琵琶鴨是一種傳統(tǒng)食品，其外形美觀，形如琵琶，香味獨(dú)特，深受城鄉(xiāng)居民和餐飲業(yè)的歡迎，但目前市場(chǎng)已不多見。作者根據(jù)多年摸索，結(jié)合各類鴨子的加工特點(diǎn)，總結(jié)出琵琶鴨的加工技術(shù)。

 

　　一、原料制備：鴨子、鹽、明礬、生姜、八角、月桂皮、大蔥。

　　二、工藝流程：收購→制坯→壓榨→料湯漬泡→瀝干整形→成品。

　　三、制作及工藝要求

　　1、收購：選擇2公斤左右，體形周正無病的嫩仔鴨。

　　2、制坯：屠宰、脫毛（人工或脫毛機(jī)進(jìn)行），除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。對(duì)不利成形，表皮燙壞有淤血，外表顏色不一及不光滑的鴨子一定要剔除，余下的進(jìn)入下道工序。

　　用鹽：每50公斤鹽加2-2.5公斤明礬，均勻涂抹鴨子全身。用量：50公斤鹽可涂抹200只鴨子。

　　3、壓榨：將涂抹好鹽的鴨子順頭平展，層層碼緊，上壓重物，放置2小時(shí)，翻1次，4小時(shí)后可進(jìn)行下道工序。

　　4、料湯漬泡：將壓榨成形的鴨子放入料水中，完全漬泡，放置6小時(shí)。

　　配料（以加工200只鴨子計(jì)算）：水200公斤，鹽50公斤，生姜1公斤，八角0.5公斤，月桂皮0.25公斤，大蔥0.5公斤，明礬1公斤。

　　料湯制作（料湯要隨用隨配）：用籮筐盛鹽，蒸汽加熱3分鐘，余鹽取出，把其它配料加入煮5分鐘，趁熱倒入余鹽，冷卻至常溫。

　　5、瀝干整形：從料水中取出鴨子放置工作臺(tái)上，用木棒擊打鴨子背部，使其平展，整理形狀。擊打整形時(shí)不要用力過大，防止損傷表皮。

　　6、成品：在陽光下曬1天，即為成品。

　　四、注意事項(xiàng)。⑴應(yīng)防止或減少微生物侵腐。如開膛前清洗干凈，內(nèi)部處理完全；脫毛迅速，減少脫毛后的放置時(shí)間；盡量做到縮短屠宰后的放置時(shí)間。⑵抹鹽時(shí)用力要輕，涂抹均勻，全面，不要有遺漏的地方等。⑶鴨子從料湯中取出后，立即瀝干，減少放置時(shí)間。⑷不能短期內(nèi)銷售的成品，一定要放入冷庫。