(一)概述
    銀方頭魚(yú)又名馬刀魚(yú)、瓦刀魚(yú)、日本加吉，存在于我國(guó)南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。銀方頭魚(yú)的漁汛主要為4～5月份。該魚(yú)肉質(zhì)較細(xì)嫩，呈蒜瓣形，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過(guò)去我國(guó)一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口，價(jià)格較低，現(xiàn)在將銀方頭魚(yú)加工成魚(yú)片出口日本，大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
    (二)原料
    要求選擇新鮮無(wú)損的銀方頭魚(yú)作原料，質(zhì)量要求在100g以上。因?yàn)殂y方頭魚(yú)加工成片一般出成率為4～5成左右，如果魚(yú)太小，將會(huì)降低出成率且達(dá)不到規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
    (三)加工工藝
    1，工藝流程   
    選料→冰藏保鮮→除鱗→冰水洗滌→起片→拔骨→浸冰鹽水→分級(jí)→排盤(pán)→速凍→脫盤(pán)鍍冰衣→包裝→冷藏
    2．操作要點(diǎn)   
    (1)除鱗  用除鱗刨刀干凈徹底地除鱗。   
    (2)冰水洗滌  除鱗后的魚(yú)體上還粘有很多鱗片，應(yīng)用冰水清洗干凈。
    (3)起片  用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行，且刀口緊貼著主骨，以免切口不整齊。起片時(shí)，腹部的黃色部分要去掉。
    (4)拔骨  用“小挾鉗”小心地將魚(yú)片的骨刺拔掉，至手感無(wú)骨時(shí)為止。
    (5)浸冰鹽水  浸冰鹽水是為了將魚(yú)片上的血跡去掉，增強(qiáng)魚(yú)片的外觀質(zhì)量。鹽水濃度為1％～2％，浸魚(yú)片的時(shí)間不要超過(guò)2h。
    (6)分級(jí)  按照客商的要求分級(jí)，選分清楚，不得混級(jí)。
    (7)排盤(pán)  一般每盤(pán)排3層，層與層之間用塑料薄膜隔開(kāi)。魚(yú)片要擺平、單凍。如排盤(pán)層數(shù)過(guò)多則脫盤(pán)難。
    (8)速凍  排好盤(pán)后的魚(yú)片應(yīng)立即送入速凍裝置內(nèi)速凍，魚(yú)片中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)可出凍。
    (9)脫盤(pán)鍍冰衣  魚(yú)片出凍后馬上脫盤(pán)鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3～5℃，時(shí)間一般在幾秒鐘，以冰水浸過(guò)魚(yú)片面為宜。
    (10)包裝、冷藏  每片魚(yú)片用一個(gè)小塑料袋包裝，然后定量裝箱，入庫(kù)冷藏。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度要穩(wěn)定。
    3．注意事項(xiàng)
    ①為確保原料魚(yú)新鮮，要將收購(gòu)回的魚(yú)加冰保鮮。
    ②除鱗時(shí)應(yīng)小心進(jìn)行，以免損傷魚(yú)體。
    ③起片工序十分關(guān)鍵，同樣大小的魚(yú)如起片方法不正確或刀法不熟練會(huì)大大降低產(chǎn)品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要適中、鋒利，起片方法要正確，魚(yú)片切口和切痕整齊、外觀良好。 
    ④浸魚(yú)片的冰鹽水濃度不宜太濃，否則會(huì)使魚(yú)片脫水，降低出成率。