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攪拌型酸乳

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

攪拌型酸乳為流體產(chǎn)品,一般均添加水果混合而成。其風(fēng)味優(yōu)于普通酸乳,對(duì)病弱者更是營(yíng)養(yǎng)齊全的保健品。

工藝流程 原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)(150~250千克/厘米2)→殺菌(90~95℃)→冷卻(40~45℃)→添加發(fā)酵劑→罐中培養(yǎng)→冷卻攪拌→添加果料→攪拌灌裝→冷藏

制作方法
1.原料要求:酸度在18°T以下,雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)個(gè)/毫升,總干物質(zhì)含量不低于11%,具有新鮮牛奶的滋味和氣味,不得有外來(lái)異味,不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理殺菌:牛奶通過(guò)90~95℃、5分鐘熱處理,殺死雜菌,且有助于產(chǎn)品穩(wěn)定性。

3.發(fā)酵:經(jīng)預(yù)處理以后的牛乳放入發(fā)酵罐按需要量進(jìn)行接種,并開(kāi)動(dòng)攪拌器,使發(fā)酵劑與牛乳充分混合均勻,發(fā)酵罐必須恒溫,最好在罐上配有pH計(jì)。當(dāng)pH達(dá)到4.2~4.5時(shí),即可停止發(fā)酵。

4.冷卻:為了防止酸度進(jìn)一步增加,乳溫必須迅速降到12~15℃。為使成品具備正確的稠度,對(duì)已凝固的酸乳在罐內(nèi)的攪拌速度應(yīng)盡量放慢。在大型生產(chǎn)中,冷卻是在板式換熱器中進(jìn)行,它可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械攪動(dòng)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量的均勻一致,泵及冷卻系統(tǒng)的能力應(yīng)能在20~30分鐘內(nèi)排空一個(gè)發(fā)酵罐。為使發(fā)酵后的生產(chǎn)不致再度中斷,往往在包裝前用一緩沖罐進(jìn)行調(diào)節(jié)。

5.添加果料:果料及各種類型的調(diào)香物質(zhì),可在酸乳從緩沖罐到包裝機(jī)輸送過(guò)程中添加到酸乳中去。其方法可通過(guò)一臺(tái)可變速的計(jì)量泵,按比例地加入,酸乳與果料在輸送過(guò)程中是通過(guò)一混合裝置,此裝置固定在輸送管道上,確保果產(chǎn)與酸乳進(jìn)行均勻的混合。

6.包裝:采用容量柱塞灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。應(yīng)慢速灌裝,并使用大孔灌裝嘴。
 

 
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