工藝流程  原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→加糖→濃縮→冷卻→加入穩(wěn)定劑→裝缸→高溫殺菌→震搖→保溫檢查→成品
    制作方法 
    1．選料：選用新鮮含脂或脫脂乳。
    2．乳的標(biāo)準(zhǔn)化：為了使產(chǎn)品的成分一致，所用的乳原料要標(biāo)準(zhǔn)化。如果要提高脂肪含量；在乳中應(yīng)加乳油。如果要減低含脂率，則在乳中加入脫脂乳。但其酸度不應(yīng)超過(guò)18°T為合格。
    3．預(yù)熱消毒：預(yù)熱溫度約在95℃保持15分鐘，并觀(guān)察其蛋白質(zhì)的耐熱性，但酸度不高于18°T為宜。
    4．加糖：甜煉乳的原料在預(yù)熱后注入糖漿，其量為乳總數(shù)的16％～18％。
    5．濃縮有真空法和平鍋法兩種：  (1)真空濃縮法：該法的特點(diǎn)是將乳處在空氣稀薄的空間，從100.6℃高溫沸點(diǎn)降到48.8～54.4℃范圍內(nèi)，最高不得超過(guò)60℃。真空度維持在620毫米汞柱以上，乳就開(kāi)始沸騰，使乳噴灑為氣體，將水氣迅速散發(fā)。乳在真空低溫下沸騰，可保持其固有的物理化學(xué)特性，而且營(yíng)養(yǎng)不致破壞，保證了煉乳的品質(zhì)。真空鍋的體積很大，直徑90～120厘米，系用不銹鋼或銅質(zhì)金屬鑄成。鍋由鍋底、鍋體和鍋蓋三個(gè)主要部分構(gòu)成，主體安放在平地上。鍋底的夾層通入蒸汽使乳溫上升，在鍋內(nèi)沸騰。鍋體坐落在鍋底上，內(nèi)設(shè)一具排列蒸汽管的熱箱，于煉制時(shí)，管內(nèi)通入蒸汽，乳即沸騰。鍋蓋部設(shè)置溫度表、水銀柱、窺視鏡、空氣活塞和乳門(mén)等。蓋頂為半圓形和冷凝器連接。冷水從冷凝器噴下，乳蒸汽冷縮器的一端裝有真空泵。當(dāng)乳在48.8～54.4℃之間沸騰，真空泵能使鍋內(nèi)保持一定的低氣壓。真空壓力應(yīng)指在620～650毫米汞柱之間。當(dāng)開(kāi)始濃縮時(shí)，先將鍋內(nèi)的空氣達(dá)到一定稀薄的程度，隨后通過(guò)真空效力將預(yù)熱乳吸入鍋內(nèi)，遮蓋熱氣箱的上面。此時(shí)鍋底夾層通入蒸汽，而鍋中熱氣箱早巳通入蒸汽，乳就開(kāi)始沸騰，并開(kāi)放冷凝器淋下冷水，以冷縮蒸發(fā)的氣體。濃縮時(shí)，鍋內(nèi)蒸汽壓力以0.00068千克／厘米~2為最安全。鍋內(nèi)乳溫最高不超過(guò)60℃。乳在鍋內(nèi)加熱，體積逐漸膨脹，比重輕，乳向上浮到表面時(shí)，水氣蒸發(fā)，體積縮小而濃厚、比重增大、逐又下降，而達(dá)到濃縮的程度。
    (2)平鍋濃縮法：該法操作輕便，設(shè)備簡(jiǎn)單，乳在夾層平鍋內(nèi)加熱，徐緩蒸發(fā)乳中水分而達(dá)到一定濃縮度即成煉乳。在一干凈的房?jī)?nèi)，砌筑長(zhǎng)方形的鍋灶一座，一般灶的離地高度約35～40厘米，灶長(zhǎng)和寬依平鍋容積量而定。灶前的灶門(mén)應(yīng)設(shè)在隔墻之一端，以免生火時(shí)煤屑和塵土落入鍋內(nèi)，灶上放置用白鐵制成的長(zhǎng)方形平鍋，鍋長(zhǎng)180厘米、寬90厘米，內(nèi)平鍋浸在外平鍋中，當(dāng)蒸發(fā)時(shí)，平鍋所產(chǎn)生的蒸汽可加熱內(nèi)鍋待熱的乳原料。在鍋的邊緣開(kāi)一活塞，將溫度表插入到外鍋中，以便隨時(shí)檢查鍋內(nèi)水溫。另外在側(cè)旁開(kāi)一調(diào)節(jié)閥，以備外鍋水溫過(guò)高氣壓大時(shí)，啟開(kāi)閥門(mén)放出蒸汽降低氣壓。當(dāng)開(kāi)始濃縮時(shí)，行將乳預(yù)熱到60℃，加入16％的蔗糖糖漿，進(jìn)行攪拌，使?jié){全部溶解而無(wú)結(jié)晶存在，保持10～15分鐘，隨后用雙層消毒紗布將預(yù)熱乳濾入內(nèi)平鍋，此時(shí)夾層的鍋溫已升到65℃，在63～65℃保持40～50分鐘進(jìn)行濃縮，每分鐘攪拌40～60次，促使水分大量蒸發(fā)，然后降低溫度在62～60℃范圍內(nèi)，繼續(xù)攪拌，直至濃縮完成為止。
    6．冷卻：如蒸發(fā)乳是淡煉乳，即從鍋內(nèi)放出，用紗布濾入冷卻器中，冷卻到8～10℃，如系甜煉乳迅速冷卻到30～32℃，加入乳糖粉為煉乳量的0.025％，加入后徐徐攪拌40～60分鐘，再繼續(xù)冷卻到17～18℃，繼續(xù)攪拌，促使其中結(jié)晶變?yōu)闃O細(xì)小的粒子。 
    7．加入穩(wěn)定劑：檢查后如果乳樣品的酸度太高，超過(guò)40°T，表示耐熱性差，于高溫殺菌時(shí)易發(fā)生沉淀。應(yīng)加入堿性鹽類(lèi)如重碳酸鈉或小蘇打中和。為了防止微生物的破壞作用，以免引起煉乳中蛋白質(zhì)的分解而形成凝塊，在裝缸殺菌前，可加入0.02％～0.05％微量磷酸氫二鈉穩(wěn)定劑，以保持煉乳的耐久性。
    8．裝缸：裝缸時(shí)淡煉乳的溫度以1O℃為宜，而甜煉乳為17～18℃之間，但必須在攪拌后1～2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。封缸時(shí)，最好在真空封缸機(jī)中進(jìn)行。
    9．高溫殺菌：高溫殺菌的溫度在110～117℃，以15分鐘為最妥。殺菌時(shí)的升溫時(shí)間在15～20分鐘之間。
    10．震搖：殺菌后將乳缸放置在震搖器中震搖，促使乳內(nèi)凝聚的干酪酸素軟塊粉碎，以防止缸底沉淀蔗糖，震搖時(shí)間為10分鐘，轉(zhuǎn)速為每分鐘200轉(zhuǎn)。
    11．保溫檢查：震搖后將乳缸放入37℃的保溫箱內(nèi)保溫8～10天，檢查乳缸的殺菌效果，如果殺菌不徹底，由于微生物的氧化作用而產(chǎn)生氣體，缸內(nèi)壓力增加，乳缸膨脹變形，說(shuō)明制品不良，應(yīng)立即檢出。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 
    1．理化指標(biāo)：水分不多于26.5％，脂肪不少于8.5％，非脂乳固體不少于22％，蔗糖40％～44％，酸度不高于48°T，鉛不許超過(guò)0.5ppm，錫不許超過(guò)1Oppm，銅不許超過(guò)4ppm，雜質(zhì)度不許超過(guò)0.5×10~(-6)，乳糖結(jié)晶顆粒，特級(jí)不大于15微米；一級(jí)不大于20微米；二級(jí)不大于30微米。
    2．微生物指標(biāo)：雜菌數(shù)，特級(jí)為15 000～50000個(gè)／克；一級(jí)為50 000～100 000個(gè)／克；二級(jí)為 100 000～225 000個(gè)／克。大腸菌，特級(jí)1克內(nèi)無(wú)；一級(jí)0.2克內(nèi)無(wú)；二級(jí)0.1克內(nèi)無(wú)。致病菌，各級(jí)產(chǎn)品均不允許。