成天使蛋糕的主要原料。天使蛋糕的配方一般偏重于韌性，所以面粉的選用盡可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉應(yīng)經(jīng)過氯氣漂白，PH值在5.2左右。若無法采購到經(jīng)氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉內(nèi)摻加部分玉米淀粉，以降低面粉的韌性，使蛋糕更為松軟和龐大，玉米淀粉的摻用量以不超過面粉的20%為度。

2、塔塔粉——塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學(xué)方程式為KH（4HC06）即酸性酒石酸鉀，它在天使蛋糕內(nèi)最主要的作用為降低蛋白的堿性，使蛋糕更為潔白。因?yàn)橹谱魈焓沟案庾钪饕�的原料是蛋白，而蛋白屬于堿性很高的一種原料。一只剛生下來的雞蛋蛋白PH值在7.6左右，儲藏后蛋白釋放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以如此高堿性的蛋白來做蛋糕，烘烤后的蛋糕顏色呈乳黃色，且有濃重的堿性，難以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉來降低蛋白的堿性。

塔塔粉在天使蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性。因在攪拌時保留了較多的空氣，使蛋糕烘烤后體積松軟龐大，組織細(xì)膩而有彈性。

第三個功能是使天使蛋糕內(nèi)部組織潔白，光澤細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色由黃變白。

3、蛋白——蛋白是天使蛋糕配方內(nèi)最重要和最基本的原料。因蛋白中含有兩種的蛋白質(zhì)。一種為球蛋白，其主要功用是降低表面張力，增加蛋白的粘度。攪拌時可將打入的空氣形成氣泡，氣泡愈多，表面積增加也就愈多。另一種為粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。

蛋白經(jīng)攪拌后受機(jī)械作用，一面因球蛋白不斷增加氣泡，一面由粘液蛋白將氣泡凝固產(chǎn)生強(qiáng)韌的薄膜，使氣泡中的空氣不至于外泄。

在使用蛋白時應(yīng)特別注意保證這兩種主要蛋白質(zhì)的最佳狀態(tài)。從雞蛋中分取蛋白時，須注意盛裝蛋白的容器和雙手都應(yīng)保持清潔，絕對不可有油漬留在容器或手指中，即使微量的油脂也會破壞球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性。

另要應(yīng)注意蛋白的新鮮度。陳腐的蛋白膠粘性較差，攪拌時將無法保存打入的空氣，影響蛋糕的膨大。

第三應(yīng)注意蛋白的溫度。蛋白在17-22℃的溫度下，其膠粘性可維持在最佳狀態(tài)。溫度過高，膠粘性差，無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠性太濃，拌時不易空氣的拌入。在夏天或隆冬時節(jié)，應(yīng)先將蛋白盛放于冰箱中冷卻，或是放入雙重鍋在熱水中加溫，務(wù)必達(dá)到17-20℃，這樣才能得到良好的效果。

第四，在分蛋白的過程中應(yīng)特別小心不要將蛋黃弄碎，尤其在夏天的時候，最好先將蛋放在冰箱內(nèi)冷卻1-2小時后再分蛋白，這樣將較為容易。蛋黃質(zhì)地非常柔軟，稍不慎就會破裂。因蛋黃中含有油的成分，破裂的蛋黃會污染蛋白，破壞蛋白的膠粘性，影響蛋糕的膨大。

4、鹽——鹽可增強(qiáng)天使蛋糕蛋白的韌性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。在選用時應(yīng)用顆粒較細(xì)的精白鹽，粗鹽則不適宜。

5、糖——制作天使蛋糕最好使用細(xì)砂糖或糖粉。過于粗粒的砂糖或有色的糖都會影響到蛋糕的組織，其他葡萄糖、蜜等原料會加快蛋糕的焦化，故不宜采用。

6、可可粉——制作可可天使蛋糕時，應(yīng)選用含脂較低的可可粉。因可可粉內(nèi)的油脂會破壞蛋糕組織，影響蛋糕膨大，一般用量為3-5%。

7、蜜餞、水果與干果——在蛋糕面糊中添加蜜餞水果或干果時，其分量最好與面粉相同，并在加入攪拌前先與面粉混合均勻，這樣不但較容易攪和，蜜餞水果或干果也不會下沉。

二、配方平衡

1、使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方標(biāo)準(zhǔn)：

2、天使蛋糕配方原理

天使蛋糕內(nèi)水分含量在35-44%，而這些水分是在蛋白中所產(chǎn)生的，并不是另外添加水或牛奶取得的，所以在調(diào)制蛋糕之前，應(yīng)先考慮蛋糕所需水量的多少，再決定蛋白的使用量，最后決定面粉的用量。

假如決定制作水分含量較多的天使蛋糕，就應(yīng)在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之，若要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應(yīng)減少，同時面粉的用量也隨之增加�？傊�，在天使蛋糕的制作工藝中，面粉與水永遠(yuǎn)是成反比的。

塔塔粉的用量，應(yīng)當(dāng)在配方中蛋白的用量決定之后，因塔塔粉是一種酸性鹽，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性，使蛋糕顏色潔白，所以它的用量應(yīng)視配方中的蛋白的多少而決定，一般用量在1.5-2%。

配方中塔塔粉的用量決定后，下一步驟就是決定鹽的用量。按天使蛋糕基本配方中的規(guī)定，鹽和塔塔粉的用量總和是1%，所以用1%減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。

最后是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根據(jù)面粉計(jì)算的，而是實(shí)際用量的100%減少去配方內(nèi)所有其他原料百分比總和的差數(shù)。如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、0.4%鹽、16%面粉，則糖的用量為100-（46+0.4+16）=37%。

3、根據(jù)以上天使蛋糕的配方原理，試用如下比例制作天使蛋糕：

將會發(fā)現(xiàn)該蛋糕內(nèi)水分的含量將是44%（蛋白內(nèi)的含水量為87.5%），如此高水分含量，會使天使蛋糕過于濕潤松軟，影響蛋糕的骨架，因此這個配方并不十分理想。如果將蛋白的用量改為45%，面粉仍用18%，塔塔粉隨蛋白減少到0.5％，同時將鹽提高0.05％，糖也增加到36%，這樣蛋糕中的水分將減少至39％，就較適合做天使蛋糕了。

4、天使蛋糕配方的靈活應(yīng)用：

以上述標(biāo)準(zhǔn)天使蛋糕配方為基本，可任意在配方中添加許多其他不同的原料，制作出很多不同樣的天使蛋糕。在添加其他原料時應(yīng)注意這種原料的干性和水分，以及它所含的酸度均須從配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中減去。

譬如用10％的鮮橙來做香橙天使蛋糕。因橙中含有85-90％的水分，所以配方中蛋白應(yīng)減去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足夠的酸度，所以在配方中使用5%的新鮮檸檬，那么從配方內(nèi)除減去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。

在做不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞天使蛋糕時，可依照使用面糊的數(shù)量增加硬果或蜜餞10－20％，或面粉用量的50－100％。

制作含有楓香香味的天使蛋糕，可以用 10％糖蜜，同時減少配方內(nèi)6％的糖和4％的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70％÷水30％），另外減少1-1.5%的面粉代替楓香香料。糖蜜應(yīng)在第二次攪合時在糖之前加入攪拌器內(nèi)。若要摻加剁碎的新鮮水果制作天使蛋糕，應(yīng)在配方中減少蛋白的用量，同時提高面粉與糖的用量。

總之在制作天使蛋糕時，可依照標(biāo)準(zhǔn)配方平衡的公式，添加任何香料和原料，但添加新原料時，應(yīng)依照其水分含量及酸度強(qiáng)弱，分別在配方中掌握蛋白、面粉和塔塔粉的分量。

另外，制作可可天使蛋糕時，可使用 3-5％的可可粉代替同量的面粉，但是配方內(nèi)的塔塔粉應(yīng)減少0.25%或用同量的小蘇打粉替代。若以增加蛋糕的可可狀醋酸或檸檬酸替代可可粉時，應(yīng)視其酸性程度，按一定的比例份量使用。

一般來講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍。但它們的酸度過強(qiáng)，在使用效果上并不如塔塔粉。液體酸性原料，如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉，用量在3-5％，并注意配方中蛋白的用量應(yīng)減少3-5％，除非不得不用以上各種代用酸性原料，否則不要采用為是，因由代用品做出的蛋糕內(nèi)部組織總不如使用塔塔粉的效果好。

三、攪拌

攪拌對天使蛋糕品質(zhì)的好壞影響很大，所以在攪拌過程中應(yīng)特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：

1、按配方比例，將所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀攪打器中速將蛋白打至濕性發(fā)泡。

1）蛋白攪拌的四個階段：

第一個階段：蛋白經(jīng)拌打后呈液態(tài)狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的氣泡；

第二個階段：蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來，表面不規(guī)則氣泡消失，變?yōu)樵S多均勻的細(xì)小氣泡，蛋白潔白具光澤，用手指勾起時成一細(xì)小尖鋒，留置手指上而不下墮，此階段即為濕性發(fā)泡。

如蛋白繼續(xù)攪拌，則為干性發(fā)泡，此為第三階段。蛋白打至發(fā)干性發(fā)泡時無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤。用手指勾起呈堅(jiān)硬的尖鋒，即使將尖鋒倒置也不會彎曲。

第四個階段，蛋白已完全呈球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段亦稱棉花狀態(tài)。

2、將鹽、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至濕性發(fā)泡的蛋白中（攪拌的第一步），繼續(xù)用中速打至濕性發(fā)泡。

3、將面粉與配方中剩余的糖一齊篩勻，用慢速倒入打好的蛋白（攪拌的第二步）中拌勻。不可攪拌過久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕品質(zhì)。配方中如使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的流質(zhì)原料；應(yīng)在加糖打發(fā)時一起拌勻（攪拌的第三步步）。攪拌的步驟和攪拌的速度均極為重要，不可稍有差錯。

四、烘烤

天使蛋糕的比重約為0.38，如果蛋白打發(fā)太過，此比重會降低，在面糊裝盤時因需要與烤盤上緣平齊，這樣的面糊進(jìn)爐烤焙時已無膨脹彈性，因面糊內(nèi)打入的空氣過多且不均勻，烤好后蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風(fēng)味不佳。

如果蛋白在攪拌時始終保持濕性發(fā)泡狀態(tài)，則拌好后的面糊比重保持在0.38左右，裝盤的量為烤盤的三分之二滿，這樣進(jìn)爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好的蛋糕內(nèi)部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。

烘烤天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤，面糊容量為烤盤的三分之二滿，烤盤四周與底部不可擦油，以免蛋白遇油而收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指將烤盤邊緣向內(nèi)撥開，隨后用力向下摔落，蛋糕即可從烤盤內(nèi)掉出。因天使蛋糕的韌性較強(qiáng)，摔落時不會破碎。

烤爐溫度對蛋糕的品質(zhì)極為重要，過低的溫度會導(dǎo)致蛋糕的韌性組織粗糙，并有粘手的感覺。過去蛋糕師傅多用175℃-190℃的溫度烤焙天使蛋糕，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，由于需較長烤焙時間，此溫度所烤出來的蛋糕體積小，水分不足。標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是205℃-215℃，這樣溫度所烤出來的蛋糕體積大，組織細(xì)密而具有彈性，水分合宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一的缺點(diǎn)為蛋糕頂部會有龜裂現(xiàn)象，但天使蛋糕在出售時頂部都是翻轉(zhuǎn)在下的，故并不影響美觀。

下表是使用700克的面糊，裝于直徑25公分、高9公分中間有8公分空管的天使蛋糕烤盤，用不同烤焙所做的實(shí)驗(yàn)。

    由上表可看出烤焙溫度對蛋糕品質(zhì)的重要，注意應(yīng)適當(dāng)?shù)牟粩嗫s短烤焙時間，增大蛋糕體積，尤其是蛋糕內(nèi)部水分不致?lián)p耗太多，以提高蛋糕品質(zhì)。

測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處查看面糊是否已堅(jiān)實(shí)干熾，不粘手則說明已烤熟。因天使蛋糕中所含蛋白的數(shù)量很多，蛋糕出爐后受溫度劇變影響會很快收縮，所以蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。

五、裝飾

天使蛋糕因?qū)儆谒绍浶缘案�，所以在裝飾方面應(yīng)選用較為松軟的奶油進(jìn)行裝飾，最好用鮮奶油，顏色和味道則可高出一籌。

切碎的蜜餞、葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更好吃。

第二節(jié) 海綿蛋糕

一、海綿蛋糕的特點(diǎn)與要求

海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。

因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉調(diào)成的面糊無論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來由于烤爐形式的發(fā)展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大松軟，形似海綿，故被稱作海綿蛋糕，國內(nèi)又稱為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等�；�本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料，所制出來的蛋糕雖松軟，但韌性甚大，無法達(dá)到蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，必須添加油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大的韌性。

二、原料選擇

1、面粉——制作海綿蛋糕的面粉應(yīng)選用低筋面粉，蛋白質(zhì)在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋面粉，蛋白質(zhì)雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外），因此有時做出的蛋糕內(nèi)部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補(bǔ)面粉缺點(diǎn)可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出來的蛋糕不但組織細(xì)膩，且松軟無韌性。配方中摻加玉米淀粉加入面糊攪拌時，必須先與面粉一齊過篩，使玉米淀粉與面粉均勻混合，否則會因比重不同，導(dǎo)致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。

2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黃）攪拌時，蛋應(yīng)先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達(dá)到最佳的膨大效果。

3、糖——任何雙糖類的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結(jié)合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕，其中以細(xì)砂糖較為理想。在做果醬卷時，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風(fēng)味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時，應(yīng)考慮到是否會引起蛋糕表皮顏色過深，可調(diào)節(jié)烤爐溫度變化和配方中糖量進(jìn)行調(diào)整。

4、鹽——海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。

5、油脂——因?yàn)橹谱骱＞d蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以適當(dāng)數(shù)量的柔性原料來制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過程中不可含有油的成分，否則蛋就無法攪拌起泡，即使已經(jīng)打發(fā)起泡的蛋，若加入油，仍會破壞氣泡，所以為使蛋糕可口，在配方內(nèi)添加的油脂應(yīng)為流質(zhì)的油，而且必須在面粉與打發(fā)的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過多經(jīng)蛋打發(fā)的氣泡，影響蛋糕的膨大。

6、奶水——海綿蛋糕內(nèi)可添加奶水來調(diào)節(jié)面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內(nèi)部水分。為節(jié)省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用，其比例為一份奶粉對七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可達(dá)到鮮奶的作用，無必要全部用淡奶以增加成本支出。

7、檸檬汁與其他酸性果汁——為了調(diào)節(jié)海綿蛋糕的面糊濃度，除了習(xí)慣上使用奶水外，有時也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風(fēng)味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）和糖，開始起泡時加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時間。若在操作時忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無法打起泡時，可以加5-10%的檸檬汁來彌補(bǔ)失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料，可將洗凈的檸檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內(nèi)封口置于冰箱中長期保存。使用時，從冰箱中取出適量加在面糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。

橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應(yīng)增加到20-25%，并減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。

8、發(fā)粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發(fā)粉，并同時應(yīng)增加奶水的用量，來調(diào)節(jié)蛋糕的內(nèi)部組織，否則烘烤后的蛋糕會過干而組織粗糙。

9、可可粉——制作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強(qiáng)蛋糕的香味。但可可粉品質(zhì)、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品無法達(dá)到巧克力應(yīng)有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封后遇空氣容易結(jié)塊，故在使用前必須與面粉一齊篩勻，在蛋和糖攪拌起泡后加入，用慢速拌勻。

三、海綿蛋糕的配方平衡

海綿蛋糕有很多不同類的成品，如慶典的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應(yīng)具有不同的組織和風(fēng)味，其組織的松緊粗細(xì)也不一樣。調(diào)整蛋糕組織的松軟和粗細(xì)程度，不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈松軟，相反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據(jù)面粉的用量，在100%-160%之間酌量調(diào)整，以滿足不同口味習(xí)慣，傳統(tǒng)海綿蛋糕配方平衡如下：

面粉100%     糖166%     鹽3%

蛋166%（如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）

根據(jù)以上這基本配方，如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)量，則每減少1%的用量，鹽應(yīng)隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少后，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發(fā)粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。

海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。

在面糊中加油時，須視配方內(nèi)蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%時，油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各種水果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)中的介紹。

四、海綿蛋糕的攪拌

第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷攪動，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內(nèi)不能有任何油跡。開始時用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時不會很塊從手指流下時，則改用中速攪打數(shù)分鐘，使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉，必須先與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發(fā)的蛋糖中攪拌均勻，最后再把流質(zhì)的色拉油（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。

油在加入面糊時，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過久，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻，在烘烤后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，故應(yīng)加以注意。

第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用中速打至濕性發(fā)泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡。另一面將蛋黃部分與配方內(nèi)剩余的糖和蛋黃一齊拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分?jǐn)?shù)次倒入。每次倒入時，必須使蛋黃完全乳化，才繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快，都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻加入拌勻，奶水或果汁最后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但制作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。

五、烤焙

海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時間也不盡相同，一般根據(jù)烤盤的形式來分，有以下準(zhǔn)則：

1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鐘。

2、實(shí)心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應(yīng)用下火烤，上火爐溫為205℃（400F），烘焙時間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F），烤焙時間約為35-45分鐘。

3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時間。

4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應(yīng)采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。

5、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）需要較長的烤焙時間。為避免蛋糕四周受熱過快而焦糊，必須在平烤盤內(nèi)圍以木制框架。用上火烤，下火盡量減弱。蛋糕脹滿，表面顏色產(chǎn)生后即將爐火調(diào)整至最小，直到完全熟透為止�？緺t的溫度在開始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進(jìn)行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺堅(jiān)實(shí)而有彈性，即表示表面已經(jīng)熟透，應(yīng)馬上從爐內(nèi)取出；如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時，則表示尚未熟透，仍需要繼續(xù)烤焙。出爐的蛋糕應(yīng)趁熱馬上翻過來，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會收縮，不能成型。

六、海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)：

1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，如想使蛋糕組織細(xì)膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時必須與其他面粉過篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面糊內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%

3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結(jié)，無法與面糊完全拌均勻，若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅(jiān)韌硬皮。

4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。

5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，使產(chǎn)品數(shù)量增加，且組織松軟。

6、攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在后階段將完成時改用中速，如此蛋內(nèi)保存氣較多，而且分布均勻。

7、配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。

8、蛋的攪拌不可太過，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥，但也不可打發(fā)不夠。蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可以用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。

9、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。

10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調(diào)制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。

11、面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。

12、蛋糕出爐后應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)，使表面向下，以免遇冷而收縮。

13、烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細(xì)膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且干燥。

14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動，如蛋糕需換邊時，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。

第二章  戚風(fēng)蛋糕

戚風(fēng)蛋糕，是不同于面糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的另一種蛋糕。

所謂戚風(fēng)，是英語的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟，這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。

從蛋糕的性質(zhì)與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂較多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟，卻多粗糙，不夠細(xì)膩。戚風(fēng)蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)，把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌，最后再混合起來。

第一節(jié)   配方

1、蛋白糊部分配方：

蛋白100-220%

白砂糖65-75%

塔塔粉1-2%

2、蛋黃糊部分配方

低筋粉100%

發(fā)粉2.5-5%

液體油35-70%

蛋黃45-55%

奶水或果汁65-75%

鹽0.5-1%

糖70-100%

其配方平衡的基本原則是：

第一：蛋黃糊部分，按面糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋面粉為基準(zhǔn)，即100%蛋的用量（這里通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應(yīng)等于蛋量或少于蛋量的10%，發(fā)粉用量為2.5-5%，總用水量視產(chǎn)品種類來決定，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右，與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內(nèi)，但不包括蛋黃。

第二：蛋白糊部分，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應(yīng)用多一些蛋白，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。

糖的用量，要根據(jù)蛋白用量和甜度來調(diào)節(jié)。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩(wěn)定。

第二節(jié) 原料選用

戚風(fēng)蛋糕的原料選用，主要是以下幾點(diǎn)：

1、面粉：要選用新鮮的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用過期或生蟲有霉的面粉。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕高出較多，要求面粉的品質(zhì)新鮮良好，才能在攪拌和烘烤過程中容納配方內(nèi)的水分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出爐后過度收縮。

2、蛋：一定要選用新鮮的雞蛋，這是戚風(fēng)蛋糕能否制作成功的最主要的條件。首先，陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開，蛋黃又容易破散，稍有不慎就會使蛋白里混有蛋黃，導(dǎo)致蛋就無法打起泡。

蛋黃是用于做面糊類部分，要注意蛋黃的溫度不能太高，應(yīng)保持室溫，否則打好的面糊會因脂磷酸的增厚呈現(xiàn)顆粒狀，無法溶解，影響蛋糕成品的品質(zhì)。

3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黃糊內(nèi)，粗紗糖不易溶解，不宜使用。

4、油，一般使用液體的，最好是使用精制液態(tài)起酥油，保證不含任何不良?xì)馕�，顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。

5、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起，并增強(qiáng)已打起蛋白糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一時找不到塔塔粉，可暫用其他酸性材料代替。

6、發(fā)粉：應(yīng)選用雙重反應(yīng)的發(fā)粉，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕內(nèi)的水量較多，故要使用一些發(fā)粉來幫助面糊部分的發(fā)起，用量以配方內(nèi)液體多少而定，一般為2.8-5%。

第三節(jié) 戚風(fēng)蛋糕的攪拌

一、蛋黃糊部分的攪拌

首先把面粉與發(fā)粉一起過篩，再把糖、鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用網(wǎng)狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若攪拌機(jī)不夠，蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。

蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料投放的次序，一定要按上述順序，這樣面粉才不會結(jié)塊，否則都會使面粉粘在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，在烤好的蛋糕內(nèi)部產(chǎn)生不均勻的生顆粒。

二、蛋白糊部分的攪拌

蛋白糊部分的攪拌是戚風(fēng)蛋糕制作的最關(guān)鍵工序。

首先要求把攪拌缸清潔干凈，無油跡，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打濕至發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

若蛋白打發(fā)程度不夠，蛋糕烘烤出爐會收縮；若打發(fā)過頭，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性，很難與蛋黃糊部分混合，蛋糕體積和組織結(jié)構(gòu)就不十分理想。

三、蛋白糊和蛋黃糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕拌勻。拌時手掌向上，動作要輕，由上向下拌合，拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，又不可拌合太長時間，避免蛋白部分受到油脂的影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里，也是用手輕輕拌勻，要求同上。

兩部分面糊混合好以后，其面糊性質(zhì)應(yīng)與海綿蛋糕的相似，呈濃稠狀。如混合后的面糊顯得很稀很薄，表面有很多小氣泡，則表明蛋白打發(fā)程度不夠，或是蛋白糊和蛋黃糊兩部分混合時拌得太久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分內(nèi)的油脂破壞而導(dǎo)致消泡，使蛋糕的體積組織均受到影響。

如蛋白糊部分打得太發(fā)，則混合時呈一團(tuán)團(tuán)棉花狀，此時蛋白已失去了原有強(qiáng)韌的伸展性，既無法保存打入空氣，也失去了膨脹的功能，會有一團(tuán)團(tuán)蛋白夾在面糊中間，使烤后的蛋糕內(nèi)存在有塊狀的蛋白，周圍則形成空間，影響蛋糕品質(zhì)，同時因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長拌合時間，使面糊越拌越稀，最終制作失敗。

第四節(jié) 裝盤與烘烤

戚風(fēng)蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，較容易烘烤和脫模。不論是何種烤盤都不能涂油，都必須墊紙，使烤盤能擋住面糊的邊緣部分，支撐整個蛋糕的重量，避免收縮。

裝入盤的面糊容量，只需是烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因戚風(fēng)蛋糕配方內(nèi)的液體用量較多，有較多量的蛋白起發(fā)，又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)膨松劑，故戚風(fēng)蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大，如裝的太滿，多余的面糊會溢出烤盤，或在蛋糕上部形成一層厚實(shí)的組織，與整個蛋糕的松軟性質(zhì)不符合。