工藝流程
原料處理→蒸煮脫水→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
1.原料處理 將活鮮蛤用流動(dòng)水充分刷洗后,去凈泥沙,剔除破殼蛤和死蛤。
2.蒸煮脫水 將花蛤分裝于盤中,送進(jìn)殺菌鍋內(nèi),采用5—(3~5)—5/110℃蒸煮后取出,控制脫水率為28%~30%。注意回收蛤湯,然后剝殼取肉。將花蛤肉用清水淘洗一次,撈出瀝干。
3.調(diào)味汁的配制 將蛤湯和香辛料放入夾層鍋內(nèi)微沸約15分鐘,去渣后加入其他配料,充分溶解后過濾,最后加入黃酒,得到總量為55千克的調(diào)味汁。
4.裝罐 采用抗硫涂料罐751號(hào),凈含量為185克。罐經(jīng)清洗消毒后,裝蛤肉130~135克,加精制植物油5克,加調(diào)味汁45~50克,汁溫不低于75℃。
5.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75~80℃,趁熱密封。
6.殺菌及冷卻 殺菌公式:15~35~15/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
肉色正常,呈紅褐色,具有鮮蛤經(jīng)蒸煮,加調(diào)味液制成的應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。蛤肉軟硬適度,蛤肉大小均勻,允許破碎蛤肉不超過固形物重的15%。751罐型的凈重185克,固形物≥60%,氯化鈉1.0%~2.0%。
原料處理→蒸煮脫水→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
1.原料處理 將活鮮蛤用流動(dòng)水充分刷洗后,去凈泥沙,剔除破殼蛤和死蛤。
2.蒸煮脫水 將花蛤分裝于盤中,送進(jìn)殺菌鍋內(nèi),采用5—(3~5)—5/110℃蒸煮后取出,控制脫水率為28%~30%。注意回收蛤湯,然后剝殼取肉。將花蛤肉用清水淘洗一次,撈出瀝干。
3.調(diào)味汁的配制 將蛤湯和香辛料放入夾層鍋內(nèi)微沸約15分鐘,去渣后加入其他配料,充分溶解后過濾,最后加入黃酒,得到總量為55千克的調(diào)味汁。
4.裝罐 采用抗硫涂料罐751號(hào),凈含量為185克。罐經(jīng)清洗消毒后,裝蛤肉130~135克,加精制植物油5克,加調(diào)味汁45~50克,汁溫不低于75℃。
5.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75~80℃,趁熱密封。
6.殺菌及冷卻 殺菌公式:15~35~15/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
肉色正常,呈紅褐色,具有鮮蛤經(jīng)蒸煮,加調(diào)味液制成的應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。蛤肉軟硬適度,蛤肉大小均勻,允許破碎蛤肉不超過固形物重的15%。751罐型的凈重185克,固形物≥60%,氯化鈉1.0%~2.0%。