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制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：我國(guó)乳品廠生產(chǎn)奶油一般是由全脂原料乳分離稀奶油作為原料。供加工奶油的原料乳，其酸度應(yīng)低于22°T，部分地區(qū)允許接受酸度不高于25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高于3.2%，乳固體要高于11.5%。(2)食鹽：采用潔白、無(wú)雜質(zhì)的精制食鹽，結(jié)晶微細(xì)均勻，含氧化鈉不低于99.2%，即符合部頒標(biāo)準(zhǔn)食鹽一級(jí)品的要求。(3)色素：應(yīng)采用輕工業(yè)部頒發(fā)的食品添加劑所規(guī)定的食用色素。
2.稀奶油分離：采用轉(zhuǎn)速約7000～8000轉(zhuǎn)/分的牛奶分離機(jī)，使脂肪球的分離速度比靜置速度快600～7000倍。脂肪分離的效果，除了與分離機(jī)的轉(zhuǎn)速、分離缽的半徑有關(guān)系外，還與牛奶的溫度、粘度、酸度、脂肪球大小以及脂肪球和脂肪乳之間的密度差有關(guān)。它們都會(huì)影響到稀奶油分離的效果。因此，在分離前若原料乳的酸度過(guò)高，須用碳酸氫鈉或碳酸鈉進(jìn)行中和，將原料乳酸度調(diào)節(jié)至20°T以下。然后將其加熱至32～35℃，再進(jìn)入分離機(jī)操作，以提高分離效率。在合理的操作條件下，牛奶分離機(jī)分離出來(lái)的稀奶油，其脂肪含量在30～40%范圍。采用間歇式方法加工鮮制奶油，稀奶油的脂肪含量以30～35%為宜。
3.稀奶油酸度的調(diào)整：用于加工奶油的原料稀奶油，應(yīng)保持在中性狀態(tài)，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8范圍。酸度高的稀奶油，經(jīng)過(guò)中和后加工鮮奶油，可以改善制品的風(fēng)味。稀奶油的脂肪含量愈高，則要求稀奶油的酸度必須愈低，一般稀奶油的酸度控制在16～17°T為宜。
稀奶油調(diào)節(jié)酸度用的中和劑，可選石灰乳或碳酸鈉，石灰乳價(jià)格便宜而且能在成分中引進(jìn)鈣，有利于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，石灰乳濃度一般為20%左右。將石灰乳徐徐加入稀奶油中并攪拌均勻，再測(cè)定中和后稀奶油的實(shí)際酸度。
4.殺菌和冷卻：殺菌時(shí)要根據(jù)奶油產(chǎn)品種類及設(shè)備條件來(lái)決定殺菌溫度。由于脂肪的導(dǎo)熱性差，會(huì)阻礙溫度對(duì)微生物的作用，同時(shí)為了使酶充分純化，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌，如采用85～90℃，保持10～15分鐘。但還應(yīng)該注意稀奶油的質(zhì)量，例如稀奶油含有金屬味就應(yīng)將溫度適當(dāng)降低一些，可采用75℃，10～15分鐘殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果稀奶油有飼料味或其它特異氣味時(shí)，應(yīng)將殺菌溫度提高至93～95℃，10分鐘，以減輕其異味缺餡，改善風(fēng)味。
小型加工廠可采用保溫缸進(jìn)行間歇式殺菌或?qū)⑾∧逃脱b入消毒過(guò)的奶桶中，然后將桶浸在水浴缸內(nèi)，通入蒸汽提高水浴溫度直至達(dá)到殺菌溫度要求，殺菌后及時(shí)通入冷水進(jìn)行冷卻至5℃左右。還可以用列管式殺菌器連續(xù)殺菌。大批量加工可采用板片式殺菌器進(jìn)行殺菌，它可以連續(xù)冷卻。有的大型加工廠采用真空殺菌冷卻裝置進(jìn)行殺菌、脫臭和冷卻的連續(xù)操作。
5.物理成熟：物理成熟就是使稀奶油在低溫下老化。物理成熟的目的在于提高稀奶油中蛋白質(zhì)水合程度和改善脂肪的結(jié)晶狀況，以利于攪拌摔油操作，提高奶油得率。
物理成熟與成熟的溫度和時(shí)間有密切關(guān)系。一般要求用低溫短時(shí)間成熟條件，如在4℃保持4～6小時(shí)，高溫長(zhǎng)時(shí)間成熟容易使殘存微生物繁殖，會(huì)使稀奶油酸度升高。
稀奶油成熟程度對(duì)奶油品質(zhì)有較大影響。如果成熟不充分，則所制得奶油顆粒質(zhì)地軟、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟溫度過(guò)低、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、成熟過(guò)度，則會(huì)使攪拌時(shí)間拉長(zhǎng)、奶油顆粒較硬、壓練困難、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯的結(jié)晶硬化現(xiàn)象。物理成熟過(guò)程可以在冷卻桶(缸)內(nèi)進(jìn)行，也可以在成熟槽內(nèi)完成。
6.調(diào)色：作為商品奶油，必須色澤一致。當(dāng)產(chǎn)品色澤太淡時(shí)即需添加適量色素予以調(diào)色。這類色素稱為奶油黃，最常采的一種是稱為乳黃素的天然植物性色素，在時(shí)也可加胡蘿卜素�？梢詤⒄諛�(biāo)本色澤加入適量的色素。但是奶油色澤的深淺會(huì)因各國(guó)及各地區(qū)的情況不同而有差別。以乳黃素為例，如在冬季生產(chǎn)奶油，每100千克脂肪中加入量可在0～260毫升范圍內(nèi)。而在夏季由于原來(lái)色澤較深，無(wú)需外加色素，一般色素用量為稀奶量的萬(wàn)分之一至萬(wàn)分之五。添加色素的方法，通常是在攪拌前直接加入攪拌器中。
7.稀奶油的攪拌與洗滌：稀奶油攪拌是提取奶油的關(guān)鍵工序。為了進(jìn)行正常的攪拌，使脂肪損失減少(如酷乳中脂肪含量不超過(guò)0.3%)并能使制成的奶油顆粒具有彈性、純潔完整、顆粒大小整齊(如2～4毫米)等，必須注意控制稀奶油的溫度。
冬季以10～14℃，夏季以8～10℃為宜。在攪拌過(guò)程中，物料溫度會(huì)升高1～2℃。使用小型攪拌器加工時(shí)，溫度變化較快，因此，開(kāi)始攪拌時(shí)的料溫應(yīng)在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%范圍。稀奶油攪拌操作是在專用的奶油攪拌器或稱摔油機(jī)中進(jìn)行的。攪拌操作程序是先將稀奶油用過(guò)濾器或多層紗布過(guò)濾并注入攪拌器內(nèi)，稀奶油裝置一般以達(dá)到攪拌器容積的1/2～1/3為適度。然后關(guān)緊料門，起動(dòng)旋轉(zhuǎn)3～5分鐘后，停機(jī)，打開(kāi)排氣閥，排除氣體，再關(guān)閉氣閥繼續(xù)旋轉(zhuǎn)到奶油粒形成為止。旋轉(zhuǎn)速度要均勻，別太快，否則會(huì)使酪乳中殘留脂肪增多，太慢則延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。當(dāng)視孔中觀察到奶油粒形成2～4毫米大小時(shí)，即可停止攪拌操作，接著排除酪乳，并進(jìn)行奶油粒洗滌。洗滌用水應(yīng)用經(jīng)過(guò)煮沸殺菌后，冷卻的清水，水溫要比料溫低1～3℃。第一次洗滌，用水量為稀奶油量的30%，加水后關(guān)閉料門，慢速旋轉(zhuǎn)3～5轉(zhuǎn)后，停機(jī)排水。第二次洗滌用水量為稀奶油的一半，慢速旋轉(zhuǎn)8～10轉(zhuǎn)后再排去洗滌水。如果排出的洗滌水呈清潔透明，就達(dá)到洗滌要求，一般洗滌兩次已足夠。
8.奶油加鹽：加鹽的目的是為了增強(qiáng)風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高保藏性。加鹽量一般不超過(guò)稀奶油總量的2%。于奶油粒洗滌之后加鹽�？砂迅稍锏募�(xì)鹽粉(過(guò)80目篩網(wǎng))撒在奶油粒表面或奶油層中。
9.奶油壓練：壓練是搓揉擠壓過(guò)程。其作用是：使松散的奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層塊、使奶油中的水滴分布均勻、使食鹽全部溶解并均勻分布及調(diào)節(jié)成品水分含量等。小型加工廠可將奶油粒放置在平臺(tái)上進(jìn)行手工壓練。大批量生產(chǎn)可在帶有壓練機(jī)構(gòu)的奶油攪拌機(jī)中壓練。壓練初期，被擠壓的奶油粒形成奶油層，并將奶油粒表面的水分壓榨出來(lái)。這時(shí)奶油中水分明顯降低。當(dāng)水分含量達(dá)到最低限度時(shí)，水分又開(kāi)始向奶油內(nèi)部滲透，使制品水分逐漸增加。因此可以利用壓練操作，適當(dāng)調(diào)節(jié)奶油成品的水分含量，鮮奶油水分要求不超過(guò)16%。
10.奶油的包裝與貯藏：奶油壓練后即可包裝。大包裝可用木桶，每桶凈重50千克或用木箱大包裝，每箱凈重25千克。包裝容器內(nèi)部需襯硫酸紙和黃色紙各一層。小包裝有250克和500克等。切成塊狀的奶油用硫酸紙或復(fù)合鋁箔紙包好，外面套紙盒。大包裝箱也要襯硫酸紙，以防發(fā)霉。成品應(yīng)于冷庫(kù)保藏，短期保存庫(kù)溫在-5℃以下，長(zhǎng)期貯藏，庫(kù)溫應(yīng)低于-15℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.理化指標(biāo)：水分不超過(guò)16%，乳脂肪含量不低于80%，食鹽含量不超過(guò)2.5%，酸度不超過(guò)20°T。
2.微生物指標(biāo)：雜菌數(shù)規(guī)定：特級(jí)品不超過(guò)2萬(wàn)個(gè)/克，一級(jí)品不超過(guò)3萬(wàn)個(gè)/克，二級(jí)品不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/克。大腸桿菌群不超過(guò)30個(gè)/100克，霉菌不超過(guò)10個(gè)/克，致病菌不得檢出。
2.稀奶油分離：采用轉(zhuǎn)速約7000～8000轉(zhuǎn)/分的牛奶分離機(jī)，使脂肪球的分離速度比靜置速度快600～7000倍。脂肪分離的效果，除了與分離機(jī)的轉(zhuǎn)速、分離缽的半徑有關(guān)系外，還與牛奶的溫度、粘度、酸度、脂肪球大小以及脂肪球和脂肪乳之間的密度差有關(guān)。它們都會(huì)影響到稀奶油分離的效果。因此，在分離前若原料乳的酸度過(guò)高，須用碳酸氫鈉或碳酸鈉進(jìn)行中和，將原料乳酸度調(diào)節(jié)至20°T以下。然后將其加熱至32～35℃，再進(jìn)入分離機(jī)操作，以提高分離效率。在合理的操作條件下，牛奶分離機(jī)分離出來(lái)的稀奶油，其脂肪含量在30～40%范圍。采用間歇式方法加工鮮制奶油，稀奶油的脂肪含量以30～35%為宜。
3.稀奶油酸度的調(diào)整：用于加工奶油的原料稀奶油，應(yīng)保持在中性狀態(tài)，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8范圍。酸度高的稀奶油，經(jīng)過(guò)中和后加工鮮奶油，可以改善制品的風(fēng)味。稀奶油的脂肪含量愈高，則要求稀奶油的酸度必須愈低，一般稀奶油的酸度控制在16～17°T為宜。
稀奶油調(diào)節(jié)酸度用的中和劑，可選石灰乳或碳酸鈉，石灰乳價(jià)格便宜而且能在成分中引進(jìn)鈣，有利于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，石灰乳濃度一般為20%左右。將石灰乳徐徐加入稀奶油中并攪拌均勻，再測(cè)定中和后稀奶油的實(shí)際酸度。
4.殺菌和冷卻：殺菌時(shí)要根據(jù)奶油產(chǎn)品種類及設(shè)備條件來(lái)決定殺菌溫度。由于脂肪的導(dǎo)熱性差，會(huì)阻礙溫度對(duì)微生物的作用，同時(shí)為了使酶充分純化，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌，如采用85～90℃，保持10～15分鐘。但還應(yīng)該注意稀奶油的質(zhì)量，例如稀奶油含有金屬味就應(yīng)將溫度適當(dāng)降低一些，可采用75℃，10～15分鐘殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果稀奶油有飼料味或其它特異氣味時(shí)，應(yīng)將殺菌溫度提高至93～95℃，10分鐘，以減輕其異味缺餡，改善風(fēng)味。
小型加工廠可采用保溫缸進(jìn)行間歇式殺菌或?qū)⑾∧逃脱b入消毒過(guò)的奶桶中，然后將桶浸在水浴缸內(nèi)，通入蒸汽提高水浴溫度直至達(dá)到殺菌溫度要求，殺菌后及時(shí)通入冷水進(jìn)行冷卻至5℃左右。還可以用列管式殺菌器連續(xù)殺菌。大批量加工可采用板片式殺菌器進(jìn)行殺菌，它可以連續(xù)冷卻。有的大型加工廠采用真空殺菌冷卻裝置進(jìn)行殺菌、脫臭和冷卻的連續(xù)操作。
5.物理成熟：物理成熟就是使稀奶油在低溫下老化。物理成熟的目的在于提高稀奶油中蛋白質(zhì)水合程度和改善脂肪的結(jié)晶狀況，以利于攪拌摔油操作，提高奶油得率。
物理成熟與成熟的溫度和時(shí)間有密切關(guān)系。一般要求用低溫短時(shí)間成熟條件，如在4℃保持4～6小時(shí)，高溫長(zhǎng)時(shí)間成熟容易使殘存微生物繁殖，會(huì)使稀奶油酸度升高。
稀奶油成熟程度對(duì)奶油品質(zhì)有較大影響。如果成熟不充分，則所制得奶油顆粒質(zhì)地軟、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟溫度過(guò)低、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、成熟過(guò)度，則會(huì)使攪拌時(shí)間拉長(zhǎng)、奶油顆粒較硬、壓練困難、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯的結(jié)晶硬化現(xiàn)象。物理成熟過(guò)程可以在冷卻桶(缸)內(nèi)進(jìn)行，也可以在成熟槽內(nèi)完成。
6.調(diào)色：作為商品奶油，必須色澤一致。當(dāng)產(chǎn)品色澤太淡時(shí)即需添加適量色素予以調(diào)色。這類色素稱為奶油黃，最常采的一種是稱為乳黃素的天然植物性色素，在時(shí)也可加胡蘿卜素�？梢詤⒄諛�(biāo)本色澤加入適量的色素。但是奶油色澤的深淺會(huì)因各國(guó)及各地區(qū)的情況不同而有差別。以乳黃素為例，如在冬季生產(chǎn)奶油，每100千克脂肪中加入量可在0～260毫升范圍內(nèi)。而在夏季由于原來(lái)色澤較深，無(wú)需外加色素，一般色素用量為稀奶量的萬(wàn)分之一至萬(wàn)分之五。添加色素的方法，通常是在攪拌前直接加入攪拌器中。
7.稀奶油的攪拌與洗滌：稀奶油攪拌是提取奶油的關(guān)鍵工序。為了進(jìn)行正常的攪拌，使脂肪損失減少(如酷乳中脂肪含量不超過(guò)0.3%)并能使制成的奶油顆粒具有彈性、純潔完整、顆粒大小整齊(如2～4毫米)等，必須注意控制稀奶油的溫度。
冬季以10～14℃，夏季以8～10℃為宜。在攪拌過(guò)程中，物料溫度會(huì)升高1～2℃。使用小型攪拌器加工時(shí)，溫度變化較快，因此，開(kāi)始攪拌時(shí)的料溫應(yīng)在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%范圍。稀奶油攪拌操作是在專用的奶油攪拌器或稱摔油機(jī)中進(jìn)行的。攪拌操作程序是先將稀奶油用過(guò)濾器或多層紗布過(guò)濾并注入攪拌器內(nèi)，稀奶油裝置一般以達(dá)到攪拌器容積的1/2～1/3為適度。然后關(guān)緊料門，起動(dòng)旋轉(zhuǎn)3～5分鐘后，停機(jī)，打開(kāi)排氣閥，排除氣體，再關(guān)閉氣閥繼續(xù)旋轉(zhuǎn)到奶油粒形成為止。旋轉(zhuǎn)速度要均勻，別太快，否則會(huì)使酪乳中殘留脂肪增多，太慢則延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。當(dāng)視孔中觀察到奶油粒形成2～4毫米大小時(shí)，即可停止攪拌操作，接著排除酪乳，并進(jìn)行奶油粒洗滌。洗滌用水應(yīng)用經(jīng)過(guò)煮沸殺菌后，冷卻的清水，水溫要比料溫低1～3℃。第一次洗滌，用水量為稀奶油量的30%，加水后關(guān)閉料門，慢速旋轉(zhuǎn)3～5轉(zhuǎn)后，停機(jī)排水。第二次洗滌用水量為稀奶油的一半，慢速旋轉(zhuǎn)8～10轉(zhuǎn)后再排去洗滌水。如果排出的洗滌水呈清潔透明，就達(dá)到洗滌要求，一般洗滌兩次已足夠。
8.奶油加鹽：加鹽的目的是為了增強(qiáng)風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高保藏性。加鹽量一般不超過(guò)稀奶油總量的2%。于奶油粒洗滌之后加鹽�？砂迅稍锏募�(xì)鹽粉(過(guò)80目篩網(wǎng))撒在奶油粒表面或奶油層中。
9.奶油壓練：壓練是搓揉擠壓過(guò)程。其作用是：使松散的奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層塊、使奶油中的水滴分布均勻、使食鹽全部溶解并均勻分布及調(diào)節(jié)成品水分含量等。小型加工廠可將奶油粒放置在平臺(tái)上進(jìn)行手工壓練。大批量生產(chǎn)可在帶有壓練機(jī)構(gòu)的奶油攪拌機(jī)中壓練。壓練初期，被擠壓的奶油粒形成奶油層，并將奶油粒表面的水分壓榨出來(lái)。這時(shí)奶油中水分明顯降低。當(dāng)水分含量達(dá)到最低限度時(shí)，水分又開(kāi)始向奶油內(nèi)部滲透，使制品水分逐漸增加。因此可以利用壓練操作，適當(dāng)調(diào)節(jié)奶油成品的水分含量，鮮奶油水分要求不超過(guò)16%。
10.奶油的包裝與貯藏：奶油壓練后即可包裝。大包裝可用木桶，每桶凈重50千克或用木箱大包裝，每箱凈重25千克。包裝容器內(nèi)部需襯硫酸紙和黃色紙各一層。小包裝有250克和500克等。切成塊狀的奶油用硫酸紙或復(fù)合鋁箔紙包好，外面套紙盒。大包裝箱也要襯硫酸紙，以防發(fā)霉。成品應(yīng)于冷庫(kù)保藏，短期保存庫(kù)溫在-5℃以下，長(zhǎng)期貯藏，庫(kù)溫應(yīng)低于-15℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.理化指標(biāo)：水分不超過(guò)16%，乳脂肪含量不低于80%，食鹽含量不超過(guò)2.5%，酸度不超過(guò)20°T。
2.微生物指標(biāo)：雜菌數(shù)規(guī)定：特級(jí)品不超過(guò)2萬(wàn)個(gè)/克，一級(jí)品不超過(guò)3萬(wàn)個(gè)/克，二級(jí)品不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/克。大腸桿菌群不超過(guò)30個(gè)/100克，霉菌不超過(guò)10個(gè)/克，致病菌不得檢出。
