一、 材料和設(shè)備 

    材料：雞蛋、食鹽、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、篳撥等。

    設(shè)備：夾層鍋、煙熏爐、真空封口機(jī)、高壓滅菌罐　

    二、加工工藝　

    雞蛋選擇→整理→香料水制備→煮制入味→熏烤→真空包裝→滅菌→成品 

    三、操作要點(diǎn)

    1．雞蛋選擇。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮的雞蛋，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。

    2．整理。雞蛋用清水沖洗干凈后，放陰涼干燥處備用。將整理好的雞蛋放入夾層鍋中，先用清水煮制，煮制溫度85-90℃，煮制45分鐘左右，然后用冷水冷卻，冷卻后剝?nèi)サ皻�備用�?br />
    3．香料水制備。在夾層鍋內(nèi)放入清水煮沸，然后將各種香辛料用紗布包好，放入沸水內(nèi)煮制，適當(dāng)也可以加入一點(diǎn)豬、雞、牛骨等煮制，煮制時(shí)保持鍋內(nèi)的水微沸即可，亦可加入耐特食品公司的肉味香精如豬膏20982、21109、雞膏6309、牛膏E2009、E2006等，一般煮制一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)即可。

    4．煮制入味。將煮制好的去殼的雞蛋放入香料水中，在香料水中加入鹽、味精、料酒等小料，保持微沸狀態(tài)，使雞蛋入味，煮制期間適當(dāng)翻動(dòng)幾次，使煮制入味均勻。注意控制好火候和時(shí)間。

    5．熏烤。將煮好的雞蛋放在熏屜上，在熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為5：1，一般拌和糖及鋸末時(shí)，如果感覺太干時(shí)，適當(dāng)?shù)丶尤胍稽c(diǎn)水拌進(jìn)去，使糖和鋸末潮濕，以便發(fā)煙。雞蛋不要堆的過(guò)緊，要方便熏制均勻。熏制時(shí)注意發(fā)煙不要過(guò)大，控制好溫度，適當(dāng)?shù)剌p微發(fā)煙即可，主要目的是烘烤去除雞蛋內(nèi)的一部分水分和適當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生一些煙熏味。

    6．真空包裝。熏烤好的雞蛋冷卻后，即可用高阻隔性的尼龍袋或PVDC袋將產(chǎn)品裝袋，用真空封口機(jī)封口，要求真空度0.1Mpa，熱合時(shí)間20—30秒。

    7．滅菌。包裝好的雞蛋要進(jìn)行二次滅菌，采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.1—0.15MPa，溫度為110℃，冷卻時(shí)反壓降溫，殺菌的時(shí)間30min。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。

    8．成品。出鍋后的雞蛋自然冷卻后，即可裝箱儲(chǔ)藏銷售。

    四、結(jié)果與討論

    五香熏蛋外表干燥，光滑完整，富有彈性，產(chǎn)品呈黃紅色。切開熏蛋斷面，切面堅(jiān)實(shí)而有韌性，色澤均一，口味鮮美，具有輕微的煙熏香味；本產(chǎn)品也可以將雞蛋煮熟后，不剝掉外殼，而是敲碎外殼，在香料水中煮制入味后再經(jīng)熏制包裝而成。