工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
1.原料處理 將去頭尾、去內(nèi)臟的鯖魚在流動(dòng)水中洗凈(脊骨處的血污要注意洗凈),橫切段(帶骨或去骨)。397克裝魚段長度為3~3.5厘米,198克裝魚段長度為2.5~3厘米。
2.鹽漬 用2%精鹽干腌30分鐘或用10~15度B′e鹽水鹽漬15~20分鐘,撈出用水洗一次。
3.茄汁配制 參考茄汁l號(hào)配方。
4.裝罐及脫水 采用抗硫涂料罐和500毫升罐頭瓶,洗罐并消毒后,將生魚段裝罐并注滿清水,經(jīng)25~30分鐘(95~100℃)蒸煮脫水后,脫水率為18%~22%。倒罐瀝凈湯汁,及時(shí)加茄汁。規(guī)定魚段(脫水后)裝罐量為:589號(hào)罐凈含量156克,裝109克;604號(hào)罐凈含量200克,裝140克;860號(hào)罐凈含量256克,裝179克;601號(hào)罐凈含量397克,裝278克;7116號(hào)罐凈含量425克,裝298克;500毫升號(hào)罐頭瓶凈含量500克,裝325克。各加茄汁至凈含量。
5.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75~80℃,趁熱密封,真空抽氣密封,真空度為0.047~0.053兆帕。
6.殺菌及冷卻 凈含量397克罐殺菌公式(熱排氣):15~65~20/115℃;殺菌公式(真空抽氣):20~65~20/115℃;凈含量198克罐殺菌公式(熱排氣):15~60~15/115℃。殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
7.說明 茄汁鯖魚也可不經(jīng)鹽漬直接裝罐脫水。
質(zhì)量要求
魚皮色澤正常,茄汁色澤為橙紅色,具有茄汁鯖魚應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。條裝者肉質(zhì)軟硬適中,形態(tài)完整,排列整齊,長短尚均勻。段裝者部位搭配為適宜,允許添加3小塊魚肉。589、604、860、601、7116罐型的凈重分別是156±4.5克、200±4.5克、256±3克、397±3克、425±3克,固形物≥70%。500毫升玻璃瓶的凈重是500±5克,固形物≥65%。氯化鈉1.2%~2.2%。
原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
1.原料處理 將去頭尾、去內(nèi)臟的鯖魚在流動(dòng)水中洗凈(脊骨處的血污要注意洗凈),橫切段(帶骨或去骨)。397克裝魚段長度為3~3.5厘米,198克裝魚段長度為2.5~3厘米。
2.鹽漬 用2%精鹽干腌30分鐘或用10~15度B′e鹽水鹽漬15~20分鐘,撈出用水洗一次。
3.茄汁配制 參考茄汁l號(hào)配方。
4.裝罐及脫水 采用抗硫涂料罐和500毫升罐頭瓶,洗罐并消毒后,將生魚段裝罐并注滿清水,經(jīng)25~30分鐘(95~100℃)蒸煮脫水后,脫水率為18%~22%。倒罐瀝凈湯汁,及時(shí)加茄汁。規(guī)定魚段(脫水后)裝罐量為:589號(hào)罐凈含量156克,裝109克;604號(hào)罐凈含量200克,裝140克;860號(hào)罐凈含量256克,裝179克;601號(hào)罐凈含量397克,裝278克;7116號(hào)罐凈含量425克,裝298克;500毫升號(hào)罐頭瓶凈含量500克,裝325克。各加茄汁至凈含量。
5.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75~80℃,趁熱密封,真空抽氣密封,真空度為0.047~0.053兆帕。
6.殺菌及冷卻 凈含量397克罐殺菌公式(熱排氣):15~65~20/115℃;殺菌公式(真空抽氣):20~65~20/115℃;凈含量198克罐殺菌公式(熱排氣):15~60~15/115℃。殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
7.說明 茄汁鯖魚也可不經(jīng)鹽漬直接裝罐脫水。
質(zhì)量要求
魚皮色澤正常,茄汁色澤為橙紅色,具有茄汁鯖魚應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。條裝者肉質(zhì)軟硬適中,形態(tài)完整,排列整齊,長短尚均勻。段裝者部位搭配為適宜,允許添加3小塊魚肉。589、604、860、601、7116罐型的凈重分別是156±4.5克、200±4.5克、256±3克、397±3克、425±3克,固形物≥70%。500毫升玻璃瓶的凈重是500±5克,固形物≥65%。氯化鈉1.2%~2.2%。