我國現(xiàn)代蛋品加工業(yè)起步較晚，長期以來，雞蛋消費(fèi)主要以鮮蛋為主，目前雞蛋出口加上儲運(yùn)損失約占總產(chǎn)量的10%，絕大部分雞蛋以滿足內(nèi)需市場為主，2012年國內(nèi)人均雞蛋消費(fèi)量僅約19kg。盡管近幾年蛋品加工行業(yè)整體保持平穩(wěn)，但目前國內(nèi)蛋制品加工企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)品知名度較低�？v觀國內(nèi)外蛋品市場，國內(nèi)蛋品加工企業(yè)在生產(chǎn)工藝和技術(shù)含量及產(chǎn)品市場競爭力方面均有待提高。為此，本文就我國雞蛋加工行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展重點(diǎn)以及存在的主要問題進(jìn)行分析。

    1 我國雞蛋消費(fèi)與加工結(jié)構(gòu)

    我國是世界雞蛋生產(chǎn)第一大國，連續(xù)二十余年人均占有量位居世界第一。2012年，我國雞蛋年產(chǎn)量接近2600萬噸，占世界雞蛋產(chǎn)量的43%。我國雞蛋主要產(chǎn)區(qū)是華北、東北、華東地區(qū)，形成圍繞我國北部飼料原糧主產(chǎn)區(qū)的雞蛋生產(chǎn)企業(yè)群體，主要包括河北、河南、山東、遼寧、江蘇、四川、陜西、天津、黑龍江、山西、北京、吉林和甘肅等11個省市。由于長江流域水系發(fā)達(dá)，水禽蛋作為主要的蛋類產(chǎn)品。但是，近5年雞蛋產(chǎn)區(qū)逐漸南移，尤其是在華南地區(qū)也形成了雞蛋生產(chǎn)企業(yè)群體。

    近幾年，雞蛋由于受到一些安全因素的影響，市場呈現(xiàn)低迷態(tài)勢。蛋價的低迷與生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品開發(fā)、市場消費(fèi)需求等諸多矛盾具有密切關(guān)聯(lián)。要解決雞蛋產(chǎn)銷矛盾和提高養(yǎng)殖業(yè)效益，應(yīng)當(dāng)解決雞蛋市場存在的“三多三少”問題。

    1.1 普通蛋多而品牌蛋少

    國外成功開發(fā)的分級潔蛋、營養(yǎng)蛋、液蛋等多個品種的產(chǎn)品，均有自己的品牌。其品牌蛋市場已經(jīng)非常成熟，并且價格比較便宜，只是近幾年銷售的有機(jī)雞蛋，價格比普通雞蛋高出2~3倍。品牌雞蛋需要有追溯標(biāo)識體系，國內(nèi)在這方面還不夠完善，未來需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

    1.2 殼蛋上市多而深加工少

    發(fā)達(dá)國家的蛋制品加工率很高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%~30%，日本占50%，而我國僅為5%~7%。近幾年出現(xiàn)的情況是：在蛋價高的時候，企業(yè)銷售鮮蛋的效益較好；在蛋價低的時候，企業(yè)銷售鮮蛋可能會嚴(yán)重虧損。因此，有必要提高雞蛋產(chǎn)品加工率，以增強(qiáng)抵御市場風(fēng)險的能力。企業(yè)可以利用雞蛋的乳化性加工成蛋黃醬、色拉調(diào)味劑等；利用其熱變性和凝固性作為火腿臘腸、魚糜制品的配料；利用蛋黃粉、蛋清粉制作各種飲品和營養(yǎng)沖劑等。這些產(chǎn)品雖然附加值較低，但產(chǎn)值很大，可以帶來穩(wěn)定的效益。

    1.3 雞蛋食用多而開發(fā)利用少

    盡管近5年我國蛋品的加工發(fā)展很迅猛，一些蛋制品出口量飛速提升，但和總產(chǎn)量相比，所占的比例很小。各國科技工作者正在對蛋殼、蛋殼膜、蛋清進(jìn)行深度開發(fā)，已研制出溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣，“鳳凰衣”面油等產(chǎn)品，希望能夠盡快實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

    目前雞蛋產(chǎn)量的過剩是相對的，要解決這個問題，不僅需要市場調(diào)控，還需要有關(guān)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、工業(yè)、商業(yè)及研究部門集中力量，推動整個行業(yè)有序、健康、快速發(fā)展，開發(fā)出更多更好的以雞蛋為原料的系列食品、保健品和醫(yī)藥產(chǎn)品。

    2 蛋品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)

    蛋品加工產(chǎn)業(yè)涉及到政府、養(yǎng)殖企業(yè)、加工企業(yè)、科研工作者多方聯(lián)動。首先，政府要引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展，規(guī)劃行業(yè)的科技研究、成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。作為企業(yè)，要與科研院校結(jié)合，加快應(yīng)用技術(shù)的推廣，開展成果示范和轉(zhuǎn)化工作。作為科研工作者，既要圍繞雞蛋產(chǎn)業(yè)的需求，開展相關(guān)的應(yīng)用技術(shù)研究，提高雞蛋產(chǎn)業(yè)新技術(shù)的研發(fā)能力，又要與企業(yè)密切合作，將相關(guān)科研成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化。只有通過多方配合，才能促進(jìn)蛋雞產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。具體措施如下：

    ①開展蛋品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展需要的基礎(chǔ)性工作，收集、監(jiān)測和分析蛋品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動態(tài)與信息，為產(chǎn)品開發(fā)、行業(yè)引導(dǎo)提供重要的數(shù)據(jù)；

    ②開展蛋品加工的關(guān)鍵和共性技術(shù)攻關(guān)與集成，解決國家和區(qū)域雞蛋產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展的重要問題；

    ③開展蛋品加工企業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，通過培訓(xùn)交流，可以集思廣益；

    ④開展蛋品加工業(yè)政策的研究與咨詢。

    3 蛋品加工產(chǎn)業(yè)需要解決的主要問題

    3.1 建立蛋與蛋制品生產(chǎn)操作規(guī)程與全程質(zhì)量控制、監(jiān)測體系

    從世界范圍看，蛋品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出規(guī)�；�、自動化、綠色化和深加工化的發(fā)展趨勢［6］。經(jīng)過初級加工或深加工的半成品、再制品、精制品等不斷涌入市場。國際市場在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢的情況下，世界主要發(fā)達(dá)國家的蛋品消費(fèi)卻在持續(xù)增加，可見蛋制品消費(fèi)已經(jīng)成為蛋品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向。

    隨著蛋雞養(yǎng)殖量的增加，雞蛋品質(zhì)和安全也逐漸成為保障人民飲食安全，促進(jìn)我國蛋品工業(yè)健康發(fā)展，參與國際市場競爭的重要保證。要保證雞蛋食用的安全，從世界各國的成功經(jīng)驗來看，關(guān)鍵是建立安全可靠的從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)控制體系。因此，一定要對蛋禽飼料生產(chǎn)、養(yǎng)殖和管理過程進(jìn)行規(guī)范，制定全面的操作規(guī)程與質(zhì)量控制體系，對蛋雞養(yǎng)殖生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范和控制，建立相應(yīng)的監(jiān)測保證系統(tǒng)，確保雞蛋生產(chǎn)和原料蛋的品質(zhì)安全。同時，也要在蛋品加工生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，建立生產(chǎn)、技術(shù)、管理規(guī)程，研究和建立產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控體系與追蹤溯源制度，保證各類產(chǎn)品的質(zhì)量與品質(zhì)。在制定此類標(biāo)準(zhǔn)時，既要考慮到國際間的認(rèn)同性和等效性，又應(yīng)考慮其企業(yè)利益和現(xiàn)實國情；既要保護(hù)消費(fèi)者的利益，又要有利產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；標(biāo)準(zhǔn)制定人員既要有科研和實踐經(jīng)驗，還必須有企業(yè)人員參與，有利于標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性和可行性。

    3.2 提高蛋與蛋制品的產(chǎn)業(yè)化

    3.2.1 開展分級蛋、潔蛋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的產(chǎn)業(yè)化示范

    在很多國家和地區(qū)，雞蛋未清潔前是禁止上市流通的，而我國大多數(shù)的流通鮮雞蛋依舊是未經(jīng)過任何處理的原料蛋，容易造成交叉感染和細(xì)菌入侵，尤其是部分雞蛋表面還殘留糞便，增加沙門菌感染風(fēng)險，制約養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，也嚴(yán)重影響我國雞蛋的出口。因此，應(yīng)注重有關(guān)分級蛋、潔蛋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備方面的研究與產(chǎn)業(yè)化示范。這需要推行清潔蛋技術(shù)，除了對蛋殼表層進(jìn)行清潔外，還可進(jìn)行鍍膜處理，有效防止細(xì)菌的后續(xù)入侵。

    3.2.2 提高專用型蛋粉生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)程度

    目前，隨著蛋粉需求企業(yè)的不斷增多，蛋粉應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，對蛋粉的一些功能性質(zhì)的要求也變得更為嚴(yán)格，如蛋粉性能、成分的含量甚至外觀形狀等。這使得過去單一的蛋粉已經(jīng)無法滿足顧客的多元需求，因此對功能性蛋粉的研發(fā)已迫在眉睫，如凝膠型蛋粉、乳化型蛋粉、起泡型蛋粉、分散型蛋粉等。并且，專用型蛋粉產(chǎn)品作為食品配料可應(yīng)用到不同食品中，如焙烤行業(yè)專用蛋粉、冰淇淋專用蛋粉、制革專用蛋粉、造紙專用蛋粉等。應(yīng)重視專用型蛋粉生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

    3.2.3 注重液態(tài)蛋生產(chǎn)技術(shù)與關(guān)鍵設(shè)備產(chǎn)業(yè)化的研究

    在我國，蛋的品質(zhì)和安全越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，尤其是在禽流感疫情暴發(fā)后，消費(fèi)者對雞蛋的衛(wèi)生與安全提出了更高的要求。液態(tài)蛋通常取自經(jīng)過消毒的保鮮殼蛋，取出時還會進(jìn)行巴氏滅菌消毒，因此相對衛(wèi)生、安全。在歐、美、日等發(fā)達(dá)國家，液蛋廣泛應(yīng)用于各式西點(diǎn)、面包、蛋糕等食品中，比例高達(dá)20%以上，小包裝的液蛋消費(fèi)在歐洲市場也已經(jīng)起步。

    液態(tài)蛋制品主要包括液體鮮蛋、冰蛋和濃縮蛋三大類。液態(tài)蛋制品可以部分或全部代替鮮蛋，應(yīng)用于食品工業(yè)、家庭、餐館、賓館和單位食堂。它一方面有效地解決鮮蛋易碎、難運(yùn)輸?shù)膯栴}；另一方面有利于下游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)。因此，開展系列液蛋產(chǎn)品開發(fā)研究及其產(chǎn)業(yè)化非常必要。

    3.2.4 加大雞蛋中高附加值生物活性物質(zhì)的產(chǎn)業(yè)化力度

    雞蛋中含有很多生物活性成分，如溶菌酶、卵磷脂、蛋黃油、特異性抗體因子、活性鈣、膠原蛋白等。這些成分可以作為醫(yī)藥工業(yè)原料、第三代保健食品的原料及功能因子。近幾年，許多新技術(shù)如超臨界流體萃取技術(shù)、酶技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等在國外得到了廣泛的應(yīng)用，更多含有各種天然生物活性成分的、高附加值的禽蛋加工產(chǎn)品已進(jìn)入人們的日常生活之中。因此，需要重視蛋中高附加值天然活性物質(zhì)高效提取與產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

    3.3 推進(jìn)雞蛋副產(chǎn)物的綜合利用研究

    在雞蛋加工過程中，僅僅利用了其可食部分（蛋清和蛋黃），而大量的蛋殼和蛋殼內(nèi)膜被扔棄，其質(zhì)量占到雞蛋質(zhì)量的11%~13％，既污染環(huán)境，又浪費(fèi)資源。如果能將廢棄的蛋殼和蛋殼內(nèi)膜收集起來加以綜合利用，不僅能提高資源利用率和避免環(huán)境污染，而且可大大提高經(jīng)濟(jì)效益。

    對于蛋殼膜的利用，日本一直處于國際領(lǐng)先地位。日本在1988年和1993年分別開發(fā)的兩種制造蛋膜紙的方法，可以清除水中放射性元素和減少森林伐木。在食品領(lǐng)域，日本丘比公司以蛋殼膜為原料生產(chǎn)出可應(yīng)用到食品中的蛋殼膜粉，又利用此種蛋殼膜粉，開發(fā)了一系列液態(tài)和固態(tài)的調(diào)味品。通過多年的研究，我國在雞蛋殼膜的利用上已從簡單的直接利用轉(zhuǎn)為提取其中重要的生物活性成分，而且其中不乏高附加值的產(chǎn)品。如對于蛋殼膜中膠原蛋白、唾液酸和透明質(zhì)酸等成分的提取工藝已經(jīng)逐步成熟，未來肯定會走上產(chǎn)業(yè)化的道路，應(yīng)用到更廣泛的領(lǐng)域，使雞蛋中的廢棄成分得到充分利用，創(chuàng)造更多的價值。

    4 蛋品行業(yè)未來發(fā)展方向探討

    4.1 加快行業(yè)集中，建立高效集約化產(chǎn)銷體系

    從長期和可持續(xù)發(fā)展的角度看，建立大、中型規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)基地，進(jìn)而建立高效的集約化產(chǎn)銷體系，是未來我國蛋品行業(yè)發(fā)展的基本方向。大中型生產(chǎn)企業(yè)的形象與信譽(yù)將受到社會大眾廣泛的關(guān)注與監(jiān)督，其行為必然相對理性和規(guī)范。這樣蛋品品質(zhì)的控制與提升能夠得到有效的監(jiān)控和保障，尤其有利于禽流感的防御，也有利于對社會生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。

    4.2 提高蛋品加工比率，滿足國內(nèi)外市場不同需求

    近幾年，對蛋品的需求進(jìn)一步加大，迫切要求提高我國的蛋品加工率，主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面，國內(nèi)蛋品下游相關(guān)行業(yè)，如醫(yī)藥行業(yè)、化妝品行業(yè)、食品行業(yè)等快速發(fā)展，拉動了對蛋品的需求；另一方面，國外蛋品市場需求潛力巨大。我國蛋品的低成本優(yōu)勢具有很強(qiáng)的國際競爭力，把不易儲存和運(yùn)輸?shù)孽r蛋轉(zhuǎn)化成各種蛋品（蛋粉、冷凍蛋及液態(tài)蛋）加大出口，將會進(jìn)一步推動我國蛋品業(yè)的發(fā)展。

    4.3 接軌國際市場，建立食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

    世界主要發(fā)達(dá)國家都有自己的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，從飼料的加工、蛋雞的飼養(yǎng)，到蛋品的生產(chǎn)、包裝等，均是在嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行的。建立食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是我國蛋品行業(yè)發(fā)展的重要出路，主要表現(xiàn)在：國內(nèi)人們食品安全意識逐步提高；加大蛋品出口需要建立嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。為提高我國蛋品的市場競爭力，敲開國際市場的大門，建立與國際市場接軌的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系迫在眉睫。

    4.4 加大資金投入，研制高附加值的蛋制品

    近幾年，許多新技術(shù)在國外得到了廣泛的應(yīng)用，相對而言，我國的蛋品加工技術(shù)比較落后，經(jīng)濟(jì)效益也較低，而且專用型蛋粉及高附加值蛋制品的生產(chǎn)還很少，顯示我國蛋品產(chǎn)業(yè)的科學(xué)技術(shù)發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。為了盡快縮小與國際蛋品產(chǎn)業(yè)的差距，必須加大資金投入，引入先進(jìn)的蛋品加工技術(shù)，在學(xué)習(xí)國外成熟經(jīng)驗的同時，開發(fā)出更適用于我國的蛋品加工技術(shù)，研制高附加值的蛋制品，探索出我國特色的蛋品深加工道路。

    4.5 發(fā)展國際貿(mào)易，加大雞蛋和蛋制品出口