1. 主要設備

    磨漿機、膠體磨、 攪拌型發(fā)酵缸、真空干燥機、錘式粉碎機、粉末混合機和壓片機等。

    2. 配方

    核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、發(fā)酵劑4.0%、硬脂酸鎂1.5%、糊精2.5%。

    3. 工藝流程

     糖、穩(wěn)定劑、脫脂牛奶
    核桃仁→去皮、浸泡→磨漿、過濾→混合→均質(zhì)、殺菌→接種→發(fā)酵→真空干燥→生產(chǎn)發(fā)酵劑←凍干菌種

    粉碎混合→壓片、包裝→成品。

    4. 操作要點

    （1）核桃的處理    將核桃去皮取仁，把核桃仁中的雜質(zhì)及氧化霉變的部分去掉，然后在溫度為60 ℃、質(zhì)量分數(shù)為0.55%的氫氧化鈉熱水中浸泡5 min，趁熱投入脫皮機中脫皮。

    （2）浸泡、磨漿    脫皮后的核桃仁放入質(zhì)量分數(shù)為0.05％檸檬酸水溶液中浸泡5 min，然后用清水將核桃仁漂洗至無異味。先在砂輪磨中粗磨，其后在膠體磨中連續(xù)磨漿2次，用分離機過濾100目濾網(wǎng)進行漿渣分離，核桃乳中的固形物為20％為宜。

    （3）鮮奶處理    將鮮牛奶經(jīng)過驗收及凝固性試驗合格后，過濾除去雜質(zhì)，如需脫脂可預熱到40 ℃左右，經(jīng)奶油分離機脫去脂肪即為脫脂乳。

    （4）混合均質(zhì)殺菌    將核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，攪拌10 min，預熱到60 ℃進行均質(zhì)或膠磨微化，然后進行高溫瞬時滅菌，溫度為120 ℃，時間為3 s~5 s，出口溫度為45 ℃。

    （5）接種、發(fā)酵     因本工藝采用低溫真空干燥法，為了獲得較高活菌含量，采用冷凍干燥法效果更好。需耐熱型乳酸菌，混合液pH值為4.5，加入生產(chǎn)發(fā)酵劑攪拌均勻后，溫度于45 ℃發(fā)酵至pH值為4.5，含酸量為0.8％，時間大約3 h~5 h，此時應看到在乳的上層有少量乳清析出；然后迅速冷卻到10 ℃，并保持12 h，使其充分發(fā)酵產(chǎn)生更多酸味及芳香風味。

    （6）真空低溫干燥粉碎    發(fā)酵好的酸乳置于真空干燥機中，在50 ℃下烘干脫水至水分含量為2.5％，即為酸奶顆粒，然后按配方加入其他輔料，在錘式粉碎機中通過80目的濾網(wǎng)過濾，得到粉狀酸乳。

    （7）壓片    將粉碎混合物倒入壓片機料斗進行壓片，本工藝采用沖撞式壓片機，壓片的質(zhì)量按下列公式計算，壓片時壓力為10 MPa~50 MPa，凈質(zhì)量=（干顆粒質(zhì)量+壓片前加入輔料質(zhì)量）÷應壓片數(shù)。壓片的工作環(huán)境以20 ℃，相對濕度為4%~5%較為理想，否則易發(fā)生粘沖頭、受潮等現(xiàn)象而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

    （8）包裝    壓制好的酸奶片應立即進行包裝，最好用鋁鉑袋抽空包裝，包裝好立即送入冷庫14℃保藏，以延長活菌的存活時間。

    5. 質(zhì)量標準

    （1）感官指標    風味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；組織狀態(tài)，表面光滑，邊緣整齊，塊形完整，無裂片。

    （2）理化指標    水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白質(zhì)不低于14%、總糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。

    （3）活菌數(shù)及復原時間    含活性乳酸菌數(shù)不低于1×106個/g。復原時間，加入奶中在42 ℃下保溫培養(yǎng)，凝固時間不超過10 h。

    （4）微生物指標    雜菌數(shù)不高于1 000個/ g，大腸菌不高于5個/100g，致病菌不得檢出。