白鰱為著名淡水魚種，產(chǎn)量較大，但因肉細(xì)刺多，價(jià)值較低，同時(shí)市場(chǎng)上同類產(chǎn)品中小魚較多，速食的較大體魚類較少，為增加其附加值，筆者經(jīng)多次試驗(yàn)，開發(fā)出軟包裝麻辣魚，現(xiàn)將其加工工藝及配方介紹如下：

  一、原輔料

  白鰱（0．35Ｋg左右）、食鹽、味精、花椒、小茴、桂皮、辣椒、胡椒、草果、姜粉、料酒、醬油、蔥白、鮮姜、天博20928（雞肉香精）、食用色拉油

  二、設(shè)備及用具

  腌制方桶車、全自動(dòng)油炸鍋、撈籬（若干）、真空包裝機(jī)、殺菌罐

  三、工藝及配方

  配方（單位：公斤）：白鰱10，食鹽0.25，味精0.05，花椒0.2，小茴、桂皮、草果0.2，辣椒0.2，姜粉0.03，料酒0.1，醬油0.2，天博香精20928 0.03，蔥白、姜適量。

  工藝及流程：（魚）處理→清洗→瀝水→(熬料水)腌制→晾制→油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌。

  1．(魚)前處理、清洗、瀝水、腌制：將魚剖腹處理后，摘除內(nèi)臟及魚腮，清洗干凈，以去除魚腥味，加入料水、鹽、料酒、蔥白、鮮姜腌制24小時(shí)，目的是去除魚腥味，賦予魚體內(nèi)外一定風(fēng)味。注意保持料水溫度不高于10℃，以防止魚體變質(zhì)。2．晾制：待腌制時(shí)間到后，吊掛晾干表面水分，陰天65℃烤制1小時(shí)，表面稍干爽，以利于油炸。3．油炸：油炸溫度160℃，時(shí)間2分鐘，目的是除去魚腥味，使魚體堅(jiān)挺，增強(qiáng)魚肉韌性，并賦予魚體特殊的風(fēng)味，將魚放入撈籬內(nèi)，以便熟后取出，同時(shí)注意一次不可下入太多的魚，以防油溫下降太多。4．調(diào)味、真空包裝：炸麻辣油—將色拉油燒熱到180℃將辣椒粉、花椒粉拌勻后將熱油潑入其中，邊潑邊攪拌，待油冷卻后加入天博20928、姜粉，將醬油、料水、料酒混合，將炸后魚浸入調(diào)料水中，將拌后調(diào)料涂抹魚體上裝入高溫蒸煮袋中，真空度0.1KPa，以在殺菌時(shí)賦予魚體一定的麻辣味。5．殺菌：待滿一個(gè)工作單位后將其推入殺菌罐，開始?xì)⒕�，殺菌工式�?5-25-15/121℃，反壓2.5。殺菌時(shí)不得裝入太多，且保證最上一層在水面以下。

  四、感觀檢驗(yàn)

  產(chǎn)成品呈黑紅色，具有麻辣魚固有的滋味與氣味，魚肉有一定的韌性。

  五、討論

  該產(chǎn)品中沒有按常規(guī)方法加入魚味香精，而是加入天博雞味香精20928，目的是賦予魚類產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，增強(qiáng)適口性，并使麻辣魚風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。