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花生乳生產(chǎn)新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-23
核心提示:目前,國(guó)內(nèi)花生乳生產(chǎn)發(fā)展比較迅速,但花生乳加工中的沉淀,豆花狀懸浮物、油圈等問(wèn)題困擾著不少加工企業(yè),四川省青神縣翠微食品飲料廠從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中探索出一種風(fēng)味獨(dú)特,乳品穩(wěn)定,保質(zhì)持久的花生乳生產(chǎn)新工藝,該工藝生產(chǎn)的花生乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪

    目前,國(guó)內(nèi)花生乳生產(chǎn)發(fā)展比較迅速,但花生乳加工中的沉淀,豆花狀懸浮物、油圈等問(wèn)題困擾著不少加工企業(yè),四川省青神縣翠微食品飲料廠從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中探索出一種風(fēng)味獨(dú)特,乳品穩(wěn)定,保質(zhì)持久的花生乳生產(chǎn)新工藝,該工藝生產(chǎn)的花生乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素,維生素E及人體年需的多種氨基酸、不飽和脂肪酸等,對(duì)促進(jìn)人體健康,減少組織衰老,防止動(dòng)脈粥樣硬化均有很好的作用,現(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下:

    1.生產(chǎn)工藝流程:

    生產(chǎn)工藝流程如下:

    原料->烘炒->脫皮->洗浸->磨漿->分離->配料->煮漿->均質(zhì)->罐裝->殺菌。

    2.操作技術(shù)要點(diǎn):

    2.1 原料:選用新鮮飽滿的花生仁,剔除雜質(zhì)和霉?fàn)變質(zhì)的顆粒。

    2.2 烘炒 用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度烘炒15~20min,使花生仁中的羰基化合物與氨基酸化合物高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣,同時(shí)有利于去除紅衣。

    2.3 脫皮 用木壓板搓揉脫去花生衣,以去除花生皮上的色素和單寧的澀味,使花生乳色澤潔白,香味濃郁,口感細(xì)膩。

    2.4 洗浸:將脫去皮衣并經(jīng)水沖洗干凈的花生仁按1kg:2L的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液。

    2.5 磨漿:用于花生仁重量的15倍的70℃~90℃熱水浸泡花生仁,先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨,磨漿時(shí)將磨漿機(jī)的間隙調(diào)至0.5mm為佳,因花生漿過(guò)粗太細(xì)都要影響漿料提取率,然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,使組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出,就能使花生漿產(chǎn)生天然乳那樣均勻的懸浮粒度。

    2.6 分離:將料液通過(guò)300目過(guò)濾布濾去渣,將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌分散,再行研磨甩渣分離2-3次,力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提取出來(lái)。

    2.7 配料:將多次濾液合并,混勻即為花生乳液(此時(shí)PH值為6.8-7.1).按1t花生乳料汁,用干花生仁55kg,與白糖75kg,甜蜜素0.5kg,復(fù)合穩(wěn)定劑2.5kg,全脂奶粉1kg(采用膠體磨細(xì)磨均勻)與經(jīng)過(guò)濾的軟水800kg,鮮奶香精適量攪拌混合。

    2.8 煮漿:將已配料的花生乳液抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸,當(dāng)溫度到80℃后,液面起泡,假沸,產(chǎn)生不少泡沫,撇去部分泡沫,以保證質(zhì)量,當(dāng)溫度達(dá)到94℃~96℃時(shí)液面翻滾,維持1-2min,注意煮漿不要過(guò)久,以免蛋白質(zhì)變性,產(chǎn)生沉淀,導(dǎo)致分層。

    2.9 均質(zhì):料液溫度大于75℃,第一道均質(zhì)壓力45MPa,第二道均質(zhì)壓力25MPa,均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細(xì)化到1~2μm,乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合,使花生乳品質(zhì)穩(wěn)定,保質(zhì)持久。

    2.10 灌裝:專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌,均質(zhì)后在料液溫度高于80℃時(shí)迅速、準(zhǔn)確、連續(xù)灌裝封瓶。

    2.11 殺菌:把經(jīng)密封的乳蓋送入高壓蒸氣殺菌鍋,采用9.8*104Pa壓力,升溫至80℃保持10min,再加熱至100℃保持15min,再恒溫于121℃保持20min,用氣泵加壓降溫至100℃,再用水冷卻至50℃以下,經(jīng)檢驗(yàn)合格及貼標(biāo)簽,即為成品。

 
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