工藝流程
    原料處理→填餡→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將活鮮鯽魚去鱗、去頭尾、去鰭，掏凈內(nèi)臟，用流動水充分刷洗去凈腹腔黑膜及血污，瀝水5～10分鐘。
    2．填餡  豬肉中膘肉約占6％。將豬肉用孔徑0.5厘米絞板的絞肉機(jī)絞碎，然后加上其他配料，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚣闯扇怵W。再將肉餡填人魚腹內(nèi)，填滿塞緊。
    3．油炸  將鯽魚放入180～210℃的油中炸3～6分鐘，炸至魚體呈棕紅色，背部按之有彈性，肉餡表面不焦糊為宜，撈出瀝油。
    4．調(diào)味汁的配制  將生姜、花椒粉放入夾層鍋內(nèi)，加水煮沸30分鐘去渣后，加入其他配料，再次煮沸過濾，調(diào)整至總量為50公斤的調(diào)味汁。
    5．裝罐  采用抗硫涂料罐602號，凈含量為312克。將空罐清洗消毒后，裝鯽魚265克，排列整齊，加調(diào)味汁47克，汁溫保持于80℃以上，每罐再加黃酒6克后迅速送密封。
    6．排氣及密封  真空封罐機(jī)密封，真空度為0.033～0.036兆帕，密封后罐頭倒放。
    7．殺菌及冷卻  密封后的罐頭必須及時(shí)進(jìn)行殺菌，殺菌公式：30～90～30／116℃。降壓后出鍋前，先松殺菌鍋門或蓋，在鍋內(nèi)降溫5分鐘后再出鍋。出鍋后自然冷卻5分鐘，再用冷水冷卻至38℃左右，擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    呈醬紅色或帶紅褐色，具有荷包鯽魚應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。魚肉組織緊密，柔嫩，魚骨酥軟，小心從罐內(nèi)倒出魚體時(shí)不碎散，允許有脫皮現(xiàn)象，魚體完整，每罐裝2～12條，大小大致均勻，整齊排列于罐內(nèi)。 602罐型凈重312克，固形物≥85％，氯化鈉1.4％～2.4％。