(一)原料選擇與整理  ①熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的。熏魚制品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料為最好。②新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍)，去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。處理好后用清水洗凈。大魚經(jīng)處理后，先切去魚頭，劈為兩片(一片帶脊骨，一片不帶脊骨)。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致。
    (二)工藝要點
    1．浸漬  魚塊切好及時浸漬，調(diào)制成咸味，并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據(jù)原料品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度、各地口味和習(xí)慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚塊總量的4％，精鹽2％，黃酒、蔥汁適量，浸漬2～4小時后撈出瀝干。
    2．油炸  將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3～5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳，嚴防魚塊表面炸老、炸焦。每次魚塊投入量為油量的10％左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
    3．調(diào)味  炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右，撈出瀝湯。
    調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。
    若需熏制上色，可將調(diào)味瀝干后的魚塊，再進行適當煙熏。
    4．冷卻包裝  魚塊瀝干后放在通風(fēng)處冷卻透，然后進行包裝。加工后當天或幾天內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3～6個月。
    (三)質(zhì)量要求  熏魚(爆魚)魚塊大小均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。