玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味,使玉米和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提高,同時(shí),提高了玉米的經(jīng)濟(jì)效益,對(duì)于我國(guó)的玉米生產(chǎn)具有重要意義。
加工要點(diǎn)
浸泡: 將玉米在40℃溫水中浸泡24小時(shí)以上,直至其完全吸水溶脹。判斷方法為:縱向剖開(kāi)玉米粒,中心無(wú)白色粉點(diǎn)則為浸泡完成。打漿、過(guò)濾 用50℃以下溫水打漿,料水比為1:5,然后用200目濾布過(guò)濾,漿汁備用。
液化: 在玉米漿汁中加入液化酶,用檸檬酸調(diào)ph為6,加熱至95℃左右,并保溫1小時(shí)!
調(diào)配: 鮮牛奶與玉米漿汁按1:1混合,依次加入穩(wěn)定劑、6%的蔗糖及少量玉米香精和乙基麥芽酚,充分混合均勻。
均質(zhì): 均質(zhì)壓力為40兆帕。殺菌、冷卻、接種 將漿汁用95℃保溫20分鐘,再冷卻至42℃,按2.5%的用量接種母發(fā)酵液。
培養(yǎng)、后熟 最后,把玉米奶用42℃培養(yǎng)3.5小時(shí),再于4℃冷藏24小時(shí)即為成品。