對蝦。中國對蝦是飲譽(yù)中外的名貴海產(chǎn)品。僅山東對蝦年捕獲量一般占全國對蝦總捕撈產(chǎn)量的50％以上，名列沿海諸省市之冠。最高年捕撈產(chǎn)量（1979年）達(dá)2．2萬噸。 

    加工出口的對蝦主要有：凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍對蝦仁、凍帶尾蝦仁（鳳尾蝦）、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對蝦的方法。其他方法基本相似。 

    ①加工前的準(zhǔn)備工作：

    a．根據(jù)對蝦加工量配置加工人員，并按規(guī)定對其進(jìn)行體質(zhì)檢查和技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)好加工規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)注意事項。

    b．對加工所需設(shè)備、器材進(jìn)行清理、整修、洗刷和消毒。

    c．對更衣設(shè)施、淋浴間、廁所，消毒設(shè)施進(jìn)行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。

    d．對加工用水進(jìn)行衛(wèi)生檢驗，保證水源充足并符合衛(wèi)生要求。

    e．對速凍間冷卻排管進(jìn)行必要的沖霜，對冷藏間進(jìn)行衛(wèi)生清理，對制冷機(jī)械和設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，以保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

    f．對加工間和包裝間進(jìn)行衛(wèi)生整理。車間內(nèi)防蠅、防蟲、通風(fēng)、照明等設(shè)施要配備齊全，用水管道要暢通。

    g．準(zhǔn)備好充足而合格的包裝物料及各類標(biāo)簽。 

    ②原料蝦的處理：

    a．驗收及保管：每批蝦進(jìn)廠后及時對質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況進(jìn)行檢查。符合要求的原料蝦、應(yīng)及時按順序投料加工，做到"當(dāng)日蝦、當(dāng)日加工，先好后次不積壓"。對不能及時投料加工的原料蝦，應(yīng)積極采取保鮮措施，如及時進(jìn)入0～4℃的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔凈，層冰層蝦，攤?cè)鼍鶆�。蝦體應(yīng)防蠅蛆、光照、雨淋、風(fēng)干及其它污染。

    b．沖洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分類挑選：洗滌后的對蝦，按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的順序投料生產(chǎn)，分選時，原料蝦不應(yīng)積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內(nèi)，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨存放，單獨加工。 

    ③干凍有頭對蝦的加工：海水捕撈有頭對蝦和大規(guī)格養(yǎng)殖有頭對蝦的加工一般采用干凍方法。 

    a．工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱量→浸藥→控水→裝盒→凍結(jié)→冷藏。 

    b．工藝操作要點： 

    洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細(xì)洗凈，要保證末遍水的清潔。 

    控水：洗凈的蝦體放入潔凈篩盤內(nèi)控水5分鐘。 

    稱量：按有頭蝦的規(guī)格稱量，分出各種規(guī)格。 

    浸藥：此工序按客戶要求進(jìn)行。一般可采用1．25％的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數(shù)秒，使之形成一層膠質(zhì)薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0．5％對人體安全無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。 

    裝盒：按有頭對蝦的包裝規(guī)格，將對蝦裝入專用小紙盒內(nèi)，紙盒內(nèi)鋪塑料紙，裝入對蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。 

    凍結(jié)：裝盒后的對蝦，立即送入急凍間，凍結(jié)至中心溫度-18℃以下。

    包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每箱12盒，箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。如春蝦加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷庫冷藏。